厨界业余选手的偷懒办法

17-02-03

Permalink 23:39:21, 分类: 饕餮自语

厨界业余选手的偷懒办法

请客吃饭是体力活,要自己做一桌出来的尤其是。
在难得的周末如果打算弄一桌家宴请客,咱做不动四冷四热拼盘,做完这八碟玩意就已经累翻了。
各色鸡尾酒以及甜品也欠奉,哪里忙得过来。
也不摆盘,摆什么摆,想看摆盘去饭店吧,来家里吃至少就是管够,叫几个朋友来家里吃喝,菜碟上忽然摆一坨企图被雕成玫瑰花的生萝卜,这手艺咱还是别练了。
说起来有一回自己炖冬瓜盅,看着那只迷你冬瓜也想过要在瓜皮上刮点花样出来,划拉了两下放弃,吃饭时冬瓜盅上桌,果然有损友质疑:“你是不是不会做这菜啊,这怎么还削了几块皮,冬瓜盅不用削皮。”呃你才不会做这菜,咱那是太会做以至于都想升华成艺术创作了。
在水准飘忽的住家菜请客生涯里,以本人的体能,可以做的就是煲或炖一鼎足火足料的汤,鸡鸭鹅猪牛羊以及海鲜河鲜端上桌,再来两盆时鲜菜蔬。
既然如此,最低的追求目标就是大伙觉得好吃。
擅长偷懒的人努力方向和别人略有区别,但似乎有效。一位女友问了我三回:
“你这鸡怎么做的,好吃。”
“嗯就这么做,主要是鸡好。”
“这红烧肉,还另外要放什么吗?”
“没放什么料,主要是肉好。”
“这炒冬瓜好吃,这回你不能说是冬瓜好了吧?!”
“这,这还真主要是冬瓜好……”
是的,咱没去修炼厨艺,咱又不开店,只要食材好,乱煮都好吃。
把劲使在找食材上这事,好像现在全都这么干。乍看起来无甚差别的鸡鸭鹅猪牛羊以及海鲜河鲜,好吃起来那种原味堪称凛悍。

一回,某友给了两条斗鲳,咱瞅了瞅开膛去掉肠鳃留下肝和性腺,给鱼抹点盐,冰箱里掏摸出鸡油猪油再加上花生油,一并煎了。
吃完热烈给人短信致谢:你那两条鱼,神品啊。人回复说,上岸后直接入冰袋航空过来的。关于海鲜,粤地老饕一直流传有几句口诀:“第一鲳,第二罔,第三马鲛郎”;“鲳鱼鼻,马鲛尾”,还有一句“卖田卖地吃鲳鱼鼻”。
那天,这两条学名鹰鲳的鱼吃到嘴里,其甘鲜程度直接让我脑海里开始设想自己正在来个前滚翻接后空翻加侧手翻,正所谓,被鲜了好几个跟斗。
没有遇到神品的日子,可以去菜市场和超市晃。
有一年菜市场某鸡档忽然来了两笼鸡,摊主贴了个条,卖得贵一倍。买一只回家吃完之后第二天就又蹿过去了,和摊主说剩下全卖给我吧,旁边的朋友惊得瞠目结舌。
咱很快就神勇地拎着一堆处置好的光鸡跑到所有交换过食材的吃货朋友们家里挨着派发了一圈,剩下的几只拎回家进了冰箱。
好像很不符合粤人吃新鲜货色的习惯,但是但是,果然后面的大半年没再见到卖这种鸡,每个来我家吃到这鸡的朋友都问:“你从哪里找来的这鸡……吃味精长大的吗?”当时鸡摊的档主告诉我,你回家烧小半锅水,把这鸡切块放进去煮个15分钟,也就是打边炉,放一丁点盐。
呃,敢教客人这么干,这鸡肯定好。
超市里的比对功课有时候还是要做。

此地有间超市专卖大包装的食材,牛腩牛腱最小分量都是十斤以上,有两回我还看见了本城著名西餐小馆的大厨在那里逡巡进货。
三种产地的牛腩都买过,最后是认准了一种,扛回家切开三四份扔到冰箱里,想起来时拿出一大块慢慢解冻,再切成麻将牌大小,清炖致敬。
那种牛腩丝毫没有任何杂味,只需炖够火候,软糯馥郁香浓满口,即刻觉得这世界花团锦簇鸟声淅沥,耳际开始幻听咏叹调。
也并非逢吃就是大鱼大肉,一次被电话追魂夺命连环呼,待得回电过去,对方只说:“快来,吃寒露米。”
那是啥我没仔细研究过水稻闹不清楚,跑过去就看见同学郑重煮了一锅白粥,几个人就着咸菜吃了个盆干碗净。
恍然想起粤语里有句老话:“千鱼万肉,不如饭初熟。”那股子米饭香气飘出,就是笃定地铺了一屋满地锦,纵百味珍馐均只是点缀的花。饭桌上,最不动声色却霸道的香,是米饭香。

某年夏至的时候,一阵闷热雷雨下过,两个学植物专业的同学拿着包泥呼呼的物事到我家来,一看,刚刨回来的荔枝菌,专长在荔枝树下的白蚁窝旁,遇到闷雨下完之后就冒出来几丛。
菌柄下半截上都是黏泥,洗起来费劲,一人拿把牙刷对着水龙头,既要刷掉泥,又不能伤菌柄,还不能磨蹭太久,菌伞未开的才最好吃。
关于这种菌,清末百粤美食标杆江太史的后人江献珠女士考据过,说就是鸡枞,也还有人说不是,这边的做法是可以蒸了吃,清甜爽口甘香。后来一想,也许还可以油煎一下吃,稍大火,鲜味封在里面,外香内嫩。
众人一轮孜孜不倦地寻觅下来,似乎也并不像通常抱怨的那样什么都变得不好吃了。
好的食材,原味仍然美味强横得不由分说。而通常对最好食材,粤人最高的致敬方式是生吃、白煮白灼、清蒸清炖。
所有力气都花在找食材上面的后果,就是朋友们偶或来我家吃饭时,看见个体力不算太够烹饪水准又很飘忽的人把一堆吃的简单粗暴地弄熟,大碗大盘装满,嘭地放到桌上,开吃。
好像是随便弄了也好吃的样子……可问题的关键是,不随便的话,我就不会弄了呵。

爱乐洪哥

莫听穿林打叶声,何妨吟啸且徐行。竹杖芒鞋轻胜马,谁怕?一蓑烟雨任平生。 料峭春风吹酒醒,微冷,山头斜照却相迎。回首向来萧瑟处,归去,也无风雨也无晴。

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