广东人热爱的私家腊味

17-03-11

Permalink 02:37:50, 分类: 饕餮自语

广东人热爱的私家腊味

物流发达,住在深山有远亲。顺丰小哥时不常就电话里叫,你在家吗,这些好像是吃的,你快回来收货。
广州土著朋友们闲聊,说木棉花开之后,就不怎么会太冷了。他们指的是那种倒春寒天气,再冷也不至于降到十度以下。
迅速去逡巡冰箱,看还有没有剩余腊味,要赶在天暖之前吃掉,腊味煲仔饭天冷吃才好。冰箱开着门,像笑开好几张嘴,没腊味了好吗,你想多了。

据说这腊味的腊,即是腊月的腊,相传在上古夏朝时,人们于农历十二月合祭众神叫做腊,因而十二月叫腊月。腊肉,冬天将肉类以盐渍经风干或熏干制成而得名。
而在岭南,“秋风起,吃腊味”,气候上的缘由更重,那是此地相对最干冷的一段时日。
我猜从前粤地春夏不吃腊味,是没有冰箱的缘故。再怎么说,起先都是肉类的保存手段,秋风起时北风来时,腌制风干。岭南的春天气温飘忽湿度高,啥玩意都容易发霉长毛,兼且腊味里还有脂肪,失控的氧化是个大问题,也就是说,没有冰箱的话,容易酸败,也就是北方话里说的“哈喇”,粤语里说的“溢”。
见有写成“膉”的,私下觉得不太对,“膉”字在《广韵》里是说“肥”,《集韵》里,是肉的意思:膉,脰肉也。脰,指颈部。和油变得哈喇了没啥关系,倒是“溢”字有过分的意思。
区域人群的味蕾坐标系统最初的搭建,估计期间还设有气候参数,在岭南地区,一旦天气开始潮暖,土著里没啥人特别想吃腊味。一俟春风化雨季节来临,腊味都要迅速吃完。
有了冰箱做储存利器,或冷藏或冷冻,倒春寒时,忽然想吃之时,随时来一小锅腊味煲仔饭,又或者腊味炒饭,腊鸭香芋煲,腊味荷兰豆,腊味西兰花,腊味椰菜花,腊味包心菜。
腌制肉类的配方口味各地不同,麻辣的,咸辣的,咸甜交加的。肉腌入味后,秋冬气候干冷的地方直接晾晒风干,气候湿冷的地方晾晒加烟熏。
做腊味好不好这事以前是看天吃饭,韶关地区的腊猪蹄出名,那地方是粤北,北风吹起来猛些;离广州稍近还有个叫做连南的地方也出腊猪手和其他风干腊味,也在广州的北面。
以岭南的气候,顶天了也就是腊个猪手猪脚腊肉腊鸭,做火腿这种事情根本就别指望了。
自然风干的腊味还是好吃,试过冷雨天收快递,连南的腊猪手,热水洗净泡透下锅煮至汤浓白,再下耙齿萝卜,吃得快活之一种。
耙齿萝卜,白萝卜里的一种,长得不太大也不标准,像耙齿,煮出来更加清甜可口,没渣也没苦味,价钱可以是普通萝卜的三倍,与普通萝卜比起来,叶子和根都细,产量也低,唯一优点也就是好吃了。广州番禺的石碁镇有种植这玩意。

腊味这事,肉的来源比较要紧,说实话敞开吃也吃不了多少,所以要么是朋友们送,要么自己和同学动手做。似乎已经从腊肉嬗变成腊好肉,重点是好肉而不仅仅是肉。
此地的习惯标准,是腊味煲仔饭里的腊味,除了好味还要口感爽,于是各家有秘诀。
吃过最好口感的土猪腊肉,是番禺一位餐饮世家的土著朋友她亲妈做的,咸甜得宜之外爽口,问出来是她腌完肉之后还有一道工序,叫做“挞”,意思是使劲摔打。然后才开启晾晒工序。做香肠也如是。
在我看来香肠是腊肉的方便升级版。
对香肠来过炫技尝试的,是“好酒好蔡”的蔡昊。此君精于鉴威士忌,极重食材质地和原味。私下认为,蔡生是桃花岛黄药师黄老邪那个类型,文能钢琴十级武能化学实验。吃他家的席有点门槛,没有点对食材原味鲜甜味觉坐标打底的慎入,重口味慎入。
最重的成本是选料,厨房内再费工夫,上菜都是轻描淡写,有节制,好味都在菜里,摆盘素得让人想起枯山水。能放出来让人吃的全是他认为对得住你的好东西。但如果你觉得不好吃,估计他也不太会迁就你。
几年前他做了道腊肠菜,我问来的配方是:西班牙猪颈肉,渤海鲜墨鱼,山东猪肝,渤海墨鱼汁,五香粉,海南胡椒粉,糖,生晒海盐。肠衣用当地肉联厂处理好的。另外每公斤肉料加入20ml威士忌。腊肠做好后,用橄榄油轻煎,再洒些葱油末,加上调制的海盐奶油软芝士。
记得这道菜的原因,除了好吃还有个细节:当时我恰好坐在老蔡旁边,他相当之强迫症地瞪着我说,一口吃下去!
对的我很明白一口吃下去,那些滋味在嘴里的咀嚼中层层叠叠爆出,才够精彩。可是那一口的分量对我来说是两口啊,非标准口型的人被塞满了一嘴,又懵又惆怅,我其实,是很渴望有一张时髦的好莱坞大嘴的。
老蔡在香港还有一家店,林青霞钟楚红刘嘉玲梁朝伟全是他粉丝,贝克汉姆也是。
每年快递私家腊肠做新年手信的有一位叫鲍汁飞。
寄的不多,每次纸盒子里放着真空装的两根。这是对的,现在谁家都不缺肉吃,分量轰炸很容易造成困扰,万一不是特别合口味的尤其是。
但对我来说,他家腊肠的咸甜度,是一吃就能认老乡那种。他平时又不卖这个,就每年发两根过来,这种轻度着急也挺可乐的。咸甜度的味觉还真是地域性很强的一种口感。
鲍汁飞是地道的广州男,以前开过私房菜,香港美食节目主持苏施黄在餐厅试过其手艺后,力邀他去TVB录节目,港地饮食节目《苏good》遂有了位人称飞哥的主持人。

问来他家腊肠配方如下:用新鲜的猪小肠拆出肠衣。土猪肉手切成丁,再按肥四瘦六的比例混合,加入高度酒腌制调味,然后灌制。灌肠扎好后先晒两天,快速收干水份,然后开始风干。
肥四瘦六的比例,个人口味最喜欢,好的猪肉,肥肉有甘香味。见了瘦肉腊肠总是纳罕,那玩意吃起来口感是柴的吧?还得牙口好才嚼得动,为什么不直接去吃肉脯。
成都的朋友熊英,快递的是正宗麻辣口味的四川香肠。这位成都出名文艺的樱园餐厅女主人,整天穿着袍子种花种菜自己酿酒,用雅安跑山猪肉做腊肠和熏肉。天冷时吃川味腊肠,觉得再就着点高度白酒,出街吼几声不是什么大问题。
杭州老友朱建,发过来虞府手工香肠,来自一个诨名“响马”的厨师。
肉是用三门峡雏鹰黑猪。再具体一点,猪肉要取前夹心肉,加一部分五花肉的肥膘。二八比例,肥二瘦八。调料配方用当地土烧酒、糖、盐、五香粉。
吃到杭州版的麻辣口味香肠时,我是笑嘻嘻的,这也太温柔了些,倒是熏肉腊肠很合咸甜交加的口味,杭州菜和粤菜在这里握了握手。
腊肠爱好者们其实还有一款至爱——鸭肝肠,粤语叫做鸭膶肠。
此地讨口彩的物事遍地都是,喜润不喜干,所以一切动物肝脏均称为膶,猪膶鸡膶鸭膶,诸如此类。
以前鸭膶肠最出名的是香港镛记,后来请教过古龙的大弟子薛兴国先生,这位会和饭店主厨商量随园食单菜式的老大回复说,大部分原料还是猪肝啦。隔着聊天软件都能脑补出他含义复杂的笑容。

但鸭膶肠的滋味,不爱的人可能觉得是匪夷所思的玩意。
爱的人还是很爱。细想起来,鸭膶肠的甜度差不多就是甜品,可又是荤腥,有酒味镇着。
这玩意可千万别没了,从前有香港同事特地买了带过来,每逢吃腊味的季节,我都会想起她。
按做法,火腿也可算腊味一路,只是技术已经繁复到奢华,足以自立门派,大家也没怎么把它们归成腊味,非要说,那也是高级腌腊制品。
有位朋友快递来一包火腿:他在火腿产地的新闻图片里,发现乱糟糟的背景中有个不起眼的手写简陋小广告,于是抄下来直接打电话,和对方买了一整只。对方估计也有点被这莫名其妙飞来的生意吓了一跳,一直嗫嚅地和他强调,的确是三年的腿之类。
这基本上属于赌一记的行为。貌似是结果不错,那包火腿里我挑了一小块瘦的炖鸡汤,抽油烟机开到最大档,还是满屋袅娜着一股子神出鬼没的火腿香。
春寒料峭时,这么数算下来,觉得已然鱼满仓,粮满仓。

爱乐洪哥

莫听穿林打叶声,何妨吟啸且徐行。竹杖芒鞋轻胜马,谁怕?一蓑烟雨任平生。 料峭春风吹酒醒,微冷,山头斜照却相迎。回首向来萧瑟处,归去,也无风雨也无晴。

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