口之于味

17-02-21

Permalink 06:41:12, 分类: 饕餮自语

口之于味

来自舌尖上的中国,到世界任何地方,估计都难有太多的惊喜,在韩国找美食,更是缘木求鱼。明洞、东大门是中国游客必到之处,小吃也多,油炸小丸子、辣酱拌年糕、烤鱿鱼、水晶煎饺……旅行社的小黄旗飘啊飘,一群人挤得不亦乐乎,自以为找到了正宗的韩式美食。殊不知,人家只是把豫园、王府井的摊位挪到了首尔,大家吃得高兴的,其实还是中国味道。

韩食多生冷凉拌,熟菜以蒸煮为主,盛到碗里自己拌佐料,清淡、单调,口味稍重就多加点辣和咸,基本谈不上烹调。国内学生几乎都抱怨过自家的食堂,如果来韩国读上一年书,就知道你天天抱怨的,跟这比起来,简直就是天堂。晒一下韩国外大食堂的菜单,便知所言不虚。荤菜:食指那么长的烤鱼,一份两小截;白煮鸡肉,一份两三块;萝卜煮牛肉卷,一小碟;二小根烤火腿肠,浇一溜番茄酱。素菜:豆腐一块,二寸见方;蔬菜沙拉或豆芽;腌白菜或萝卜。汤:大酱汤,里面漂着一点碎豆腐、金针菇;萝卜汤,几片薄薄的萝卜,二片更薄的肉片。上述三类,每餐荤菜最多出现二种,素菜、汤各一种,每天轮换着搭配,全买齐了也就三四样。每样装一小碟,菜碟大概比通常的杯托大一点,汤则盛在小碗里。咱们食堂阿姨打菜,手总会习惯地抖一抖,掉下最大的一块肉,但人家毕竟是在用大勺招呼;这边的大妈,是用筷子一根一根把菜扒拉到小碟子里,看着就像是在做化学试验,一小撮一小撮称量试剂。当然可以去街上的饭店,品种会多一些,石锅饭、冷面、鱿鱼汤面、猪排饭、寿司,等等,但猪排饭、寿司都算不得韩食。啤酒炸鸡就是较顶级的美食了,最多也就是国内流动摊贩烧鸡、烤鸭的水准,而且这同样说不上是传统韩食。这里说的都是日常餐饮,但最能体现地方特色的,也就是这一日三餐。外国人来韩生活,如此饮食,不出两个月,就能把身材修炼成一束闪电了。

可是,韩国同学和老师,每一餐都吃得津津有味,甚至一碟泡菜,就可以美美地吃一餐。这让我严重纠结于“口之于味,有同嗜焉”这一古老的说法。美食是否有其客观的标准或要素,或者,人类的味蕾各有差异,无所谓适诸四海的美食?在上海的时候,上大北门有家贵州酸汤鱼,味道极佳,为师生请客、聚餐必造之所。有次接待一位美国教授,我特意带他去吃酸汤鱼,他吃得挺开心。第二次再请他,老外惴惴地说,要是还去上次的饭店,别点那鱼了。我才知道,人家第一次吃得开心,那是绅士风度,也许肚子里正叫苦不迭。“己所不欲,勿施于人”,己之所欲,也不是都适合施之于人。可是,酸汤鱼的味道确实好啊,不是我偏爱,那饭店每天都挤满了人。只能说是饮食习惯不同,再好的东西,也有个接受和适应的过程。比如广西的柳州螺蛳粉,外地人头两次吃,可能受不了那份酸糜,等到习惯了,只觉天下美味,莫过于斯。桂林和南宁的螺蛳粉店,每天也都是人头攒拥,而在上海却难以推广。上大附近一家螺蛳粉店,极其地道,不到三个月就关门了,想来是一下子适应不了那味道,魔都的美食多的是,谁有功夫再给螺蛳粉第二次、第三次的机会呢。后来又开了一家,在配料上作了一点改变,酸笋、腐竹的味道都淡了许多,汤也少了些许酸糜。这家店命运似乎要好些,现在已经超过三个月了,还在开着。

饮食习惯有顽固的地域性,橘生淮北,已不复为橘。“地道”,是对地方美食的褒赞,可一旦离开本地,毫无变通的“地道”,却活不过三个月。韩式餐馆在上海遍地开花,来韩国领略了韩餐的清冷寡淡,回味国内的韩餐馆,原来也只是挂着个韩国的招牌,捎带了一星半点的韩国味道。

外国人吃起来清冷寡淡的韩餐,却不失为本土韩人的美味,饮食习惯的差异性,似乎在消解对美食的共识。但是,一些来过中国的同学,却又多偏爱中餐,隔三差五便跑到大林的中国城,那里有许多中餐馆。韩国人很容易就喜欢上中餐,除了少数例外,中国人却很难喜欢上韩餐,这似乎又说明口之于味,并不以国籍分,人们对美食依然可以达成普遍共识。

韩餐单调、清淡,最多也就是以咸、辣来调味,但咂摸习惯了,吃起来一样有滋有味。曾经沧海难为水,拘守一隅的味蕾,自然很容易就得到满足;要是再来个天降大任的魔鬼训练,饿上个三五天,一碗白米饭就着腌萝卜,亦可得天下之至味。我有时连上五六节课,中间不喝水,回家泡一杯茶,一百元的茶叶就能喝出一千元的味道。调低生理机能,便能放大满足程度,美食何劳外求。而一旦有比较和选择,生理机能得以释放,胃口就会不断提升。人类的舌头由迟钝到刁钻、细腻,是美食的演进史,也是文明的进化史。不过,美食的追求永无止境,以有涯逐无涯,劳且殆矣。调低生理机能以求天下至味,倒不失为一劳永逸的办法。佛家就是在用这一思路来解决人类的欲望和痛苦,但没有了欲望、痛苦以及循环于其间的快乐,人类如何发展,又何曾成其为人类。

本能的选择,尊重的是自然与常识,乃宇宙间第一真理,人间固然充斥着虚伪,但味蕾却最诚实。这么说,并不包括旅游小册子上的美食推介,也不包括电视台旅游频道的美女主持或小资文青的旅行笔记。味蕾固然不虚伪,但佳肴之美,味蕾识之而不能言,能言者,味之粗也。旅游小册子的套路是民俗风情搭配地方特产,号称不吃某物,不算到某地,实际上多是拼贴资料,人云亦云。如若按图索骥去寻觅,往往不免大呼上当,所谓地方风味已混同于景点所售卖的纪念品,千家一面了。感到上当的另一种可能,小册子的推介或非虚美,但真正的美食,总喜欢先设一道障碍,若世之非常之观,常隐于险远。川菜的麻辣,桂菜的酸糜,螺蛳粉由怪味到美味,臭豆腐闻着臭吃着香,那是要你拿出时间与精神和它厮磨,方能渐入佳境。背包客来去匆匆,浅尝辄止,自然与之无缘。电视台美女主持的实地体验,咋咋呼呼,眉飞舌舞,俨然天字第一号饕餮。然口红不花,十指如玉,身量纤纤,总让人疑心是在摆拍。这类旅游及美食节目,也只能当电视剧来看。小资文青则多是文抄公加粘贴匠,为的是在朋友圈发照片,人家吃东西,吃的是所谓情怀,更不能当真。

味蕾的诚实,还会出现“萝卜白菜,各有所爱”的情况,但这与“口之于味,有同嗜焉”也不矛盾。味有同嗜的第一层意思是好坏自有其基本的底线和标准,第二层意思是在分辨好坏的前提下,趋好避坏为本能选择。“同嗜”之“同”,意在此也。萝卜白菜的偏爱,是在辨识好坏的基础上,个体在同质间的自由选择,因为无论萝卜还是白菜,只是种类的不同,而非属性的差异啊。

爱乐洪哥

莫听穿林打叶声,何妨吟啸且徐行。竹杖芒鞋轻胜马,谁怕?一蓑烟雨任平生。 料峭春风吹酒醒,微冷,山头斜照却相迎。回首向来萧瑟处,归去,也无风雨也无晴。

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