百年老卤

17-01-25

Permalink 06:01:19, 分类: 饕餮自语

百年老卤



自从父亲去世后,母亲来到我和姐姐所在的这个城市,长居于此。年货和年饭,便也随着亲人的离散而变得不一样了。
此前的几十年,在我家的年饭准备中,最必不可少也最能体现我们家传统的就是那一锅“百年”老卤卤出来的各种卤菜了。“百年”是夸张的说法,但是也比我姐姐的年龄还大了。母亲总是会饶有兴趣地回忆起这锅卤汤的诞生经历,从最初的配置,到开始关键性的第一年我姥姥家送来的大量的咸鹅咸鸡进行的打底,一直到每个盛具的更迭、那些种类不同的砂锅的优劣与寿命,再到她是怎样用心呵护才使这锅老卤历经多年而没有一丝异味。诸如此类,可以说上很长一段。确实,离过年还有三四天,母亲就开始做前期准备工作了,猪蹄一根一根地用镊子夹去毛,猪肚用面粉盐和醋清洗多遍,猪心要剪开血管把里面的瘀血去掉……母亲在寒冷的冬季卷着袖子在水龙头下反复冲洗这些原材料,食材干净,这也是保证卤肉好吃和卤汤不坏的关键因素。

虽然在叙述中母亲是主角,但是实际上,父亲才是真正的美味卤菜的出品人,父亲在计划经济时做过我们小城的商业局长,也由此认识了带有小城名字的“某某饭店”的大厨,还获赠了大厨自己书写出版的一本厚厚的食谱,那本食谱上各种诱人的菜肴名称既是我幼时文字的启蒙,也是我嘴馋时最好的精神慰藉,以至于我家人从小就给我冠上了“好吃”的名头,彼时还没有“吃货”的说法,“好吃”简直就是个不折不扣的贬义词,始终是我童年成长的阴影。父亲平时几乎是从不下厨,但是绝对有大厨的潜质,偶露峥嵘,很是让人惊艳,而这偶露的峥嵘,基本只在年饭出现。
在母亲千辛万苦历经数日收集好优质的原材料,并且清洗干净,做好所有的准备工作后,父亲抽着香烟像一个真正的大厨一样在母亲的一再催促下姗姗到来,拿到母亲已经汆过水的各类食材,父亲开始准备冰糖、酱油、盐等作料,分量由他随心而定,却又总是恰到好处,端来那锅巨大的卤汤倒进准备卤制的锅里,这也是一个颇为考验的部分,母亲是端不动的。各类食材放进卤锅后,就是耐心的等待了,火候和时间的把握是卤好肉的另一个关键部分,父亲有失眠的习惯,这也是他承担卤菜重任的一个因素。夜深人静,父亲坐在厨房的凳子上,安静地抽着香烟,慢慢地等待着锅里的各种肉类到达它最成熟美味的时间点,虽然是一锅下,但是成熟时间却各不相同,最容易熟的是鸡,然后是猪心、蹄髈,猪蹄和猪肚都是比较难熟的,要最后才能捞出来,等到各种肉类都熟透捞出,父亲会单独地盛出一大碗卤汁用来卤鸡蛋,卤完鸡蛋的卤汁就不能再用了。剩下的卤汤在过滤后自然放凉,再放回特制砂锅盛器中,等待来年再一次的启用,而每次卤制过后食材鲜美的精华,则溶解在了色泽深厚的卤汤里,在时间中慢慢沉淀。
所有的卤菜中大家一致认为最好吃的就是猪肚了,总是最早被消灭掉。不同于外面卖的咬不动的肚子,我们家卤出来的猪肚软烂而有弹性,母亲一片一片斜切好放在盘中,厚薄恰到好处,摆盘精致,滋味绝美;而肥瘦相间的蹄髈,最适合夹在馒头里,一口咬下,酥烂鲜香,肥而不腻,一个馒头很快就会被吃完,意犹未尽。至于经典的猪蹄,卤得皮肉乍开,丰富的胶质真正是可以把嘴巴黏住的。
小的时候卤菜基本只有过年时才会做,现在看来卤菜并非健康的食物,可是在小时没有冰箱的年代里,它的易于存放、便于操作(吃时切切蒸一下)具有不可替换的优势,更何况,它确实还那么美味。到了我们一一念书离开家,在另一个城市学习工作、卤菜也变成了每个假期我们回家时的餐桌必备,母亲会提前很多天跟她熟悉的肉贩预约猪蹄、猪肚、猪尾巴等比较难觅的食材,时间不能太早,会不新鲜;也不能晚,要正好在我们回家的头一天晚上卤好,卤肉是最能代表我们家特色的食物,我姐夫曾私下戏言“跟你姐姐结婚多少年,就吃了多少年卤菜,老三样啊”,可是我们依然觉得卤菜是真的好吃。我哥哥的孩子、我姐姐的孩子,都是吃着我们家的卤菜长大,卤猪尾巴是母亲为姐姐的孩子开发出的新项目。他从小就知道到姥姥家去有猪尾巴吃,以至于小时候说故事讲到去姥姥家时,他总要认真地补充一句“去吃猪尾巴”。我的女儿满一岁时我父亲去世,母亲搬到我们的城市,没有带上那锅卤汤,我的女儿没有吃过我家的卤菜,亦对她的姥爷没有什么印象,我想,如果能吃到,她应该也是喜欢的吧。
现在偶尔买些外面的卤菜回家,母亲总是嫌弃咬不动或者不干净,又会把那锅卤汤的诞生与成长再追忆一遍,“比你姐姐年龄还大……”她执意不愿把那锅卤汤带来,说是看了健康方面的书,卤菜太不健康。总之,那锅“百年”老卤,再也没有开启,那个熟悉的味道,从此只存在于我们的记忆中了。
想起父亲在厨房忙碌,我们在床上不肯睡去,总想等着最早出锅的那块肉。厨房昏黄的灯光、父亲身边缭绕的烟雾和炉子上卤汤锅里咕嘟的小泡、空气中弥漫的肉香,这是我对过年最深刻的记忆,总以为一切都会这样平静地继续,每一天,每一年。这应该就是想象中的岁月静好吧。而今我已是中年,时光似乎也随着年龄的增长而加快了速度,再不似童年那样觉得一年是如此漫长、过年遥遥无期,似乎刚刚过完年没多久,就又到了冬季。女儿也依然对过年有着诸多期待,可是再也不会对某一种食物有特殊期盼,吃已经不再是她生活中很重要的部分。不过渐渐懂事的她,也会对姥姥在年饭时经常提起的那锅“老卤”有些好奇,那些在我们口中描述的美味,对她来说,恐怕只能是一个久远的传说吧!

爱乐洪哥

莫听穿林打叶声,何妨吟啸且徐行。竹杖芒鞋轻胜马,谁怕?一蓑烟雨任平生。 料峭春风吹酒醒,微冷,山头斜照却相迎。回首向来萧瑟处,归去,也无风雨也无晴。

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