一粒胡椒所引发的世界变化

17-01-05

Permalink 04:08:20, 分类: 饕餮自语

一粒胡椒所引发的世界变化

我一直无法忘怀未获奖的短片《香料地图》(Fleeting Beauty)里,印度女人在一番云雨后,用色彩艳丽的香料在西洋男人的裸背上,述说香料血泪史。印尼香料群岛相继被英国与葡萄牙奴役,印度也被英国人殖民了两百年。而在此之前,魔爪深入印度达千年的波斯王朝,一路挺进到喜马拉雅山脉的罗马帝国,都或多或少把香料带到了欧洲皇宫。幸好因稀有而仅及于贵族阶层长达三千年,并未普及,小范围的香料市场从埃及、威尼斯到印度与阿拉伯商人,在伊斯坦布尔与马六甲两个没有国度的港口贸易。直到西班牙人为寻找胡椒发现新大陆,而引起了香料战争。

郑和帮助印尼流亡的苏门答腊王子在马六甲建立新王朝,结束了马来西亚半岛自由贸易香料天堂,那条和平街上至今仍保存完好的印度教寺庙、清真寺、天后宫、锡克教、基督教与天主教堂,见证了历史上多种信仰语言和平相处的贸易盛况。伊斯坦布尔的香料市场一直名为埃及市场,亦保留了埃及商人开启香料贸易的历史地位。
中国地区烹饪常见香料不多,除非是用在病人的食疗里,因此许多香料反而容易在中药房买到。市场里的,搁置时间长,若非嚆掉便是香气淡然无力,老中医绝对不会用,因为“没气了”,就是没有植物该有的生命力。若非在欧美地区的超市,想买到像样的香料,直接去中药房,必定香气足。小时候讲究烹饪的大妈们,都知道上中药店抓卤味包,华侨朋友告知,新马地区著名的肉骨茶包,也是中药店配的。而肉骨茶之所以成日常早餐,正因为这看似卤味包却是中药配方的肉骨茶包,恰恰对治当年劳工移民们的体力需求。
一般家庭主妇,厨房里备用的香料,除花椒、八角外,最多就是五香了。五香其实就像印度的咖哩与Masala,皆为综合香料配方,并非单一品种。除了给食物增添滋味,最大的目的仍然是为了帮助消化的食疗作用,才需要采取复方的方剂,来配置综合香料,以达到芬芳调气的力道。咖哩的颜色气味以姜黄为主,Masala的主调料是荳蔻与孜然,而五香的主角则是主产地在中国地区的花椒与八角。

小茴香子(俗称孜然)、花椒、八角、桂皮与丁香组成的五香,是汉人烹饪常见的荤食配料,后来五香又慢慢添加了砂仁、肉豆蔻、白荳蔻、草荳蔻、山奈、草果、干姜、陈皮等多重调味组成,几乎要接近印度的Masala而不仅仅是五香,变身为各种红烧或炖锅的卤味包。
在欧美超市,花椒的名字是Chinese Pepper,可见亦曾被误认为胡椒。花椒最早出现于春秋战国时期的诗经,汉朝以降,皇后住的地方建构为温暖无菌的花椒围墙房,以绵延子嗣,因此称为椒房殿。至少有三千年食用历史的花椒,源于黄河流域,后慢慢移植到长江以南,乃至遍布云贵高原跨越喜玛拉亚山脉抵达印度,而普及到跟中国人一样热爱美食的意大利,再传至地中海沿岸。
香料市场在南欧与北非之间的交易,长达两千年,伊斯坦布尔的香料市集仍叫埃及市场,显见得最早跨越欧亚交易香料的族群是埃及人,后来才被威尼斯与阿拉伯商人掠夺了市场。中国与印尼和印度之间的香料贸易,历史时间点跟埃及人差不多,但多用于药物配方里,并未广泛使用于烹饪,因此规模未若埃及香料市集那样壮观。欧洲贵族对胡椒与少数香料如丁香与豆蔻的依赖越来越重,为了避开阿拉伯人的长期剥削,而开启了大航海时代与香料战争,语言种族纷杂的印度,被英国人统一并统治两百年,恰是胡椒惹的祸。
属于南亚热带树种的八角Star Anise,原产于广西与越南地带,俗称大料,被归类于茴香科(其实是木兰科),别名为大茴香,这一点我万分不解。就像茴香这名称被许多长相气味完全不同的香料共用,如根茎长得像洋葱且甜美成蔬菜的Fennel叫大茴香,叶片为针叶状如莳萝的Cumin叫小茴香,小茴香子的别名是孜然,而孜然这名称是维吾尔语的音译,被新疆羊肉串带到了中原,甚至Dill莳萝竟然叫洋茴香。很可能因为大小茴香与莳萝的叶片都长得像,而被误认。但只要善用鼻子,便能立即发现彼此的不同。
医书上的八角茴香相当厉害,主攻肝肾,气味辛辣而性温和却驱寒,专治腰痛与牙疼。有意思的是,中东人的家常春药茴香酒与梵高沉迷的苦艾酒里,主角都是养肾疏肝的八角。
如茴香,同样叫豆蔻而品种大不同,品种混淆不清的也很多,且连英文也无法辨识,不像都叫茴香的,至少英文没有亲属关系,还容易辨别些。同为豆蔻属的,有肉豆蔻Nutmeg、豆蔻皮Mace、白豆蔻Amomum Cardamom,与又叫草豆蔻或绿豆蔻的小豆蔻Cardamom,而砂仁Amomum也叫小豆蔻。其实看到这些香料原样,就明白它们完全是不同的东西,却有类似的气味。如贵州酸汤里调味主成分的木姜子Sericea,长得像花椒,气味却像豆蔻,非常容易混淆。
同为豆蔻属的还有产于云贵地区的草果Amomum,中医用来健脾暖胃,常见于火锅里,外观像原生印尼的肉豆蔻,剥开像产于南印度的绿色草豆蔻,气味功能皆不同,很容易被误认。草果体积约为草豆蔻的四到六倍,且草果熟透发红乃至半干成褐色才使用,而草豆蔻则外皮呈绿色,果仁为坚果气足的棕色,若发黑则放置过久,仍可使用但香气已不鲜美。
肉桂如八角分布在长江以南与南亚的湿热地带,根据医药学原理,植物生于斯长于斯,恰恰是这样的环境需要这种养分,最适合当地人取用。多年前学中医时,老师曾告诉我,一味桂枝汤的十种变方包治百病,除非是遗传。大部份的病症来自风寒感染,桂枝行气走血而促进消化,等于激发人体免疫系统的功能,包治虽说夸张,却在食疗上有绝对的功能。如巧克力肉桂卷,最适合妇女经痛,多半下肚后便能立即缓解。
原产印尼与印度的丁香,散见于全球热带地区,印尼仍占世界总产量的八成。由于取得不易,在大航海时代,被直接当成货币或赌场的筹码使用,价格等同黄金。法国人制作巧克力,必放丁香,否则咬起来就像美国制造的巧克力味如嚼蜡。五香里的丁香比例较少,若能自己调味而加重丁香比列,会产生神奇而优雅的风味,让口齿添香整日绕舌不绝,是古人除口臭的圣品。
胡椒战争与十字军东征,在伊斯坦布尔攻城略地上百回,大规模的战役数十次,一座并不大的城市,却能长期被巧取豪夺,显见其贸易与货物流通的地域优势,同时亦为怀璧其罪的祸端。而同样俱有欧亚贸易与香料市集优势的马六甲便幸运许多,遇上大明王朝的保护,却又不收保护费且赏赐许多来自中国的宝物,命运真是天差地远。
经过移植而产地不同的香料,气味南辕北辙,同样是孜然,印度与中国及美洲的,闻起来像不同的物种。在伊斯坦布尔的埃及香料市场,我学会了保存香料的方法,就是尽量维持原貌,要使用的当下才磨成粉,这有两个好处,其一当然是持久,其二是打磨过程产生的热,刚好能激发出香气的极致,却也因此必须立即使用,正如刚烘焙好的咖啡豆,有一定的赏味期。
欧洲人善于利用地中海沿岸的香草、非洲的花草与印尼香料群岛的丰盛物种,再加上1492年哥伦布发现新大陆,从中南美洲带回了辣椒、咖啡、可可与药物作用更强烈的香草品种,以及介于墨西哥与古巴之间加勒比海群岛,阳光充足的热带水果,让西班牙与葡萄牙人,把全然创新而有别于意大利的烹调方式带回了欧洲,堪称欧洲烹饪史上的革命。
一粒胡椒,所引发的世界变化,始于贪婪,终于科技发展,埋葬了几百年的血腥厮杀,福祸相倚。在这场香料战争里,中国地区与印度比邻而增添了药物学应用,长期互通有无,开启了丝路之旅的贸易,却从未因贪婪而采取掠夺手段,很可能是古老烹饪手艺早已精致化,而不需借助外来调味剂。我曾在江南人家的厨房里搜寻,除盐糖与酱油外,几乎没有任何调味料,讲究的上海人,不但舍弃葱姜蒜,就连一丁点的胡椒与辣椒都不能忍受,照样能端出叫人垂涎而变化多端的美食,只是做工讲究耗时,若非有闲的富贵人家,还真无缘消受。
我开始用香料,始于受到限制,母亲走后不再烹调荤食,在有限的蔬果里,寻找变化,大量使用香料最容易达到效果,用多了便开始想要了解源头,知道得越多越有趣,厨房成为实验室,有时在锅里放香料,感觉像巫师在炼金,既期待又兴奋,厨房游乐场便慢慢浑然天成。若非香料战争缩小了世界的距离,让许多风味迥异的厨房大交流,也许我们仍将许多香料当药材,而不会用在厨房里吧?

爱乐洪哥

莫听穿林打叶声,何妨吟啸且徐行。竹杖芒鞋轻胜马,谁怕?一蓑烟雨任平生。 料峭春风吹酒醒,微冷,山头斜照却相迎。回首向来萧瑟处,归去,也无风雨也无晴。

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