明前、雨前

17-01-27

Permalink 23:06:51, 分类: 茶人说茶

明前、雨前

作者:郑培凯
每年春天,新茶上市,就有朋友送来龙井新茶。有的包装简易轻便,清爽之中透露几分质朴,装在纸盒里,像梳着两条辫子的村姑;有的盛在精美的铁皮罐里,外面再套上装潢华美的锦盒,那层锦缎却总是一不小心就剥离了盒身,像村姑罹陷在城市繁华的渊薮,难逃失身的命运;有的盛在特制的青花瓷罐里,罐口还制备了锃亮的不锈钢铁箍,有如荷兰啤酒罐上防止漏气的装置,好像罐内的新茶是思春的少女,防范不周就会私奔似的。
朋友来自天南海北,有的来自上海,有的来自北京,还有从成都或昆明来的,在清明前后,总会携带明前龙井作为手信,作为节气的时令问候,让我感动不已。不过,我同时又为朋友担心,破费在机场免税店置备的这些贵重礼品,究竟是贵州龙井、湖北龙井、江西龙井,还是真正产自杭州龙井村的龙井,真是难说。

记得我第一次参观龙井村的中国茶叶博物馆,那是将近二十年前的往事了。馆长是好友的学生,热情招待,不仅带我参观博物馆的设置与展览,还一定要请我喝刚刚上市的龙井新茶,而且强调是馆里收来质量最好的明前茶。我问说,是狮峰龙井吗?他说不是,是新昌收来的浙江南部的新茶,制作工艺与传统龙井一样,喝起来口感也一样,价钱却比狮峰龙井便宜了一半有多。
随后他抓了一撮茶叶,放在玻璃杯中,打开暖水瓶,冲了一杯烟雾缭绕茶水给我,还说,冲龙井茶要用滚烫的水才好,轻轻啜饮,从嘴唇到喉腔有一种微微刺痛的感觉,真是过瘾。
我说,水温在摄氏八十五到九十度为佳,不至于烫黄了明前的嫩叶,减弱了轻灵清扬的芳馨。
馆长摇摇头,坚持说滚开的热水才好,温度低了茶叶不发,香气出不来。我后来想想,他所谓的滚开水,其实是暖水瓶里倒出来的滚开水,不是摄氏一百度的沸滚水,水温最多也不过是九十度,与我的说法并无抵触矛盾之处。不过,与馆长的一席谈,倒是领教了重要的人生体会:好喝的龙井茶,不一定都出产在龙井村;山寨货也不一定比正派货差。
杭州老友多,有几位特别讲究喝明前龙井,与龙井村的茶农相熟,来源可靠。小林就总是帮我买上等的明前狮峰龙井茶,有一次亲自开车,带我到茶农家里挑茶叶,而且还讲好要清明之前风和日丽那天采的。
宾主寒暄了几句,就翻开贮存茶叶的石灰缸,里面一包包茶叶装在塑料袋里,清楚标明了几月几日。茶农挑了一包,说这一天风清气朗,早上还有露水呢,即采即做,份量不多,大概有一斤多,都给贵客吧。
他取出一张桑皮纸,放在秤上,十分利落地匀好,裹起,像包粽子一样包得相当严整,外面罩上塑料套,封紧,再用一根塑料绳一扎,交给我,说这是今年最好的明前龙井,都给你了。
我提着桑皮纸包,看着外表毫不起眼的包装,心想,这样珍贵的顶级龙井,用乡下粗纸包了个严严实实,就像浣纱在苎罗江边的西施,穿上了伊斯兰妇女的传统套头装,虽说是“乱头粗服,不掩国色”,现代的时髦人却是妍媸难辨的。

人人都说新茶好,抢着要清明之前采摘的珍品,究竟是物以稀为贵,还是明前茶真的就远胜清明之后的茶叶?
三十年前,还经常听到懂茶的人盛称“雨前”,颇有点遗老之风,懂得明清以来的饮茶风范,现在听不到了。众口一词,只夸“明前”,好像清明是皇宫选秀的大日子,过了这天,美丽娇柔的秀女都选进宫里,成为皇帝的禁脔,民间再也无法染指。
侥幸得到属于皇帝享用的明前茶,那感觉真是良好,就会想到苏东坡说的“从来佳茗似佳人”,能够一亲宫廷嫔妃芳泽的风流韵味,大概是人们下意识中最私密的僭越行为,好像有着甘冒杀头的风险,却只是爱丽丝梦游仙境一般的历险遐想。
从清明到谷雨,这半个月之间所产的茶叶,是皇室贵胄弃如敝帚的次品,附庸风雅之士也就觉得有辱尊口,索然无味,不肯沾唇了。
明前茶之所以珍贵,与古代皇家的饮茶风尚有关,是宫中清明节庆典仪所需,固然是上层社会骄奢淫逸的表现,也是皇家遵循礼仪制度的规矩。此风可以上溯到唐朝,京城设在长安的唐朝皇室,开春之初,例有清明宴,款待贵族与大臣,乃宫中典仪的一件大事。清明宴上皇帝要赐茶,就等于宣告无需告示的圣旨,民间贡茶的时间要早于清明,而采摘的时期就要更早了。
陆羽《茶经》说,“凡采茶在二月、三月、四月之间。”说的很宽,包括了整个春天,也就是说春茶都好。但是皇室要在清明宴上喝茶,地方官府要遵旨进贡,惊蛰一过,就赶着老百姓上山采茶了。

卢仝写过一首《走笔谢孟谏议寄新茶》,也就是大家熟悉的所谓“七碗茶”诗,其实是首为民请命的诗,其中说到“闻道新年入山里,蛰虫惊动春风起。天子须尝阳羡茶,百草不敢先开花”,采茶的老百姓可就苦了,忙着到山颠悬崖去采茶,引发诗人的感慨:“安得知,百万亿苍生,堕在颠崖受辛苦!”
从晚唐到北宋期间,全球气温下降,进入一段寒冷期,四川蒙顶茶与江南阳羡顾渚茶发芽的时间推后,只有福建所产能够提供清明宴所需。
北宋御茶园设在建州(今福建建瓯),与当时全球寒冷气候变化有关,承袭了五代十国时期福建植茶的发展,将御用贡茶的基地南迁到闽北。由于福建气候温暖,可以保证贡茶在清明之前到达京城开封,也反映了明前贡茶,是雷打不动的规制。
宋子安《东溪试茶录》明确指出,“建溪茶,比他郡最先,北苑、壑源者尤早。岁多暖,则先惊蛰十日即芽;岁多寒,则后惊蛰五日始发。先芽者,气味俱不佳,唯过惊蛰者最为第一。民间常以惊蛰为候。诸焙后北苑者半月,去远则益晚。”
这里说出了明前贡茶的一个秘密:只有北苑与壑源这两块茶园的茶树茶芽发得早,在惊蛰之前开始发芽,质地却以过了惊蛰的才好;附近茶园要半个月以后,也就是春分之后才开始发芽,再远一些的茶园就更晚了,要到清明才有茶芽。由此可见,明前茶的珍贵,主要是供皇室贵族品赏,在民间则是稀罕难得的奇货。
黄儒的《品茶要录》也说,“茶事起于惊蛰前,其采芽如鹰爪,初造曰试焙,又曰一火,其次曰二火。二火之茶,已次一火矣。故市茶芽者,惟同出于三火前者为最佳。尤喜薄寒气候,阴不至于冻,晴不至于暄,则谷芽含养约勒,而滋长有渐,采工亦优为矣”。这里明确讲到气候寒温对茶芽的影响,太冷或太暖都不好,一定要冷暖适当,才能保证茶芽的滋养,摘采精制。
宋徽宗赵佶《大观茶论》探讨采茶的时节,强调“天时”,特别讲到季候与气温的重要,是制作好茶的第一关键:“茶工作于惊蛰,尤以得天时为急。轻寒,英华渐长,条达而不迫,茶工从容致力,故其色味两全。若或时暘郁燠,芽奋甲暴,促工暴力,随槁,晷刻所迫,有蒸而未及压,压而未及研,研而未及制,茶黄留渍,其色味所失已半。故焙人得茶天为庆。”
可见皇帝清楚知道,微寒天气适合茶芽生长,假如天候不对,气温突然升高,暴热湿溽,茶芽的色味俱失,就不适合点茶争胜的要求了。由此可知,明前茶适合宋代斗茶风尚,茶芽越细嫩,就越能击拂出英华莹灿的泡沫,达到斗茶技艺的巅峰。

从宋到明,中国人主流饮茶的讲究,是从茶饼研末击拂拉花,转为茶芽冲泡品味。这个改变固然与明太祖伤悯茶农惊蛰采茶之苦,下令罢造龙团有关,也跟明代制茶工艺改变,掌握了炒青技术的妙谛相关,把饮茶时尚从视觉审美为主,转为崇尚味觉品赏为主,这才次第出现了明清以来的江南绿茶精品,如龙井、碧螺春之类。也因此,造就了新的品茶标准,讲究茶芽本身具备的色香味,以口感更加细腻精致为上。
明初就有朱权的《茶谱》说,“于谷雨前,采一枪一叶者制之”。明代中叶之后,张源《茶录》指出,“采茶之候,贵及其时。太早则味不全,迟则神散,以谷雨前五日为上,后五日次之,再五日又次之。茶芽紫者为上,面皱者次之,团叶又次之,光面如篠叶者最下。彻夜无云,浥露采者为上,日中采者次之,阴雨中不宜采。产谷中者为上,竹下者次之,烂石中者又次之,黄砂中者又次之”。赞扬的是“雨前”,而且是谷雨之前的五天,已经是清明之后十天了。
明万历年间的品茶大家许次纾,在《茶疏》里说得更清楚:“清明、谷雨,摘茶之候也。清明太早,立夏太迟,谷雨前后,其时适中。若肯再迟一二日,期待其气力完足,香烈尤倍,易于收藏。”还批评了苏州松江一带的人不懂,“吴淞人极贵吾乡龙井,肯以重价购雨前细者,狃于故常,未解妙理。”许次纾指出了品为芽茶的关键:明前茶中气不足,谷雨前后的茶叶才韵味饱满。不懂的人只注意茶芽细嫩好看,忽略了品味的重要,硬说明前茶比雨前茶好,其实是皮相之见,不懂得雨前茶的好处是滋味饱满。
不过,二十世纪以来全球暖化,气温升高,茶芽萌发得早,也许清明之前的气候已经使得茶芽气韵丰满了。再加之现代茶农为了博取暴利,在清明、谷雨之后,为免天暖开始出现虫患,大量使用有损健康的农药,所以,人们对早春的“明前”趋之若鹜,是为了防患于未然,避免农药伤身,也是无可奈何之举。但是,无论如何,从芽茶品味的角度来说,却不能认定“雨前”就次于“明前”。

爱乐洪哥

莫听穿林打叶声,何妨吟啸且徐行。竹杖芒鞋轻胜马,谁怕?一蓑烟雨任平生。 料峭春风吹酒醒,微冷,山头斜照却相迎。回首向来萧瑟处,归去,也无风雨也无晴。

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