北京胡同口的炸酱面

16-12-29

Permalink 07:01:55, 分类: 饕餮自语

北京胡同口的炸酱面

老北京炸酱面,一道传统的中式面食。流行于北京 、河北,天津等地,由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好,做成菜码备用。然后做炸酱,将肉丁及葱姜等放在油里炒,再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒,即成炸酱。面条煮熟后,捞出,浇上炸酱,拌以菜码,即成炸酱面。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的,称 “过水面”。
在老北京的胡同里有一种习惯,就是端正一碗拌好了的炸酱面蹲在胡同口,边吃边聊,吃的那叫一个香。
炸酱面是北京人的传统美食,来了亲戚朋友,招待一顿炸酱面好吃也不贵。北京人做炸酱面很讲究,比如酱必须是六必居的,肉要五花肉的,而且要切成肉丁,肉末不行。所谓炸酱面,就在一个“炸”字上,酱是炸出来的,不是炒出来的。炸酱时油要多,火要大,这样才能炸起来。酱遇热很容易结锅巴,所以要快炒。这样一层层结巴,一层层铲起,这就是炸酱。这样炸出来的酱特别的香,当然也不好做,稍有不慎炸出来的酱就是苦的。
除了炸酱,还要有面码。最普通的是白菜丝和豆芽菜。时令季节面码就多了,黄瓜、青豆、青蒜、水萝卜和香椿芽什么的都可以。面条则是手擀的好,切面就差点儿。吃法也有讲究,有人喜欢“锅挑儿”,越热越好,最好烫着嘴唇儿往下咽,吃着舒坦。有人喜欢“过水儿”,吃着凉爽。盛面要用大碗,最好是大海碗。面在底下,铺上面码,加上米醋辣椒油,拌上酱就可以开吃了。最后别忘了蒜瓣,炸酱面就蒜吃那是绝配,少了蒜就不是味。
传统北京炸酱面的确非常好吃,酱香、肉香、面码的清香以及蒜香混合在一起让你吃不够。虽然传统北京炸酱面很好吃,不过也有些缺点。老北京炸酱面用的是黄酱,比较咸,炸酱的过程中水分蒸发较多,炸出来的酱发干、发咸。过去穷,咸点儿为了省酱。现在不必那样了,应该做一些改进,要像意大利面一样,酱卤不要太咸,要让炸酱充分拥抱每一根面条,那才好吃。
老北京炸酱面讲究用黄酱,我个人喜欢豆瓣酱加甜面酱的做法。为了比较,我特意买了三种酱。
下面介绍炸酱面的做法:
甜面酱绵甜,酱味偏淡。黄酱酱香浓郁,味道偏咸。豆瓣酱味道适中。
主材:
1. 豆瓣酱、甜面酱。
2. 五花肉。
炸酱:
五花肉切成肉丁,葱姜蒜切成末。将豆瓣酱和甜面酱一比一混合,加水稀释。锅热加少许油,肉丁过油,炸出肥肉部分油脂,瘦肉变得紧致。放入葱姜蒜,料酒,一点儿十三香,翻炒。待葱味散出,倒入酱料,大火快速翻炒,体验炸酱的感觉。待炸酱起泡且开始巴锅即可出锅。这一款炸酱油不太多,肥肉本身也析出一些油。加水稀释后适当翻炒,不干、不咸。
面码:
新鲜青豆,水发黄豆、青蒜、黄瓜丝、豆芽、白菜丝等。
北京胡同口的炸酱面
水发黄豆,黄豆凉水泡一晚,小火煮熟。别小看煮黄豆,缺了它就不是味。
享用:
炸酱面还是要趁热吃,最喜欢吃到一粒豆瓣,细细品味,酱香弥漫舌尖。咬到一粒肉丁,肥肉在齿间炸开,油汁迸溅,满口生香。瘦肉紧致,越嚼越香。还有那么多喜欢的面码,拌着醋、辣椒油,就着鲜蒜瓣吃也吃不够。看到这儿是不是你也馋了,试着做一次吧!
我喜欢锅“挑”,您呢?

爱乐洪哥

莫听穿林打叶声,何妨吟啸且徐行。竹杖芒鞋轻胜马,谁怕?一蓑烟雨任平生。 料峭春风吹酒醒,微冷,山头斜照却相迎。回首向来萧瑟处,归去,也无风雨也无晴。

统计

搜索

分类


最新评论

最新留言 [更多留言]

选择一个布景主题

杂项

友情链接

北美中文网

引用这个博客系统 XML

加西网 版权所有 2004-2017