小米渣、糕渣与俄罗斯软糖

17-01-15

Permalink 04:24:25, 分类: 饕餮自语

小米渣、糕渣与俄罗斯软糖

过年过节,有许多润滑可口的甜点,里面放了许多你想不到的猪油,我猜许多人都不知道,若非猪油,你还真无法一口接一口地狼吞虎咽。甚至有朋友再三反问:“甜点里面怎么会放猪油?”不但是甜点,甚至举世闻名的糖果如土耳其软糖,就必须放油。
台北武昌街城隍庙前,有家超越一甲子岁数的老咖啡屋,明星咖啡馆,一楼是几位白俄罗斯贵族创建的烘焙坊,每次购买店家招牌俄罗斯软糖,店员都会谆谆告诫:“这不是素的噢!吃素不能买噢!”经过我努力不懈的询问,店员终于透露关键祕方:“里面有猪油!”我惊讶得如获至宝,多方寻查,才发现,原来许多吃起来不油腻的甜食,其实里面都饱含与人体脂肪极其接近的猪油。
这在嘴里弹跳却瞬间融化的软糖,曾经是蒋经国先生每天下班必需采购回家的小食,让夫人聊补思乡之情。随着经国先生的陞迁,而不再能够任意进出明星咖啡馆,与为数不多的白俄罗斯同乡话家常,俄罗斯软糖成为夫人的唯一念想。
明星面包坊为了因应素食者需求,研发了不放猪油的配方,效果不如预期,逐渐接替父亲简锦锥先生管理明星业务的简小姐说:“没想到猪油是无可取代的配方,伤透脑筋。”其实,近似的土耳其软糖就用菜油,但主旋律是果汁,因此猪油并非必需品,当然口感亦迥异。习惯了俄罗斯冷寒之地需脂肪的软糖滋味,也许不容易接受温暖许多的土耳其口感吧!
眼红俄罗斯软糖给明星带来的独特利润,有些烘焙坊也开始仿制,却总是缺少一点似有若无的滋润口感,问题应该出在猪油的火候比例。甜点与猪油之间的水乳交融,是许多人意外中的意外,然而,会做豆沙粽的人都知道,那绵密软舌的滑润,正是猪油之功。没有猪油的豆沙,是涩的,甚至夹带微苦。
我在贵州吃过的小米渣,无论咸甜,或主食或甜点,不分区域,主角都是猪油,没有猪油,小米渣做不成。小米渣的工序很像南京甜饭或上海八宝饭,主调味必放猪油,那种入口即化的口感,便来自猪油。
源流来自福州菜系的宜兰宴席名点:糕渣,虽以带皮鸡、猪肉与虾仁剁泥熬浆,浓浓胶质的肉冻(也有人用鸡蛋与玉米粉稀释),冷却切块再裹粉油炸,口感如滋味丰富的嫩豆腐,若没有猪油,绝对吃不成。
无论咸甜,猪油,是最佳油脂调味。尤其是我最爱的红豆,每次吃到满心欢喜味,死缠烂打问出来的答案,都是“里面有猪油!”那个润滑口感,恰恰是来无影去无踪的猪油之故。什么豆子品种与用糖技巧,全不是重点,豆子的晦涩,需要油脂,而且只有跟人体脂肪最接近的猪油才管用。老一辈农村里的妇女,买不起胭脂水粉,唯一的保养品,便是厨房里的猪油,做完家事,勺一点猪油在掌心,体温化开后,成最佳润肤膏。
跟圣丰酒店厨房要来的点心制作食谱,惊讶地发现,十有八九都要放猪油,无论表面看起来是多么地素。举凡菠萝包、榴莲酥甚至蛋塔,都有猪油,而非理所当然的奶油。我在贵州拜访制作烧饼的百年老铺,第二代也跟我诉苦,很难做纯素的酥饼,想要起酥,必须放猪油,多与少,没有放不放的选择。
沙皇最爱的贵族甜食俄罗斯软糖,用明胶粉与玉米粉和多种糖如麦芽、蜂蜜与砂糖等合成,因柔软丰腴而别名叫Lady Fingers,跟淀粉与砂糖制成的土耳其软糖Lokum非常雷同,只是土耳其软糖种类多,除玫瑰水外,还可夹杂椰枣或柑橘等蜜饯与开心果、榛果、腰果、核桃、杏仁等坚果,或用薄荷、肉桂、豆蔻、丁香等香料取代玫瑰水来调味,而不似俄罗斯软糖那样单一,制作工序与形状和主要成份,几乎是一模一样的。
我在伊斯坦堡大市集里看到卖软糖的专卖店,五颜六色得让人眼花缭乱,且大部份的甜食里必定饱满地装填了各种坚果,显著的富裕感无遮无掩。虽名为软糖,里面的调味脂肪是主角,软糖之所以能够不粘牙且入口即化,恰恰是动物脂肪的功劳。
俄罗斯与土耳其之间,从高加索打到黑海边,数百年数不清的大小战役,远远多过十字军东征在伊斯坦堡的掠夺,是欧洲史上最长的战争,在饮食上定然产生影响,我相信沙皇与贵族最爱的俄罗斯软糖,应该来自土耳其。只是俄罗斯贵族选择少,单一核桃软糖即满足,而有数千年波斯王朝影响的伊斯坦堡,别说千百种点心,仅仅是软糖,就可以摆成一个大摊贩,七彩缤纷得叫人晕眩。
我想起小时候,家家户户炸猪油的香气。通常,家庭主妇多半每周末去市场买回一大块猪油,请肉贩切成小块或用绞肉机碾碎,然后热锅下猪油,慢火熬煎,雪白脂肪慢慢熬成黄金色,便捞出油渣,将热油倒入瓦罐放凉,能用上一阵子。刚刚炸好的油渣,洒点盐与白糖,便成最好的零食了。有时直接将油渣当成肉燥或哨子,拌热饭与酱油,非常香甜可口,喂孩子容易多了。许多台湾人的成长记忆里,几乎都有一碗热腾腾的猪油拌饭。
最让我惊讶的是富含油脂的芝麻汤圆里,也有大量的猪油。似乎植物与动物脂肪的融合,才能真正达到了水乳交的地步。至于各种需要油炸与烘烤的点心,如果你长期在厨房里,几乎九成九都需要猪油。除非你和我一样,属于蔬果烹饪族,只用酪梨、橄榄油或偶而用菜油与花生油,但若用在点心制作,又想回避奶油,很难达到香酥效果,仅仅做到松脆罢了。好吃的甜点,多半看着素,其实必定荤。

爱乐洪哥

莫听穿林打叶声,何妨吟啸且徐行。竹杖芒鞋轻胜马,谁怕?一蓑烟雨任平生。 料峭春风吹酒醒,微冷,山头斜照却相迎。回首向来萧瑟处,归去,也无风雨也无晴。

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