老北京的二荤铺和烂肉面

17-01-08

Permalink 07:22:59, 分类: 饕餮自语

老北京的二荤铺和烂肉面

二荤铺
老北京所谓“二荤铺”是什么意思呢?二荤的叫法有不同的解释:
有的讲猪肉、羊肉合为二荤;有的说是以肉和下水共称;有的人认为店家售卖的是一荤,顾客带来材料由店家加工而成的“炒来菜”又算一荤。不过老百姓大多认可的是肉和下水共称。二荤铺就是这种没有海参、鱼翅等海货,即使鱼虾等也很少卖的小饭馆。
老北京的二荤铺地方一般都不大,一两间门面,甚至灶头就在门口,而座位倒在里面,人也不多,一两个掌灶的大师傅,一两个跑堂的伙计,一两个打下手切菜,洗碗“小力把”(即学徒)就可以了。
北京人忆旧——二荤铺·烂肉面


二荤铺的价格低廉,像有十几块肉的“坛子肉”也就一毛八分钱,素菜经常是四,五分钱。二荤铺的菜色不过是熘丸子、炸丸子、炒肉片、软熘肉片、炒腰花、炒肝尖、爆三样等低档肉菜(极少数铺子有熏鱼、炸虾)。二荤铺也有素菜,比如麻豆腐,焦溜硌炸,辣白菜,烧茄子等。
即便是无奇的小菜,二荤铺也能变着花样做出不一般的味道。一个炒字,就有爆炒、抓炒之分;炸有软炸、干炸之别;熘有焦熘、糟熘、滑熘各类。
一般的二荤铺没有菜牌子,菜名都是伙计在客人面前口头报。常常是熟人,用不着客人说,伙计已经替你想好了:“您来啦,这边请!您吃点什么?来个熘肝尖……再来个酸辣汤?木须汤?要么给您来个高汤卧果儿(蛋黄不散的鸡蛋汤),加两根豌豆苗,吃个鲜劲儿……两小碗饭,您甭说,我都知道,要不怎么叫老主顾呢。”“得了,还给您炒个肚块儿,高汤甩果,一小碗饭两花卷,马前(提前点,快点)点,吃完您就走,误不了您的事儿!”
那话又爽气,又温暖。其中也隐着生意经,俗话说“厨子忙,鸡蛋汤”,店伙热情推荐鸡蛋汤是为了减少后厨的麻烦,可说出来就让客人舒坦。当年二荤铺伙计口头算帐功夫的熟练、快当,那真是久著声誉,有口皆碑。
二荤铺里的名馆有西长安街的龙海轩、阜成门外路北的虾米居、西四牌楼南路东的龙泉居。朝阳门外“肉脯徐”的烂肉面脍炙人口,依借运河粮帮的口碑,声名直达江南。煤市街百景楼之软炸腰花、炸肠当年是十分著名的佳肴,扒肘条等菜都十分拿手。
二荤铺中有不少家设在大学附近,如东城沙滩、城西海淀,主要是挣大学生和教职员工的钱。像西单附近的二荤铺还承担政府机关的伙食包饭,在《鲁迅日记》中,就有多处记载鲁迅在“和记”与“海天春”等二荤铺宴请朋友吃家常饭的日记。
解放后,随着私营经济的改造,“二荤铺”渐而消逝……
烂肉面
话剧《茶馆》中,裕泰茶馆就卖烂肉面。烂肉面在旧京的“二荤铺”和饭摊儿、茶馆里都有卖的,相当于今日的牛肉面。烂肉面是大茶馆特殊的食品,价钱便宜,作起来便当。
北京人忆旧——二荤铺·烂肉面

  面条都是一样的,看用什么“浇头”。所谓烂肉面,即用猪肉的碎块儿做面条的“浇头”。俗话说:“管他驴或马,吃饱了烂肉面再打镲”。“打镲”即指谈天说地、瞎聊、侃大山、闲聊之类。
  旧京吃面条流行着18样浇头:肉炸酱、素炸酱(如油条、茄子等)、汆子、咸汤、臭豆腐、穷人乐、三合油、花椒油、排骨、鸡丝、香椿、芝麻酱、烧羊肉汤、杂合菜、盐水儿、肉汤、烂肉、肉片卤。今天那些“抵挡”浇头差不多在市面都消失了。
烂肉不仅有猪肉,还有牛羊肉、驴肉、狗肉等,烂肉不是成块儿的好肉,都是些下脚料,因此,价钱非常便宜,常是穷人解馋的“首选”。
而今北京,专营面条的店铺多了去了,面条种类数不胜数,但“烂肉面”这档吃食却已无踪影……
(据《北京记事》有关文字整理)

爱乐洪哥

莫听穿林打叶声,何妨吟啸且徐行。竹杖芒鞋轻胜马,谁怕?一蓑烟雨任平生。 料峭春风吹酒醒,微冷,山头斜照却相迎。回首向来萧瑟处,归去,也无风雨也无晴。

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