吃不成的舅妈冰镇咕咾肉

17-01-02

Permalink 07:41:32, 分类: 佳作转载, 饕餮自语

吃不成的舅妈冰镇咕咾肉

作者:陈念萱
咕咾肉,怎么会好吃?如果你跟我一样疑心,这么难吃的东西为何名气老大?那么,你恐怕要走一趟贵阳或香港,尝尝黔粤合璧的卢氏咕咾肉。
如果我说第一次在纽约唐人街吃到粤菜系的咕咾肉,酸酸甜甜,觉得是忽悠老外的菜肴,无法接受这灌满番茄酱的东西是一道中餐,那么,习惯早期麦当劳汉堡的你,应该可以找到我的证据。无论是菠萝、彩椒、糖醋或水晶咕咾肉,皆为酸甜交加的爱情滋味,是早期海外粤菜最受瞩目的一道菜肴,也成为欧美中餐里不可或缺的代表。于是,酸甜组合,成为纽约中餐馆的主流,也是我最恐惧的中餐类型,脑海里立即填满早年带着铁锈罐头气的番茄酱,那种不负责任的乱爱之感,也赫然弥漫于口腔之间。

咕咾肉的名称有两种源头,其一是热腾腾上桌时香气令人垂涎地发出咕噜声,其二是称谓其为古老的菜肴。两者我都无法接受。很简单,咕咾肉的芡粉油封方式难有愉悦香气,且做为咕咾肉主要调料,原产南美的西红柿跟着辣椒进入中国的时间只有三百年历史,无论如何也不能制造出“古老”久远的菜式。因此,咕咾肉比较可能的意思,应该是外脆里嫩的油炸肉品,入嘴时容易上当,咬破当下,只能在嘴里翻滚灼烫,又舍不得吐出来,而发出咕噜咕噜的怪异模样吧!
怎么也没想到,吃到正宗粤菜咕咾肉,是在贵阳的圣丰酒店,更未料到,我会因此爱上原本极其痛恨的廉价酸甜滋味。当然,这回的酸甜,还真摆脱了西红柿。

卢家的咕咾肉,代代相传,每一代又有自己的微细变化,应该说,即便是同一个人,也因为时代与见识,而逐渐融入独门配方。我吃到的就有三种版本,最好吃的,就是火烫烫地放置冰块上,外冰脆内烫嫩,过瘾至极,想起来就流口水。不爱猪肉的我,一口气不客气地霸占整盘,不许旁人吃第二口,乐得大厨当场宣布:“全都是妳的,别人不许吃了!”。
然而还有更好吃的,据说卢家的“舅妈咕咾肉”天下无敌,但要收集食材很费事,若非当季还无法模拟出同样的滋味。为此,我专程去香港拜访“舅妈”,逢人便手舞足蹈地描述我想象中的咕咾肉。
小时候遇上大宴小酌总是开心,却最怕一道港式菠萝咕咾肉,酸酸甜甜油炸过的肉球,跟凤梨一起翻炒,仍带着浓浓的廉价番茄酱腥气,总觉得这气味怎配得上正式的飨宴?用葱姜蒜、黄酒、盐、糖、芡粉(广东人叫生粉)或玉米粉,讲究点的用去皮西红柿打成烂泥,懒惰的便直接用番茄酱,打个鸡蛋一起搅拌成腌肉酱汁,腌制里肌肉约半小时,下油锅前再裹一层面包油炸粉。肉球出锅后,再与菠萝、青椒与红椒一起翻炒即可。
在厨房里浸润半世纪的卢永廉,家里长辈过百岁者多人,向来不忌口,爱吃鸡蛋爱吃油炸品,甚至太婆总喜欢到香港上环粤菜老店德云酒楼,打包咕咾肉回家送冰箱冷藏,随时当零嘴吃。油炸品加冰镇,这不是最不健康的饮食方式吗?可是太婆却兴致勃勃地吃到过百岁呢!就连卢永廉的母亲已八十多岁,仍健步如飞,过马路还搀扶我这少二十多岁的小老太,饭桌上,又是夹菜又是折纸巾,悄悄地放我手边,周到得我惭愧又舒坦。
香港人,有种冷面笑将的天赋,总能不动声色地幽默又体贴。
卢妈妈说:“舅妈的咕咾肉?不是吧?我怎么没听说过,我儿子吹牛你也信?”她儿子坐在旁边不动声色,面无表情得彷彿我们在说别人,跟他无关。这让我产生两种想法,儿子不敢当着老妈面前赞叹舅妈真的好手艺,若非如此,就如同卢家真正的掌门人老妈说的,她的宝贝儿子骗了我。
不论是哪种原因,都让我忍不住想笑,默默地憋住嘴角强压胸口喷薄而出的笑意。
总之,一屋子大约三十人去给舅妈庆生,却谁也没吃到舅妈的咕咾肉,连提都不敢提,好似没这件事一样。原本出发前信誓旦旦的一道菜,便如此这般平白地没了。卢先生只敢悄悄地在我耳边承诺:“我会给妳完整的舅妈咕咾肉食谱,妳别张扬,自己收着就好。”嗯!其实就像卢妈妈说的:“让小儿子卢永康给妳做就行了,舅妈没可能做得比我儿子好。”是的,我吃过卢家宝贝儿子亲手做的咕咾肉,没期待会有更好吃的,我很识相,乖乖地附和着。没吃过舅妈版本,无法比较,卢永康版本的确已让我五体投地。
传说中的舅妈食谱,是用秋冬之际刚采收的山楂、橘皮、陈皮与现榨橙汁一起打成酱汁,再加上十多种食材,做为腌肉酱,当然选肉的部位与腌制时间的掌控,和油炸粉的调配与选择,都很关键。最后,便是在出锅滚烫时便急冻冰镇,才能让裹着脆皮的肉维持烫嘴,而带着果香的油炸皮则冰冷酸甜脆。此时,摆盘可以极简,完全不需要搭配任何其他的蔬果,独味冰镇咕咾肉即可,其他佐料与边菜都是多余的。单此独味咕咾肉,便早已非古老范式的咕咾肉了。
多年不做荤食,我仍然可以单凭想象,告诉你该怎么做出天下第一的咕咾肉。信不信,试试便知道。

根据卢永廉大师的说法,找到好酱油很关键。当然,神不知鬼不觉地添加在腌制酱料里,也是必要的功力与经验。卢永康告诉我,掌握上菜时间是真正的关键,因为这决定了腌肉的时间,必须不长不短,入嘴才有圆融的鲜香气。
用肉是一个标准,用料是另一个标准。总之,鲜而丰腴肥美,是咕咾肉的基本准则。奢侈的大厨用特定部位,小百姓如我,童年上菜场,人人买得起的带皮三层肉,汆烫切片沾酱或红烧,都能让人满足,肥瘦均匀的肋骨边肉,用恰当刀功,也能片出咕咾肉需要的口感,还真不必点名要那绝对稀有的一小块,太奢太浪费,尤其是让工夫不到家的人用,更是蹧蹋。因此,我就不在此公布,到底卢永康用了哪个部位的肉。
综合现榨果汁与橘皮和极少许的陈皮,跟老抽与生抽,外加蛋黄与芡粉,我猜是够了。卢永廉特别交代,陈皮不能多放,只能若隐若现地产生口感,若抢味便不妙了。蛋黄用来腌肉,蛋清则可调味油炸粉,入油锅可产生透明薄脆的酥松效果。腌肉时间不可超过半小时,因此肉要片得够薄,沾粉油炸前卷成球状让人误以为是肉块即可。仅止这刀功产生的柔嫩口感,便远胜于一般难啃的咕咾肉了。
你猜猜,来年秋冬需不需要再趁当季,专程走一趟香港去吃舅妈咕咾肉?鲜味,让人专注,气味引起好奇,越来越多的好奇,便是生之奇迹了。

爱乐洪哥

莫听穿林打叶声,何妨吟啸且徐行。竹杖芒鞋轻胜马,谁怕?一蓑烟雨任平生。 料峭春风吹酒醒,微冷,山头斜照却相迎。回首向来萧瑟处,归去,也无风雨也无晴。

统计

搜索

分类


最新评论

最新留言 [更多留言]

选择一个布景主题

杂项

友情链接

北美中文网

引用这个博客系统 XML

加西网 版权所有 2004-2017