啤酒与幸福

17-02-01

Permalink 04:46:11, 分类: 饕餮自语

啤酒与幸福

中国和全球化的关系,也许不止有麦当劳,还有方便面和啤酒这两样东西可以代表。它们和水泥、钢铁一样,都代表着世界最大的产销规模。只是,水泥和钢铁混成了世界最大规模的厂房、公路、住宅以及雾霾,而方便面和啤酒却比麦当劳更普遍,代表了这个世界工厂的生活方式。然而,仿佛方便面和啤酒市场的日渐萎缩一般,当人们都在谈论消费升级的时候,也在雾霾中失去了对生活的认知,究竟什么才是生活、什么才是幸福,似乎也模糊了。所以,如果要谈雾霾之下生活如何可能、如何继续,还是谈谈啤酒吧。

当然,早在雾霾之前,在中国各地餐馆吃饭,最烦恼的事情之一,多少年未变的,就是啤酒。尤其是北方餐馆,总是无法提供冰镇啤酒,即使在北京这样的大都会,冬天餐馆不备冰镇啤酒也是常事。对啤酒的适口温度如此不苛求,自然和国人肠胃有关,吃饭聚会时常见客人专门提出要常温啤酒。尽管我每次都抱怨,那还是啤酒吗?但都以肠胃不适搪塞过去。不过,这种相当对不起啤酒的普遍态度,恐怕还是和人们对啤酒的口味要求有关。似乎,大多数中国人已经很满足于常温啤酒、低劣啤酒的酸涩口味了,以为这就是啤酒,就像人们以为生活的本来面目可能就是垃圾遍地、厕所肮脏、空气污染、窗口人员无礼粗暴……
这就是我们今天的啤酒-生活?麦芽浓度只有8-10%,酒精度只有3.1%左右,一些品牌如西湖和雪花甚至低到2.5%,味道如同大量掺水一般的寡淡。细究之下,都是使用便宜原料如大米或者玉米、淀粉的缘故,最多能掺到与大麦芽等量的50%,啤酒花也不足,以致口味发酸。我甚至有些羡慕老挝的年轻人了,他们虽然找不到工作,也没有自由,却有嘉士伯在当地生产的一款老挝啤酒,使用当地泉水酿制,原料地道,口味也是地道的皮尔森,每天无所事事地饮酒消遣也确实幸福,老挝的佛教社会主义政权能够延续也许很大程度上依靠着嘉士伯。
而过去20年,中国融入全球化的结果,青岛、华润和英博几大内资、外资集团并购了中国的绝大部分地啤,然后剩下几乎无差别的几个品牌的低质啤酒,占据了中国的绝大部分市场,如方便面一度统治着火车车厢一般,造成了一个仿佛全民无产阶级化口味的啤酒-生活图景。幸好,这一趋势到2014、15年出现了反转,国产啤酒销售连续下降,进口啤酒开始上升,各地精酿啤酒酒吧甚至精酿啤酒协会如雨后春笋一般冒了出来,人们终于不再满足夏日在街边小摊就着烤串喝完一箱劣质啤酒了,而是学会多花点钱,甚至使用app在餐馆直接订购进口啤酒。于是,来自欧洲和北美的各种品牌的工业啤酒和精酿可以随处买到,来自泰国、老挝和朝鲜的啤酒也在电商渠道上受人追捧,直到国家元首与英国首相卡麦伦共饮IPA,而不再是茅台了,似乎一些事情开始起变化,本来应该属于啤酒的生活方式似乎正在重建,我们也可以谈谈啤酒应该是什么、可能是什么了。
刻画苏美尔人饮用啤酒场景的泥板
刻画苏美尔人饮用啤酒场景的泥板
一,啤酒和文明起源
根据今天的考古发现,公元前3000年前的苏美尔人就开始酿造啤酒了,对苏美尔人来说,啤酒被称作kas,也就是“嘴巴渴望的东西”。古埃及人也是,啤酒被当作报酬,支付给那些建造金字塔的工人们。对埃及人来说,拥有一座啤酒坊就意味着幸福,超过今天中国人们所追求的别墅或者移民梦想。然后,人们可能因为啤酒而联系在一起,在那些非自然的聚居地聚集到一起,定居下来,形成城市。直到今天可能仍然如此,写作《啤酒圣经》的懒底·穆沙认为,啤酒有助于人们磨去棱角,变得温和,而使得城市更适宜居住,啤酒相当于城市的“社会润滑剂”。以致于,今天在卢浮宫地下可见的那座不高的黑色大理石柱-汉谟拉比法典上,还峻刻着一条与啤酒有关的法律,如果酒娘欺骗顾客,会被扔进河里淹死。饮用啤酒的生活方式,或者说社交方式,或许就如此这般地从两河流域以及金字塔奇迹开始就这样嵌入人类的文明史,代表着人类社会生活本身。
这一假说在很多人听起来可能惊世骇俗。不管对那些传统的葡萄酒地区如地中海北岸的南欧,还是对今天才正在经历快速城市化、且主要以白酒作为餐酒-润滑剂的中国人来说,后者也包括俄罗斯人,他们大概不愿意想象居然啤酒可能作为自己的城市生活“润滑剂”。其实,过去半个世纪以来,围绕农业源起的研究,已经诞生了许多发现,也证实了这一假说:农业开始乃至城市社会或者人类文明的诞生,确实与啤酒有关。
当大约一万年前冰川退去,一些成片野草出现,首先在“肥沃的新月区”,人类开始发现有些野草可以培育得穗粒更大、淀粉更多、以便食用,就是各种谷物,包括了小麦、大麦和燕麦等。对基因图谱的研究表明,大麦首先在今天的以色列-约旦被种植,然后伊拉克的库尔德斯坦、今天伊朗的西南部,然后逐渐扩散到埃及、摩洛哥,以及阿富汗、巴基斯坦和喜马拉雅山区。这些是最初的大麦种植区,也发现了最早的啤酒,如苏美尔人石刻的啤酒酿造和饮用场景,埃及金字塔周边的啤酒遗迹。至于喜马拉雅地区的大麦,作为大麦的多倍体变种,传统的啤酒酿造法一直保留到今天,也叫青稞酒。当然不是今天人们更常看到用蒸馏法制成的青稞白酒,而是一种甜酸味混合、外观浑浊、常温发酵的低度酒,至少一直到21世纪初还是当地藏民的主要酒精饮料。
最关键的,人们为什么要种植谷物?小麦可以做面包,大麦可以酿啤酒,这些似乎是天然的食物来源和加工方式到底是怎么形成的,并且影响着人类文明和生活方式?要知道,直到今天,世界上仍然有许多人对谷物过敏,不得不食用专门“不含麸质”的加工食物,显示人类的基因并不是天然适合谷物的。
最终,人类学家和脑科学研究者们揭开了这个谜。宾州大学的人类学者Solomon Katz和博物馆学者Mary Voigt在1986年发表了一篇论文,“面包与啤酒”,颇有开创性地指出,谷物和牛奶一样都包含一种外啡呔,能够起到镇痛、安抚紧张的作用,而且效果比牛奶所含的酪啡呔还强。对后者的研究比较多,早就证实喝牛奶对婴儿有降低啼哭的镇静作用,还能促进动物采食和(小剂量)增加白鼠记忆力,这可以解释晚上临睡前喝一杯牛奶的镇静功效确实存在。只是,传统上,牛奶并非成年人的常有饮料,而谷物却能起到相同的作用,这对人类社会的聚居和政治社会的形成可能是至关重要的。
因为从膳食品种的热量和蛋白质来说,谷物未必是人类的最佳选择,例如还有原生南美的土豆、玉米以及捕猎、畜养的肉类,而种植谷物还意味着两次收获期之间可能面临饥荒。但是,谷物特有的外啡呔却以大脑奖励改变人的行为方式,让人变得温和,而更具有社会性。典型如东亚人对米饭、面食的每日三餐依赖,每餐饭后的满足感,其极致便是日本人的梅子饭,或是中国传统食药同源理论的由来。这样可以帮助人在那些谷物种植区安顿下来,结成村庄。谷物还以其便于衡量财富的量化特性,即所谓多少石或蒲式耳计算的收获和交易,促进着贸易、分工和财富积累,规模约为一万人的最小城市便在农业开始的同时成为可能。
而大麦,因其外壳自然附有的酶,如同葡萄外皮的酶一样,天然适合发酵,外壳也天然有利于吸附、过滤杂质,从种植的一开始似乎就被利用来酿酒而非食用。当它与小麦平行种植后发酵为啤酒的酒精饮料,进一步强化了谷物的镇静功能,而有了幸福的意义,也奖励着人类农业种植的选择。谷物种植的农业因此根本地改变了人类文明进程。这或许也是那些热带地区、太平洋诸岛、南部非洲、美洲大陆等从未发展出谷物种植的地区没有进化出先进文明的一个主要原因。相反,1970年代在一些太平洋小岛上进行的试验表明,在这些非谷物种植区,那些食用面食、大米、啤酒的“部分西化人口”当中出现精神分裂的概率很高。而今天许多着迷减肥的人士也意识到谷物的外啡呔作用,极力避免含麸质食物。但是,无论如何,如果因此把啤酒等同文明,恐怕并不夸大。
米家崖遗址出土酒具
米家崖遗址出土酒具
例如在中国,2016年一位斯坦福大学的中国博士生王佳静发表在《美国国家科学院院刊》上的一篇最新考古发现证实,西安灞桥米家崖遗址出土的5000年前的酒具和残渣,包含着大麦酿造的中间体。这一发现把根据二里头、龙山和甘肃东灰山发现距今约3600-4000年的小麦历史提早了一千年,另一个有趣的孤证是山东胶州赵家庄的小麦遗存,约距今4500年。而此前,如2002年青海喇家遗址发现距今4000年的面条是小米和粟混合制成,非小麦。小米和粟米并不像大麦那样适合天然发酵酿酒。中国自古虽有酒歌文化,却很难找到啤酒与社会、政治的联系,学界更愿意相信魏特夫的“治水理论”,即灌溉管理所需的公共性,从而产生国家。 但是米家崖的啤酒发现,则从物质形态、酿造器具和同步时间上证实了谷物、啤酒和中国文明起源的密切关系,完全可能从大麦输入和啤酒文化的角度改写中国文明历史。
二,啤酒革命
毕竟,中国古代酿酒,在蒙古人引入蒸馏酒制法前,主要采用独特的黄酒酿造法,使用酒曲和大米等,所得黄酒固形物含量高,酒精度也较高,约15到18度。如2003年同在西安发现的汉代酒就属于黄酒。而白酒的蒸馏,虽然发现不少东汉墓砖中有蒸馏装置,甚至新近出土的海昏侯墓葬中也有疑似蒸馏酒具,但是一般认为蒸馏酒的大规模商业化生产还是元代的事情。最早可以追溯到今天的泸州大曲,始于1324年当地被蒙古人统治时期,而酒窖保存至今最完整的当属水井坊,跨越明清两朝。但是,长期以来,白酒饮用都属于外族和底层人民的生活方式,如四川盆地的井盐工人。直到1912年,始有民国政府正式颁布白酒的有关规章,而到抗战陪都时期,白酒才真正普及,成为中国社会的一种社交饮用方式,主要以餐酒的方式消费。到1949年后,共产党利用革命长征的合法性叙事,进一步将以贵州茅台酒为代表的白酒提升为奢侈消费,白酒才真正主导了中国日常生活。相形之下,改革开放时代啤酒的消费扩张不啻为一场静悄悄的消费革命,而且这一仍在进行中的变化,与20世纪初美国禁酒令前后的啤酒消费上升和1970年代末的精酿啤酒浪潮的两次运动,竟然也有些惊人相似。
这就需要从中国啤酒的风味传承说起。在五千年前米家崖之后,中国现代啤酒的源起有两支:一是1900年俄国商人乌卢布列夫斯基在哈尔滨创办一家啤酒厂,开始生产哈尔滨啤酒。这家酒厂几经转手,风味始终保持得很好,但是1959年大跃进期间开始使用玉米为原料生产啤酒,开了一个很坏的头,尽管如此,一直到1990年代初期,笔者偶然喝到产量并不大、也没有全国销售的哈啤,还是为哈啤的口味所惊叹,认为属当时国内口味最好的啤酒,可惜后来被大资本收购后,已经流于一般。另一个来源,影响了中国绝大多数地方的啤酒风味,就是青岛啤酒。1897年巨野教案后第二年,德国与清政府签订了租借协定,开始对青岛的殖民建设,苦于没有啤酒喝的殖民者很快就琢磨着如何酿酒,估计早在1903年正式成立日耳曼股份公司生产青岛啤酒前就开始了酿酒。这和德国人19世纪末开始大批移民北美然后自己尝试酿酒的动机如出一辙,爱好啤酒的民(de)族(guo)总是这样。

且不管青岛啤酒一个多世纪以来的股份变迁,青啤从德资变朝日啤酒、战后被当敌产没收、后归国有、改开时代被英博集团持有部分股份、然后上市,朝日啤酒再次入股等等,它和哈啤一样,都属于皮尔森啤酒风格,一种底层发酵、有着啤酒花苦味的清爽啤酒。往啤酒添加啤酒花形成特殊的苦味,始于1000年前的汉萨自由城邦,他们因为不愿意按教会控制的红啤酒配方,也就是用芳香草本植物调味(又称格鲁特),而尝试添加蛇麻子(啤酒花),并使用低温酵母在冬季发酵。也许是因为添加啤酒花的防腐功效,这种酒色金黄、酒味清苦的拉格(Lager)啤酒越来越适合肉食消费不断上升、宗教革命、以及德国统一的多重需要,虽然传统上属于天主教地区的巴伐利亚1487年通过了一条啤酒纯净法令,规定只允许使用大麦芽、啤酒花、水和酵母这四样原料酿造啤酒,逐渐影响了德意志各地区,到1871年巴伐利亚加入德意志帝国,地方性的啤酒纯净法令也成为全国性法令,形成啤酒世界最为重要的一类拉格型风味。而其中最有代表性的,则属今天捷克地区的Pilsen市1842年创造的风味类型,对拉格啤酒的影响最大,也是青岛啤酒和哈尔滨啤酒的来源。
在今天的世界啤酒市场上,Pilsen已经和传统掺有部分小麦酿造而色泽浑浊的白啤酒共同代表德国风格的拉格啤酒。尤其北德地区,啤酒花苦味更重。我个人更偏爱不来梅的Jevers,因为初到德国在汉堡的一家餐馆水吧打工,餐馆的签约酒牌就是Jevers,每个周末去上工时总是顺便喝了许多……而德国另一个天主教地区科隆,出产的啤酒,则因为传统原因,酿造时特意保留了许多花香和奶油香,苦味很淡,新鲜度高,杯子很小,只有200毫升,尽管总是受到习惯使用一升大杯的南德人的嘲笑,觉得娘炮,却充分诠释了啤酒为什么是一款很好的社交饮料。而且并不妨碍搭配烤猪肘这样的传统菜色,很受旅游者欢迎,如科隆火车站附近的一家Früh馆子,总是人满为患。

类似的啤酒景观在德国随处可见。这与另一个啤酒大国英国的艾尔啤酒著名的小型酒吧风格不同,那些英国酒吧通常以酒为主只配有很简单的餐食,而且手艺不高,我自己在英国居住期间尽管有时图省事在酒吧凑合一顿,就会遭遇烤焦的鸡翅,而且主打的各色艾尔啤酒虽然琳琅满目,味道浓厚,其实味道差别不大,好像也因此逼得不少英国人偏爱口味色泽更重的司陶特(Stout),或者IPA,一种殖民时期向印度出口的啤酒,也是今天精酿啤酒的前身。无论英国啤酒还是德国啤酒,在傍晚时分来上一杯,都能最快地满足人们在一天的劳作后身体对水分的焦渴,既能够保持足够清醒,又不至于喝醉,却能很快放松下来,让人打开话匣子。在这个意义上,今天人们喝啤酒,无论日本人下班后不愿意回家而宁愿到居酒屋来一杯,还是总比白领上班早的欧洲工人阶级傍下午就迫不及待地在路边酒吧喝起来,都和5000年前的埃及金字塔工人差别不大,这正是酒吧兴起的原因之一。
慕尼黑啤酒节
慕尼黑啤酒节
但在德国,酒吧,特别是那些地啤的专设酒吧,却有着双重功能:一方面餐食豪华,餐食质量不亚于中档餐馆,还常有一些特色菜;另一方面往往规模巨大,装修豪华,担当着城市公共空间的功能。例如中国游客到慕尼黑必去的“皇家啤酒馆”,有一个巨大庭院,可同时容纳上千人饮酒、就餐,喧闹场面极为壮观,与酒吧外的安静形成强烈反差,似乎每天都上演着每年一度的啤酒节盛况。这家酒吧常常被游客误认为是战前希特勒起家的啤酒馆,其实原先那家位于慕尼黑南城,规模相当,但是早已在战争期间被炸毁了。置身其中、啃着猪肘子便不难想象,啤酒是多么适合长时间的饮用,容易放松而不容易像饮用白酒后醉倒,而这样的热闹酒馆又是多么适合多人、长时间的讨论时政,如果出现一位生涩的演说者却日益磨练,处于微醺中的众多听众大概很容易被感染、被煽动,酝酿出“啤酒馆政变”的氛围。
在今天的中国,啤酒消费总量虽然巨大,而啤酒生活却相当局限,跟物质消费的旺盛极不相称,似乎更反映了长久以来公民主体性和社会交往的双重缺失。与欧洲传统城市生活相比,这种缺失首先表现在酒馆、酒吧这类餐馆外社交空间的缺乏。其实,除了今天人们熟悉的德国、比利时、英国的啤酒文化,即使在1970年代初的布拉格,如2016年捷克电影《我是欧嘉》的场景,虽然生活困苦、缺乏自由,却仍然保存着街头的啤酒馆,人们还可以在酒吧里喝酒放松、相互接触、交换消息。
捷克普通酒馆
捷克普通酒馆
当然,更现实的,中国本土啤酒普遍口味寡淡的无产阶级化,也和啤酒饮用-社交的一个重要场景有关——作为街头地摊消费的主力酒,区别于餐馆的白酒为主。很难想象肮脏、混乱的街边,如此局促场所搭配毛豆花生的消费方式,能够提升人们对高品质拉格啤酒或者精酿啤酒的需求。
相比之下,在另一个饮酒的主阵地——餐馆,即使声誉卓著的好餐馆,啤酒也大多乏善可陈,遭遇着白酒霸权,连春节期间的亲人团聚、除夕大餐上也少有啤酒身影。人们在餐馆更倾向利用高度白酒的酒精效果互相敬酒,体现地位差异,又迅速拉近关系。这种以白酒为餐酒的社交方式,倒和爱好伏特加的俄罗斯人相似,都能帮助肉食消化,也能很快入醉,简直就是自我放纵、腐败生活方式的代名词。只是,伏特加讲究纯净,上好的伏特加除了二次蒸馏,往往不止普通的三道过滤,以多重过滤方式滤掉杂质、杂醇,不易上头。而中国白酒只能依靠陈放来转化杂醇,再因为曲香和勾兑的缘故,有着几乎所有中国产品的通病——不够纯净。毕竟,绝大多数餐馆,或者人们日常生活,还有与优质啤酒类似的一个情形,缺乏好的矿泉水。大概“喝热水”已经麻木了人们对优质矿泉水的味觉,也让人们无视环境水污染的严重。而水质对啤酒绝对重要,例如Pilsen小镇的水质非常软,与捷克其他著名矿泉很大不同,才酿出此种纯净口感。因此之故,无论对讲究啤酒纯净的德国人,还是对讲究伏特加纯净的俄国人,都不仅是喝起来觉得有臭味的原因,恐怕心底还有对这种中国白酒所代表的腐败方式的拒绝吧。

幸好,近年来,新兴的年轻中产阶级的休闲时间增加、品味提高,他们对啤酒的要求也越来越高,也赶上了美国市场近年来的精酿浪潮。北京和各地都先后出现了许多精酿啤酒吧,如北京的大跃,几个美国人当初酿酒的动机,和当年德国人到北美或者青岛开始酿酒的故事如出一辙。一些中国人也加入其中,生产出熊猫等精酿。我们暂时不知道这样的口味变化能够多大程度上改变人们的生活方式和行为,就像一万年前农业的开始,如何改变中国今天的城市化。唯一确定的是,啤酒作为人类自我奖赏的正向激励,作为人类社会的润滑剂,已经在中国悄然启动了一种新的社交方式,让人们意识到啤酒与幸福、与生活本质的关系,那就是市民社会的开端。

爱乐洪哥

莫听穿林打叶声,何妨吟啸且徐行。竹杖芒鞋轻胜马,谁怕?一蓑烟雨任平生。 料峭春风吹酒醒,微冷,山头斜照却相迎。回首向来萧瑟处,归去,也无风雨也无晴。

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