时令美味冬季长白腊肉

07-12-23

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时令美味冬季长白腊肉

客家腊肉可能也是随着中原人的迁徙流入南方的,从江西到梅州和韶关再到惠州乃至香港都有本土的出产,对比之下觉得惠阳秋长镇的白腊肉做得最好。

  “秋风起,食腊味”。 大凡腊制的肉类大多是古代流徙的人群所创制的,因为要寻找理想的安居之地,所以往往不在一个地方停留太久,有时候带着的禽畜死掉了,又舍不得一下吃完,就用各种方法腊制起来留在路上慢慢吃,久而久之就成了一种特殊的食物了。南粤和其他地方不同,一年四季之中就只有秋冬那短短的几个月天气稍微干燥一点,所以人们都会趁着这段时间制作腊味。

  广式腊味品种很多,有不少可以在腊制之后留到其他季节来吃,而有一些则在腊好之后特别美味,当中最特别的要数腊鸭肠,非要在春雨来临前吃完才好,遇梅雨就风味大减甚至发霉,而另一种新鲜时吃特别好、放久了风味会减退的是客家的白腊肉。

  白腊肉在很多地方不同的民系、族系里都有制作,方法各异、风味也各异,据说瑶族制作的最好,不过去了好几次瑶家地方尝到的都是浓味的腊肉,这种清淡型的白腊肉倒是在汉族的客家地方吃过几次,少了浓浓的糖味和豉味,反而更能吃出猪肉本身的味道来,于我而言更喜欢这样。

  客家白腊肉可能也是随着中原人的迁徙流入南方的,从江西到梅州和韶关再到惠州乃至香港都有本土的出产,对比之下觉得惠阳秋长镇的白腊肉做得最好:腌味恰到好处,半肥瘦的关刀肉里面还含着丰满的肉汁,只用切得细细的姜丝蒸过就可以吃了。一口咬下去,肉质伴着肥油一涌而出,稍不留心还会从嘴角流到下巴,而嘴里早已是满口甘香,让人忍不住要喝一大口客家的糯米酒。

  在秋长镇吃白腊肉真是一大享受——有一次去大亚湾探朋友,路经秋长镇买了一大块白腊肉。中午时把腊肉蒸好了,在海边的礁石上坐着,迎着凛冽海风啖肉喝酒聊天,那感觉仿佛回到了千年前引酒为词的唐宋。

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07-12-25 @ 16:30

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