白斩鸡让我想得流口水

17-01-28

Permalink 05:20:48, 分类: 饕餮自语

白斩鸡让我想得流口水

“1.白斩鸡是我最欣赏的吃鸡方法,我认为这种烹饪方式最得食材要领,最能表现出鸡肉的鲜嫩爽滑,最真实的原汁原味。在广东华南一带,白斩鸡是很多人共同的舌尖记忆,也是年夜饭必不可少的一道菜。
2.南方人做白斩鸡有很多讲究。处理干净的整鸡劈成两半,只能用开水来烫,烫完之后要用凉水来拔。反复这么几次,烫的鸡肉刚刚断生,保持最饱满的肉汁既得。这种做法对经验和厨艺的要求比较高,必须断生即止,如果烫过头了,鸡皮破了,肉汁流出来了,就说明做的不成功,味道也会差好多。
3.在家里做白斩鸡,可以不用那样反复,用半开不开大概90多度的水,不要让水沸腾,在这种水中烫个二三十分钟,也是可以的。但是你那来的控温设备,要保持水半开不开也很有难度呀!
4.查看更多的菜谱请微信搜索:捷赛厨房 微信号:gemside-recipes。”
用料
主料三黄鸡半只
辅料姜3片香油20毫升水可以浸没鸡即可冰水可以浸没鸡肉
白斩鸡的做法
1.做白斩鸡
A.做白斩鸡要用鲜嫩肥美的土鸡鸡种,例如三黄鸡、清远麻鸡、浦东鸡等。我们用的是三黄鸡,还是很好买到的。在市场卖鸡人那里宰杀去毛除内脏,拿回来洗干净劈成两半待用。
B.在捷赛自动烹饪锅(推荐型号E15烹肉大师)中注入大半锅凉水,把处理好的鸡鸡皮朝下地放进去。鸡皮向下放入锅内,可使鸡腿更容易熟,如果鸡过大,可将大腿切开,或者将鸡腿切下。再加几片姜,盖好锅盖,插上电源,按下开关键,再按下【白斩|葱油鸡】键。烹饪时间到,会自动提醒。这个烹饪程序的特点是控温在90多度,保持水不开,专为做地道白斩鸡而设。凉水下锅,时间默认是40分钟,如果是半开的水,时间可短到二十几分钟就烫好了。
C.烫鸡的同时,拿出一个大盆,放入凉水,最好再加入冰块。鸡烫好了用笊篱小心捞出浸入冰水中大约15-20分钟。要动作小心哦,千万不要弄破鸡皮。冷浸后鸡皮会很爽脆。
2.做咸汁儿
鸡在盆中冷浸的时候,就够时间调出几种咸汁儿供蘸食。我们今天做了三种汁儿:沙姜汁、蒜茸汁和三合油。以下是调汁方法,都是简单又美味的。味汁做好以后取鸡肉蘸食就行了——不需要我再演示给你看如何吃了吧?
(1)沙姜汁
A. 沙姜洗净去皮、切薄片,加入6克盐捣碎成蓉;
B. 锅胆擦净,倒入食用油和适量香油,启动【干锅】功能;
C. 油热自动停火后趁热倒入姜蓉中,倒油同时用筷子搅匀。
(2)蒜茸汁
A. 大蒜剥皮、去根,切成片放入盐,捣成茸;
B. 加入香油调成蒜汁即可。
(3)三合油
A.将蒜茸20克、醋20毫升、生抽15毫升、香油5毫升、盐4克调成汁即可。
3.白斩鸡切块装盘及储存
(1)准备熟食板、刀,将鸡斩成1厘米左右的宽条,抹上香油,蘸食碗汁即可;
(2)如果一顿吃不了,可抹上香油用保鲜膜包好,一般放入冰箱内可储存2-3天。

烹饪技巧
1、鸡皮向下放入锅内,可使鸡腿容易成熟,如果鸡过大,可将大腿切开,或者将鸡腿切下;
2、捞鸡的时候一定注意,不要破坏鸡皮;
3、用冰水浸泡可使鸡皮更加爽脆;
4、摸香油可保持鸡肉水分不会流失。

爱乐洪哥

莫听穿林打叶声,何妨吟啸且徐行。竹杖芒鞋轻胜马,谁怕?一蓑烟雨任平生。 料峭春风吹酒醒,微冷,山头斜照却相迎。回首向来萧瑟处,归去,也无风雨也无晴。

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