咸淡水浸润的疍家美食

17-01-06

Permalink 20:53:57, 分类: 佳作转载

咸淡水浸润的疍家美食

作者:陈晓卿
于我而言,美食还是我接触和了解这个世界的路径。通过这些原料新鲜做法简单的饭菜,我隐约能看见一千多年来疍家人被主流社会遗弃,与狂风巨浪搏斗的身影。
番禺向南,过万顷沙,前面是一片开阔的新世界。这块贴近珠江口,被围垦出来的土地叫南沙岛,也是我们本次的美食目的地。
好友闫涛,尽管出生在千里之外的云南,但现在却是广东的“地头舌”。说到南沙,他抑制不住激动,“开阔的珠江口,海水和珠江水此消彼长,碰撞出无数珍贵的食材。”闫老师一脸狰狞,涎水连连,“你可能知道海虾,也知道基围虾,但只有咸淡水交汇的地方,才可能有一种更珍贵的虾。”
很快,我们见到了这种白色、体型不大、被当地人称作曹虾的美味。虾壳薄如蝉翼,白灼之后,可以不用去壳直接吃,肉质润滑鲜甜,口感富有弹性。负责烹饪此物的郭英杰,是南沙本地人,他甚至分得出虾的来源地:“怀抱红籽的是本地曹虾,抱着黑籽的是从香港那边游来的。”老郭祖上几辈都是渔民,现在开一家风味餐厅。晚饭前,他先领着我们到通往渔港的河涌里,在渔船上接了几十斤“货”,除了这些曹虾,还有正当季的“风鳝”。
“北风起,风鳝肥”,风鳝其实就是咸淡水潮间带的一种鳗鱼。随着深秋的到来,北方吹来干冷的空气,风鳝产卵洄游的季节到了,这是它们最肥美的时候。我们运气不错,几条野生风鳗,很快变成了佳肴——蒜子焖风鳝。风鳝脂肪丰富,肥嫩滑口,非常适合佐酒。几杯酒下肚,老郭的话也多了起来,其中一句话引起了我的兴趣。他说自己童年时代,桌上这些昂贵的美味都是吃不到的,因为自己是“疍民”。
疍民?疍这个字,在中国很长的历史里是对一个特定族群的蔑称:他们以打渔为生,在陆地上没有住所,全家只能栖身于一叶小舟之上。前些年整理我家族的历史,“疍家”曾经被我的长辈们反复提起。我的家族上数三辈就是船民,据说也是从南方辗转回到淮河流域,常年住在船上。陈姓是福建、广东、海南的第一大姓,也是疍家的第一大姓,传说明初陈友谅战败后,中原许多陈氏家族遭株连,被迫迁往东南沿海……想起这些语焉不详的旧事,我不由地端起一杯酒,请求“重新吃一顿疍家饭”,要是在老郭家里就更好了。
郭英杰当场爽快答应,第二天中午,让他老母亲为我们亲手做一顿家常的疍家饭食。老郭的家在南沙的十四涌,紧靠河边。时代不同了,现在大部分沿海的疍家都由政府安置上岸落户,有了自己的房子,很多人不再依靠打渔生存,开始耕田务农进厂务工,然而唯一保持不变的是他们的生活习惯,尤其是饮食习惯。
首先吃到的是桌上的一盘零食,虾润。我认为这是广东人为讨口彩,给虾干起的别名。“猪肝广东叫猪润,但虾干和虾润不同。”闫涛老师一边拈起一颗虾润放进嘴里,一边纠正我,“疍家人无法在陆地生活,他们捕捞到成批量的海虾,只能就地去壳剖开,用淘米箩在船甲板晾晒,海风潮湿,海虾胴体的水分无法像岸上一样完全蒸发,才形成了现在这样的半干状态。”虾润除了口感上更弹牙之外,也比普通的虾干味道更丰富。
郭家现在还有渔船,不过主要的用途是收货,全家人也大都在岸上谋生。所以,郭妈妈的食谱里除了海鲜,也看得见陆地食材。比如我们的开口粥水就是蕉蕾粥,南沙岛盛产香蕉和芭蕉,芭蕉幼嫩的花蕾便宜易得,爽口开胃。南沙另一大特产是九孔藕,郭妈妈用它与瘦肉、禾虫干同煲,也是鲜美得很。
禾虫学名叫疣吻沙蚕,生活在河口,春秋两季大潮时出现。禾虫鲜食是每年广东老饕的极致体验,而腌晒禾虫干,则体现了渔民保存美味的智慧。除了此物,疍家的节俭本性,让他们也创造了像腌蟹黄膏这样的鲜物,只吃一勺,耳畔立刻充满蛋白质和胆固醇的呼啸,过瘾。
从前渔船船身狭小,炉灶自然不可能很大,所以,疍家的食单上少见炒、炸之类需要武火的菜肴,更多的是类似蒸、煮、炖的套路。疍家人以打渔为生,除了海获之外没有其他任何收入,他们需要把成色较好的海鲜用于交换柴米油盐等其他生活必需品,只留下弹涂鱼、小虾、蚬子之类小海鲜自己食用。但贵在新鲜,就像这盘海鲜杂蒸,即使是不起眼的小海鲜,放上葱姜,简单清蒸,也是鲜甜无比。
除了风鳝当季,这个时节咸淡水并没有太多出产。“当年像这样的季节,你们吃什么呢?”郭妈妈听到这个问题,笑了笑说:“大海就是我们的田,田里怎么会没有吃的呢?”正说着,老郭端来一大盆蟹子,介绍说,这就是咸淡水里最最常见的青蟹,“同一种蟹,每个季节味道完全不一样,名字也不一样。刚刚发育它叫奄仔蟹,之后又叫重壳蟹、软壳蟹,现在它叫水蟹,再过段时间就是你们常见的肉蟹、膏蟹了”。说着,老郭拿了一根吸管,揭开螃蟹的脐部,插进吸管,递到我面前。一口气下去,全是鲜美的汁液。果然,上帝饿不死勤快的人。
应该说,单纯从美食的角度,和上一餐相比,郭妈妈这顿午饭不算惊艳。但于我而言,美食从来不是唯一的目的,它还是我接触和了解这个世界的路径。疍家作为一个特殊族群,在中国社会和经济的剧烈变化中正渐行渐远。通过这些原料新鲜做法简单的饭菜,我隐约能看见一千多年来疍家人被主流社会遗弃,与狂风巨浪搏斗的身影。
阳光很好,鼻息里有淡淡的海的味道。闫涛老师带来的烈酒很快起了作用,我晕晕乎乎坐在河边,听番禺一位民俗学者讲疍家的历史和风俗。他说到疍家至今保留着墓葬在水边的习惯,我脑海里不由想到我太爷爷太奶奶的坟茔,至今还在涡河的河岸上,面对着奔腾的河水。他说雍正登基后,官府曾经短暂允许疍民上岸,许多疍家从此驶入内河不归,我也仿佛看见自己某一辈祖上站在船头,从东南沿海溯河而上,意图回归中原故里。

爱乐洪哥

莫听穿林打叶声,何妨吟啸且徐行。竹杖芒鞋轻胜马,谁怕?一蓑烟雨任平生。 料峭春风吹酒醒,微冷,山头斜照却相迎。回首向来萧瑟处,归去,也无风雨也无晴。

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