夏威夷的张学良夫妇,一份食单

17-01-25

Permalink 04:23:17, 分类: 佳作转载, 饕餮自语

夏威夷的张学良夫妇,一份食单

张学良的民国口味,终结于夏威夷。

1993年12月16日,张学良和赵一荻夫妇乘飞机离开了幽居40多年的台湾,以“探亲”为名先前往美国西岸,再到夏威夷。出乎意料的是,来到夏威夷后,他们再也没有离开,而是安居下来,一直到人生尽头。张学良和赵一荻都是对饮食十分讲究的人,赵一荻还做得一手好菜。异国他乡的生活,还可以满足他们苛刻的饮食要求么?在夏威夷期间,我们拜访了张学良夫妇的护理兼家庭厨师沈萍,以及赵一荻的侄孙女赵荔,她们提供了张学良夫妇日常吃食的细节,从中也可以看到夏威夷华人的饮食风貌。
张家的口味

沈萍通过朋友的介绍,到张学良夫妇家照料两位老人的起居。这中间还有一点小的曲折。第一次沈萍并没有同意来张家,因为不好把手头的工作辞掉。“当时张太太只说待1个月,我就先推荐了一个能工作1个月的朋友。结果她又打电话过来说,张先生不肯走,大概再待3个月吧。”沈萍同意了,于是这一下就是8年。她还清楚地记得第一次听到赵一荻的声音,是电话机里的录音留言,用的是非常漂亮和流利的英语,让她觉得不可思议。她不知道的是,赵一荻从小是在美国人办的教会学校接受教育,一荻的名字正是英文名Edith的音译。
沈萍的工作本来不包括做饭。张学良夫妇住在夏威夷希尔顿维基基海滩度假村里的一处酒店公寓里,他们的午餐和晚餐可以在度假村的餐厅解决,赵一荻一直负责准备两个人的早餐。“我看张太太非常辛苦,因为有骨质疏松症,她需要撑在厨房的操作台上才能完成工作,胳膊肘下面都磨出了茧子。而且即使是非常简单的烤面包片,2分钟的事情就要半个小时来完成。”张学良最初不同意外人准备餐食,做了几次觉得味道可口,也就顺利接受了。
有了沈萍的帮忙,张学良夫妇便可以恢复较为讲究的用餐习惯。他们的早餐既复杂也简单,是一种中西合璧的方式,面包和奶酪之外,一人还有一碗鸡汤卧鸡蛋。鸡汤当然不能是美国超市里随便能买到的罐头鸡汤,而是要老鸡和火腿慢炖。而卧鸡蛋要做出美观的蛋形也费工夫——将鸡蛋倒进沸水里转小火,然后用筷子轻轻搅动形成漩涡,这样蛋白才不至于四处飘洒。鸡汤在张家的用处太广了。赵一荻的舌头对味精尤其敏感,碰到了用味精的馆子都叫苦不迭,张家做菜提鲜就是靠鸡汤来完成。
赵一荻虽然亲自下厨不再方便,但她在菜式做法上给了沈萍不少指导。沈萍是上海人,会做的菜式有局限,有些她没听说过的自然无从下手。比如夫妇想吃一道“咖喱角”——那是起源于马来西亚的一种点心,在香港也很流行。它外面是面粉炸成的酥皮,里面的馅料用土豆泥、洋葱、鸡蛋、肉末和咖喱香料来混合,这就是赵一荻教给沈萍的。“张太太的要求是每个必须做得大小一致,摆盘方显得漂亮。”还有另外一道“藕饼”。沈萍所知道的“藕饼”其实是“藕夹”,藕片夹上肉馅放在锅里油炸。而张学良夫妇爱吃的藕饼是将莲藕刨碎后,掺入蛋液,再分别拍成圆饼放到平底锅来煎。赵一荻还找来了张学良在台湾时的侍卫安先生指导沈萍做菜。安先生是山东人,擅长做面食。“一道南瓜饼我怎么都做不对,于是张太太叫来了安先生。”其实南瓜饼不是软糯的甜口,而是咸口——将南瓜刨成丝和面糊混在一起下锅去煎,上面还要撒上葱花。
沈萍提到赵一荻的手很巧,对美食如何来做主意也很多。“在台湾时他们有一位姓黄的邻居,有一次黄太太过生日,张太太亲手烤了蛋糕送过去。”沈萍听他们讲过。而那个蛋糕竟然没有用烤箱,就是用盆装着处理好的蛋液和面粉糊,放在火上慢慢烤成的。这其实对火大小的掌控有很高的要求,因为受热不均,很容易烤煳。
赵一荻祖籍浙江兰溪,张学良是东北人,在一南一北的口味调和中,赵一荻无条件地照顾先生的口味。“张太太不爱甜,也不喜欢蒜的味道,但是张先生喜欢,家里的饭桌上就有这些东西。不放蒜的菠菜张先生可以一筷子不动,放了蒜茸他可以吃下一碟。”无差别的是,他们对西餐都很热衷。美食作家李舒曾在书里考证,张学良应该是直奉战争后进驻到京津地区,才学会吃西餐的。“刚进入西餐馆,张学良也是手足无措,专门找了英国朋友学习餐桌礼仪和用餐顺序,乃至西餐配酒。之后,张学良请外国人吃饭,一律是西餐。在张爱玲以张学良为蓝本写的《少帅》里,描述少帅请客吃饭,中国人请吃鱼翅羹的中餐,另外给外国人准备了‘十道菜的西餐’。少帅问客人:威士忌?香槟?”小说里的时间是1925年,那正是张学良接触西餐的时间。
于是沈萍便会为他们准备西餐。炖牛舌是张学良百吃不厌的一道菜。牛舌先要用调料去腌,然后煎得焦黄的时候再去炖,放入洋葱、土豆、胡萝卜和番茄,最后黏稠的一锅,再多多地放些新鲜的黑胡椒。处理牛舌可是个麻烦事——要用沸水来焯,舌苔微微翘起后才方便刮掉,然后还要剥掉表层的皮。张学良似乎偏爱一切炖煮的牛肉制品,沈萍有时也会将牛舌换成牛筋或者牛尾,炖完更加柔滑软烂,其中的胶质几乎要把嘴巴黏住。而最简单的意大利粉,一定要搭配沈萍准备的红番茄肉酱,用熟透了的红番茄和猪肉末在一起炒制而成。沈萍会一次多准备一些,储存在玻璃瓶中慢慢食用,但是不会买超市现成的酱料。
一桌家常菜

沈萍邀请我们去家里吃饭,而菜品就是原来张家日常会吃到的几道菜。为此她一早去中国城买了食材。和美国各地的中国城一样,檀香山的中国城各种食材酱料也应有尽有。白人游客经常会把逛中国城的市场当作景点游览的一站——那些堆叠在一起的猪耳朵,去了皮的兔子和鹌鹑,挂成串的干橘皮,不仅外国人看了新鲜,像我这样的北方人转下来一圈也会觉得新奇几分。沈萍告诉我,那时候来中国城几乎能买到一切需要的原料,唯一欠缺的大概是张学良爱吃的东北酸菜。“台湾酸菜倒是有,但不是那个味。有好心人想从国内带酸菜过来,老太太不让,因为按规定是不能携带这种特产的。”没有做出张学良惦记的酸菜饺子,也成为沈萍心里的憾事。
沈萍计划做这几道菜:红烧肉、酿海参、炒笋丝和菜饭。提起红烧肉沈萍便眉飞色舞,她比画了一块1厘米宽、2厘米长的大小对我说:“这样的红烧肉张先生能一口气吃掉8块,而且几乎只吃肥肉不要瘦肉。吃掉8块之后当然还是能吃的,只是张太太不许了。”沈萍特地买了两层肥一层瘦的五花肉来做给我们看。八角和姜片先要用橄榄油爆香,然后放入肉块两面来煎,这是做红烧肉的重要一步,因为这能保证将来红烧时肥肉不会散掉。沈萍还会放入大量青葱段,红烧之后青葱焦烂,吸满了肉汁,很合张学良的口味。酱油用的是南方市场常见的珠江桥牌草菇老抽,接着倒入米酒来焖烧,整个过程要3个小时。

沈萍热爱做饭。她最初只是喜欢下厨,被朋友们夸赞了手艺。后来系统自学,为的是在美国能有个安身立命的技能。她专门让人从国内邮寄了烹饪学校的教科书。照顾张学良夫妇之前,她已经开了一家为聚会提供外卖餐食的店铺。“教科书里说得很细致,可就是什么量都很大,动辄就是10公斤,因为预备是培养餐厅厨师的。”沈萍有计量学科的背景,就把它按照比例缩小到适合家庭的分量。对于能够承办几十人聚会餐食的沈萍来说,能够让张学良夫妇满意并不是什么难事。赵一荻还将从台湾带来的三册《培梅食谱》送给沈萍,让她多学习一些菜式。沈萍不仅通读,还懂得变通:一道砂锅狮子头,书里讲的是红烧的做法,可沈萍觉得红烧出来的颜色,在“色”上就差了一些,于是改为清炖。“清炖狮子头要诀在‘软’。食谱就会建议加进去豆腐,可那会让肉丸吃在嘴里都是渣子的感觉。‘软’的形成,要靠猪肉的肥瘦比例来调整,以及用高汤清炖的时间。”张学良牙齿很好,沈萍戏称,“如果张先生掉一颗牙,可是要讨来做戒指纪念的”。可是赵一荻换了假牙,需要软烂的食物。沈萍做的狮子头入口即融,是赵一荻的最爱。
趁着等候红烧肉的时间,沈萍给我们品尝她前一天做的茶叶蛋。这样朴素的平民小吃可是沈萍的拿手好戏。一边吹着手我们一边将浸透着卤汁的蛋皮整个儿撕下来,莹润的蛋带着它特有的花纹跳进盘子里,就像一件沾满泥土的哥窑冰裂纹瓷器擦拭干净后重现光芒。咬下一口,蛋香和茶香完美融合,咸鲜的蛋黄化在嘴里更是美妙,等到一切散去,唇齿之间还有一丝奶香可以回味,是幻梦消失后唯一一点补偿。沈萍解释,如此入味的缘故是要小火慢慢来焖,大半天的时间才算好。卤水里她也会丢进些香菇提香,而奶味大概来自台湾乌龙的作用。如此大俗之物被沈萍做雅了,难怪张学良夫妇也成为茶叶蛋的爱好者。
沈萍继续准备那道炒笋丝。她这天买的是台湾产的一种真空包装的绿竹笋,过去她也常买另外一种扁尖笋的笋干。“盘成一个节,解开之后只把上面的尖尖剪下来留给老太太吃,后半段粗一些的可以留着招待客人。”笋干要泡,还要遵从赵一荻的意思,用手撕得很细很细。炒笋丝可是道“工夫菜”,里面配料较多。香菇切丝先炒,然后拿出来换笋丝和干贝丝。浇上蛋液之后,再倒回香菇丝。赵一荻有时候也要求沈萍做一道“大煮干丝”,加入火腿丝和豆腐丝,用鸡汤一点点来煨,或者把豆腐丝换成百叶结,都是能解赵一荻思乡之愁的菜品。
张学良夫妇都爱吃海参。比较常见一点的,沈萍会做葱烧海参,而费心思琢磨的就是这道酿海参了。所谓的“酿”,是把鸡肉、鱼肉和虾肉打成泥之后塞在海参中间。海参则选用比较大的墨西哥海参。下锅去煎,再加入虾子和蚝油调味,就是这道“酿海参”了。海参在平底锅里嘶嘶作响的时候,微波炉里转动着的菜饭也快好了——这是干贝丝余料利用的结果,将它和炒好的莜麦菜放进米里来焖,米饭吃起来也就有了滋味。
各种食物的香气蔓延开来,我们心里当然最惦记的还是那道红烧肉。绛红剔透的大块肉铲出锅,盛在白瓷碗里,再撒上一把青葱装饰,一下就是全桌的焦点。用筷子夹起来晃几下,肥肉部分果然颤而不散,咬下一口,甘香的油脂又“扑哧”一下涌进嘴里。我想起来,张学良爱吃红烧肉是很早的事情了。还是在沈阳时,中国银行沈阳分行总经理卞福孙请客,家厨做了一碗红烧肉端上来,张学良对味道赞不绝口。赵一荻看出先生的心思,便说要以帅府家厨做交换来试探。家有良厨是身份显赫的象征,张学良明白这样夺人所爱不妥。于是后来他又给卞福孙写了一封信,提出很想再吃一次红烧肉,只是要借家厨一用。三番五次请求,卞福孙当然明白,干脆将家厨赠予帅府。这名家厨跟随张学良夫妇辗转各地,但终于没能来到美国。沈萍做的红烧肉能让张学良一下吃下8块,滋味应当与当年那位家厨相差无几吧。
至于餐具摆设,张学良夫妇来到夏威夷后,也就一切从简了。刀工和摆盘赵一荻都很在意,也会经常提醒沈萍。沈萍从冰箱里拿出用白醋腌了一晚的小黄瓜片,装在碟子里不忘用几枚鲜红的枸杞子做点缀,也是家常便饭都不会马虎打发的做法。
自由时光

1994到1996年,是张学良夫妇刚来夏威夷的前两年。两位老人的精神状态都好,也经常在外活动。下馆子就是一个重要项目。沈萍提到一家檀香山的瑞士餐厅擅长做脆皮猪肘,张学良是那里的常客,可惜已经关张多年。唯一还在的大概是位于阿拉莫阿那酒店(Ala Moana Hotel)的粤菜餐馆京苑酒楼(Royal Garden Chinese Restaurant)。“一星期去五六次都有可能。”
陪着张学良夫妇去餐厅的除了沈萍之外,还有赵荔,她是赵一荻的侄孙女。赵一荻在家里排行第四,称作“赵四”,赵荔的爷爷排行第六,是“赵六”。“赵四”和“赵六”是同父同母姐弟,因此感情很好。1984年赵荔来美国留学,之后定居夏威夷。张学良夫妇来到夏威夷的消息她都是从新闻中得到的,开始并没有想去“认亲”。但赵荔的奶奶和赵一荻的关系也好,专门飞到美国来看望她。1994年张学良过生日,赵荔和奶奶应邀出席,从此便开始了和张家的交往。
京苑酒楼算是在夏威夷最早开张的风格正宗的粤菜餐厅。老板王廷炽告诉我,因为夏威夷的华人数量比不上美国加州,所以正宗的中餐一直都很缺乏。他20世纪70年代从香港来到夏威夷读书,还都是那种以售卖“炒杂烩”(Chop Suey,一种将各种蔬菜和肉炒在一起的菜式)为主的美式中餐店。王炽廷的弟弟和香港著名酒楼“万寿宫”的师傅学厨后想另立门户,兄弟二人便开了这家“京苑”。最早开业的时候因为地理位置一般,客人不多。后来搬到了阿拉莫阿那酒店的三层,不仅酒店知名度高,后来旁边还建起来全世界最大的露天购物中心阿拉莫阿那中心(Ala Moana Center),便顾客盈门起来。他当然记得张学良夫妇是这里的常客,不仅他们每次坐的座位固定,点的菜式也基本一样。
每次来,张学良有几样必点:鱼翅羹、琵琶豆腐、烤鸭三吃和干烧伊面。如果赶上午餐时间有粤式茶点可以选择,那就外加虾饺、叉烧包和烧卖三种。琵琶豆腐端上桌的时候,我并没有觉得有什么特别,看上去不过就是几块金色的豆腐趴在砂锅里。吃到嘴里才知道是豆腐里面夹着鱼肉,先炸过,然后又在鸡汤里慢炖。鱼肉细细地剁过,有胶质出来,炸过之后便很弹牙。能在夏威夷吃到正宗的叉烧包和烧卖格外难得,要知道它们都有本地版本。夏威夷版的叉烧包(Manapua)大如馒头,烧卖(Pork Hash)则是一种大号的纯猪肉烧卖。“京苑”的烧卖都严格遵循港式做法:虾肉、两分瘦一分肥的猪肉、香菇碎和掺了蛋液的烧卖皮,样样都恰到好处。难得的是,他们还保留了点心推车的古旧方式,推车走到眼前,点心的成色一目了然,是最妥帖的点单方式。这即使在香港,也不算常见了。
赵荔对我讲,对美食“孜孜不倦”的追求,四姑婆并不逊色于四姑爷。他们年轻时曾经一起去摩纳哥考察旅行,最后一天四姑爷去了赌场,四姑婆一个人在海边餐厅享受美食。一个套餐从前菜到甜点有五道菜,每一道都好吃极了。吃完之后,四姑婆对服务员说,你们的菜太好吃了,我还要从头到尾再吃一遍。服务员看她身材纤瘦,就说,您已经吃过这全套的五道菜了,不如明天再来吧。四姑婆说,没有明天了,一会儿就要离开摩纳哥,一定要趁走之前再享受一遍你们的美食。服务员很荣幸地又上了一遍套餐,而四姑婆居然又从头到尾认认真真地吃完了。
张学良选择留在夏威夷,是赵一荻没有预料到的。“她对我说,四姑爷来到这里就喜欢得不得了,决定不走了。可是这个地方人生地不熟,物价又高,怎么过日子?她形容四姑爷是军人出身,做决定如同下命令,不管不顾。”赵荔说。最后的解决办法是将台北的房子拍卖,同时拍卖的还有张学良的书画收藏。张学良在台湾时和张大千是挚友,张大千送了他不少字画和礼物。张学良、张大千、张群和王新衡组成的“三张一王转转会”(意为四人轮流做东聚餐),又是另外一段美食佳话。张学良研究明史多年,还有不少明朝的书画。这一切加上少帅的名声,苏富比主持的拍卖会非常成功,房子卖了2亿多新台币,书画部分是1亿多新台币。张学良夫妇在夏威夷的生活便有了经济来源。
夏威夷的8年,是张学良一生中彻底自由的时光。美景、美食,又有爱妻相伴身旁,一切都很平静美好。他和赵一荻都是虔诚的基督徒,每天早餐时间要读《圣经》,周日要固定去教堂参加礼拜活动,周四下午是麻将时间。张学良的听力和视力都有退化,但是记忆力惊人。打麻将时靠手感记牌,别人打一张,须得大声报牌,其余几家牌是什么他都记得很清楚。除了下馆子外,他们夫妇外出的活动还有一起到海边看海听浪。他们住的希尔顿度假村环礁楼(Lagoon Tower)十几米开外就是维基基海滩,那里鸥鸟云集,不同肤色的儿童在海边嬉笑玩闹。张学良虽然看不清楚,但是很希望去听那些热闹的声响。沈萍还讲了张学良的另外一个爱好,就是逛超市。“去买冰淇淋吃,以及挑选各种玩具。他喜欢在兜里塞满玩具,遇见小朋友就送给他们。”半个多世纪的与世隔绝,让张学良对阳光的、鲜活的、充满生命力的事物充满渴望。夏威夷正是在这些方面,给了他心灵的慰藉。

爱乐洪哥

莫听穿林打叶声,何妨吟啸且徐行。竹杖芒鞋轻胜马,谁怕?一蓑烟雨任平生。 料峭春风吹酒醒,微冷,山头斜照却相迎。回首向来萧瑟处,归去,也无风雨也无晴。

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