萝卜白菜的最终胜利

17-02-12

Permalink 03:11:06, 分类: 饕餮自语

萝卜白菜的最终胜利

和科普作家史军老师吃饭,听他讲植物学段子,有句话我记忆很深。史老师认为,从吃的角度说,十字花科的植物一般来说比较安全,比如我们常见的蔬菜,大都是十字花科的。
是啊,老话儿说,萝卜白菜保平安,中国人这两样当家蔬菜就同属十字花科。不过,古代人没有现代科学研究体系,他们只能用神农尝百草的办法,不断积累经验,在众多的植物里,小心翼翼找到自己的食物图谱,再经过不断驯化和培育,优中选优,最终推广种植。这个过程今天看来简直是个奇迹,即便同为十字花科,那样多的植物为什么只有萝卜和白菜修成正果了呢?它们究竟经历了什么样的曲折?如果把中国人对本土蔬菜的选择比喻成皇帝宠幸妃子,这其实是一出比《甄嬛传》还要离奇,还要狗血,还要起伏跌宕的宫斗戏。
先说萝卜。最初,古人曾对萝卜的认识是不清晰的,他们甚至觉得萝卜和另一种根茎植物芜菁(也叫圆菜头、苤蓝、卜留克)是同一个东西,因为萝卜和菜头长得很像。到汉晋时,大家好容易分辨出它们是两种不同的蔬菜,但在食谱里,芜菁的地位反而更高,因为它可以替代主食。唐代《嘉话录》说,当初诸葛亮出兵时,都令士兵种植芜菁,以充作军需,所以人称“诸葛菜”(不过现在诸葛菜已经是一种兰花的名称了)。
芜菁之所以像华妃一样强势,是因为这种十字花科芸薹属植物在性格方面比较随和,对气候和土壤的适应性非常强,同时生长期很短,适合速生栽培。但是芜菁的缺点也是明显的,一是它的质地,不像萝卜这么松脆,有点发艮;同时,还有或轻或重的芥辣的味道,要先用盐渍才能去除。而萝卜虽然也有辣味,但稍事烹煮就会消失。
更重要的是,萝卜天生丽质,肉质细嫩清甘。作为蔬菜中的佼佼者,脱颖而出只是时间问题。唐宋时代,萝卜的地位开始上升,原因是当时中国人已经培育出一年四季都可以种的萝卜品种,增强了它的竞争力。而且,有两次重要的名人营销,使萝卜的美誉度大涨。
先是在唐代,一种洛阳出产的萝卜被送到宫里,女皇帝武则天命令厨师烹饪,厨师手捧萝卜仰望星空,想了很多办法,使用很多食材,用很繁复的手段来煨制。武媚娘食后手工点赞,并赐名“假燕窝”,一下让萝卜变成了网红。直到今天,洛阳水席24道菜式,第一道仍然是这道萝卜为主的“牡丹燕菜”。每次这道菜上桌,服务员都会随菜免费赠送1000多年来的各色大V的好评,声情并茂。
萝卜另一次爆红在宋代。宋朝是中国烹饪水平飞升的时代,老百姓幸福指数高,他们不仅热爱美食,还讲养生希望长寿。那时候吃“汤饼”(就是今天的面条或者面片儿)非常时兴。萝卜在此时,恰当地祭出了它的传统中医理论。有本书叫《本草图经》,差不多相当于大宋臣民喜欢看的《养生堂》,说学逗唱很热闹的。里边有次请了一位营养学嘉宾,还是婆罗门僧人,外国的。这位嘉宾认为汤饼“大热”,全靠萝卜“解其性也”,所以他说中国人吃汤饼配萝卜的现象,实际上“很有科学依据”。
这位砖家的片儿汤话一经传开,萝卜理所当然地成为汤饼的标配。甚至在宋代最著名的菜谱《山家清供》中,还专门有依照萝卜“能去面毒”的治食理念,将萝卜捣成汁和面做成的汤饼,名曰“萝菔面”。萝菔,就是萝卜的曾用名。
此外,萝卜的培育技术也不断进化,一年四季大江南北,出现了非常多不同颜色、不同形状、不同口感的萝卜品种,有的适合生吃,有的适合烹饪,有的适合加工成咸菜。芜菁则逐渐被大众遗忘,类似打入了冷宫——还真是冷宫,现在国内仍然规模种植芜菁的地区,东北、内蒙古、新疆等,都是极寒地区。
如果与萝卜幸运而平坦的“菜生”道路相比,白菜成长到今天的历程,听上去更像一个励志故事。
白菜是十字花科芸薹属,原产中国,古代称作“菘”。尽管半坡遗址考古中就有类似白菜籽的发现,但真正的文字记述,却到了三国时期才有。为什么呢?因为之前中国人已经有了蔬菜“名门”的标准答案。根据成书于西汉晚期的史料,当时最常见的五种蔬菜是:葵、韭、薤、葱、藿(《灵枢经·五味》:“五菜:葵甘,韭酸,藿咸,薤苦,葱辛。”)其中味道和口感与白菜最接近的,叫葵。
葵,植物学上属于锦葵科,也就是说,白菜的竞争上岗对手甚至不是和自己一个家族的。早期的葵系出名门,马王堆一号汉墓出土的随葬品中就有葵的种子。《齐民要术》中更是将葵列为蔬菜的第一篇。葵作为远古不折不扣的 “百菜之王”,有大量的文字记述它,比如《诗经》中就有“七月烹葵及菽”的句子;再比如大家熟知的汉乐府《十五从军征》,一个老兵回到故里,看到家徒四壁“中庭生旅谷,井上生旅葵”,然后面无表情地“舂谷持作饭,采葵持作羹”,葵在这个场景里,成了退伍军人悲怆晚景的映照。
白菜显然无法与葵相比了。不过尽管出身低微,它却一直很有上进心。在中国农人智慧的引领下,它不断与同属的芥菜、芜菁等蔬菜恋爱,反复提升自己品质,终于出落成为一名草根明星,到魏晋时期逐渐开始在南方流行。《南齐书》里记载,文惠太子给大臣周颙出考题:“菜食何味最胜?” 颙答:“初春早韭,秋末晚菘。”周颙的卷面,明确给了白菜很高的评价。
经过培育,最早体型不大的白菜,现在也开始“色泽如翠玉”,比如的“牛肚菘”(这是大白菜的雏形,不过还是散叶状),有扇子一样大的厚叶子,而且“味甘”、“啖之无滓”,没有渣儿,这在蔬菜里面太难得了。然而到唐朝,白菜与葵相比,仍然是区域性蔬菜,致命的问题在于“菘菜不生北土”,许多试图在北方栽种白菜的尝试均宣告失败。
科技发达的宋代,是白菜发展历史的决定性时刻。此时有三个标志性事件,首先,经过漫长的选育,菘在南方北方都开始种植;其次,散叶、结球和半结球大白菜同时出现;第三,菘正式更名白菜了。到了明清时期,白菜已经上升为“百菜之主”,而且北方的大白菜在种植数量和品质上都已超过了南方。清朝中期,结球白菜取代了散叶白菜成为长江以北各省的当家菜。
上世纪二十年代,鲁迅先生在著名的《藤野先生》一文中,曾经揶揄自己的老家人少见多怪,说在浙江,人们把北方的大白菜用红绳系住根部,悬挂在水果店里卖,“并尊为胶菜”。我猜,这里的胶菜,说的是一种叫“胶州白”的大白菜。在白菜漫长的进化过程中,涌现过很多明星品种,比如太湖流域的扬州菘,河北安肃的黄芽菜,山东半岛的胶州白等。尤其胶州白,它出现在18世纪中叶,并迅速享誉海内外,至今还是大白菜里的翘楚。
就在胶州白诞生之后大约100年的清道光年间,一位名叫吴其浚的进士,依据耳闻目见,辑录古籍中有关植物的文献,潜心写作和绘制了《植物名实图考长编》和《植物名实图考》两部巨著,这是我国十九世纪植物学极重要的专著。最有意思的是,吴其浚在《图考》中,仍然引经据典把葵列为蔬类的第一品,而且说得很激动,因为当时知道葵的人已经很少。看来读书人就是读书人,其实在他撰写和考证的时代,葵正渐渐知趣地退出中国人的餐桌。
那么现在还有人知道葵是什么吗?据汪曾祺先生考证,今天我们还能够见到的葵类蔬菜,常见的应该是木耳菜,本名落葵,但落葵还不是古代葵的本尊。汪先生考据说,现在在南方川、湘、赣、鄂几省的市场上,能够找到的更接近古代葵的蔬菜,就是冬寒菜,或称冬苋菜了。这种植物可以吃的是它宽大的叶片,叶片上有一层细细的绒毛,只有遇到油脂的时候,才会变得熨帖,直接吃会有明显的纤维感,剌嗓子。我分析,正是这种食用时略有不适的口感,埋下了葵最终在人类面前失宠的种子。现在川渝一带的人依然“采葵持作羹”,用冬寒菜煮稀饭,据说这种菜有清热滑肠的药效。嗯,肠胃不舒服,喝点粥挺好。
历经漫长的“十字花科战争”,白菜和萝卜最终打败敌手,赢得江山,成为中国人的口舌新欢。年鉴学派的代表人物费尔南·布罗代尔认为,如果把人类活动放在一个长时段进行观察,往往我们看到的是“缓慢流逝的、有时几乎静止不动的历史”。然而,当我们用近2000年的时间段审视中国蔬菜的变迁,这个过程居然像延时摄影的镜头一样澎湃,岂止令人惊奇,那简直要用波澜壮阔来形容了。

爱乐洪哥

莫听穿林打叶声,何妨吟啸且徐行。竹杖芒鞋轻胜马,谁怕?一蓑烟雨任平生。 料峭春风吹酒醒,微冷,山头斜照却相迎。回首向来萧瑟处,归去,也无风雨也无晴。

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