日本面条八百年

17-03-27

Permalink 07:00:47, 分类: 饕餮自语

日本面条八百年

日本福冈市博多区有座承天寺,其境内立有三座高大的石碑,分别刻写着“饂飩蕎麥発祥之碑”、“御饅頭所”、“満田弥三右衞門之碑”。第一座石碑上的一排文字意为:这里是面条的发祥地,其中的“饂飩”是指小麦粉面条,“蕎麥”是指荞麦粉面条。日本面条的发祥地有多说,承天寺说的来龙去脉可简介如下:
1233年,日僧圆尔来到博多,欲渡宋学习禅宗教义,遭法相宗僧人阻拦和追杀,博多商人满田弥三右卫门,请当地有钱有势的宋商谢国明保护了圆尔。两年后,谢国明提供经济援助并安排船只送圆尔渡宋,满田弥三右卫门亦随船前往。六年后圆尔返回博多,谢国明出資兴建了禅寺承天寺,请圆尔当开山住持。圆尔不仅学到了禅宗教义,还带回不少面食做法,比如他将在大宋学到的一种放甜酒的馒头制法,传授给了博多一家茶室的店主,并为他题写了“御馒头处”的看板,此举成了日本馒头(点心)之始。当时日本已有面条出现,说“饂飩”发祥于承天寺,是因为圆尔从中国带回来茶臼和一幅“水磨之图”(图今存于圆尔开山的京都东福寺),后来依图制造出此前日本没有的水車,用水車水磨将小麦磨成了精细的面粉,以那种面粉做出了更精细的面条。
那“饂飩”两字,今日也出现在极少的日本面店招牌上,极多数面店以日文假名写成“うどん”,台湾将它音译为乌龙面,香港音译为乌冬,传得大陆亦称乌冬。初来日时见一“饂飩”店,以为是卖馄饨的,进去一看竟是卖面条的。琢磨多年,找出中国面条唐称不托、宋称餺飥之由,想日本“饂飩”莫不是由餺飥误写或转换而来?再后来在今日日本的山梨县极其周边等县发现确有写着“餺飥”的店家,卖的是较宽的手擀面条,它以日文假名写成“ほうとう”。
以乌冬称呼来说几句:乌冬面的成分是小麦粉、水、盐,规格基准是直径1.7毫米以上。它可作成热汤面、火锅面、冷面和木桶装过水面等,面码有肉类、鱼虾、山菜、天妇罗等。日本各地乌冬品牌有数百种,比较有名的不下十种,其中有香川县赞岐乌冬、秋田县的稻庭乌冬、长崎县的五岛乌冬,它们的有名不仅在于劲道爽口,还在于那里的乌冬店多、居民主食中的乌冬比例居高。

说“蕎麥”发祥于承天寺,是指谢国明是当时博多最富有的商人,也是承天寺最大的施主。有一年,因天灾人祸,博多整个不景气,民不聊生商不成市。到了大年三十,穷苦民家竟连年夜饭都准备不出来。此时谢国明在承天寺与僧人们赶制出大量荞麦面条,分送给大家度过了年关,而转年博多便恢复了景气。那荞麦被博多人称做“过年荞麦”和“好运荞麦”。而今日日本人除夕吃的“年越荞麦”也源于此。
有记载的日本荞麦种植,比承天寺荞麦面条要早得多,但其前的荞麦粉是以石块等硬物敲打研磨出来的,很粗糙,难以想象作成面条的样子。到了江户时代,荞麦的精工制作有了飞跃的发展,以致今日荞麦面条在日本店铺和家庭中全面开花。
日本的荞麦面条以汉字荞麦表示,也以日文平假名写为“そば”读音“扫把”。因荞麦粉粘性小所以和面时掺进了小麦粉,通常小麦粉占两成比例,也有占比例更多的,还有掺进大麦粉的,也有掺进色素的,这些比例和色素使得它的颜色有了深浅和多彩。日本荞麦有两大做法吃法,热着吃的汤面和凉着吃的冷面。湯面面码和乌冬的差不多,冷面的一种是过水面分置在多个小碟上,浇上配好的“汁”来吃,它叫“皿荞麦”,一种是过水面置放在小竹帘上端来,沾着杯碗里的“汁”来吃,作为提味,小碟里还预备了小葱葱花和日本芥末,它叫做“ざるそば”,或可直译成“笊篱荞麦”。发现日人爱吃后一种,我也是。
博多承天寺内除去“饂飩蕎麥発祥之碑”,还有満田的墓所。僧人圆尔入宋取佛经,商人満田则考察了宋代商业和各种技术,带回的技术之一是素面的制法,他将素面的制法教给了一个叫富田备前的人,从此富田家代代相传,成了日本素面的元祖。日本素面也写作索面,它以日文平假名写为“そうめん”。日本素面以小麦份制成,加了水和盐,以手工拉长拉细,风干后切成段、束成把,它很像中国北方的挂面,挂面有圆有扁。它又像福建的面线,尤其像浙江的索面,连名称和制作方法都一样,浙江索面截面为圆形、直径0.7毫米;日本素面或索面也是圆形的,它的规格基准是直径1.3毫米以下。日本人将素面或索面的源流追朔到汉代面食之一的索饼,更在清人俞正燮《葵巳存稿麫条子》中找到了“索饼,乃今麫条之专名”句,来证明素面或索面是一种很细的面条。
素面极细,煮熟的素面一过清水即凉,适作冷面,宜夏季食用。整个夏季里,日本面店里会推出素面做的冷面,有面上放浇头的,更多的是夹起素面在小碗中沾料汁地吃,很是爽口解暑。有种源自九州而在日本各地开花的流水素面(流しそうめん),风味独特、别有情趣:山川流水旁,接龙式的架起一长溜劈去上半部的竹筒,构成迷你溪流,让素面从上流漂来,夏日的游客当作食客,或立或坐,手举竹筷迅速夹起流到眼前的一缕素面,再沾料汁吸溜着吃。面对青山绿水吃素面,自有一番自然风。本居九州,我多次体验过那流水素面,也多次见一家团栾之人吃流水素面,見其中爷辈人和孫辈人常因反应迟缓,而令到筷之素面瞬间流逝,引得哈哈一下,笑出天伦之乐。
日人亦过七夕,其日举办各种活动,也吃多种时令食物,吃食之一便是素面。1982年,日本“干面协同组合连和会”将7月7日定为“素面之日”,此后七夕将至素面爆卖。素面和七夕有何干系?日人找出多种依据,其中多是详尽讲述牛郎织女(日称:牵牛织姬)的故事,不足为据。倒是有两说颇有道理:一说素面的前身索饼早自中国传来,中国言之“供索饼克祛病”,索饼于平安时代成为宫廷七夕行事的供品;一说素面形似白棉线,有如老式织布机上挂着的棉线,可以联想到织女以白棉线在织布。
我在福岡的饭店任管理职的时候,常去名古屋的总店开会,会后不会加餐,吃饭得自己解决,有时便在回程新干线的车站解决。名古屋车站月台上和其它车站月台一样设有简单的食亭,但那里有卖本地特色的一种面条,它扁而平且寛,它受热面积大,易熟、易进味、挂湯多,挺好吃,叫做“きしめん”。根据发音,它用汉字表示为“碁子面”“萁子面”,也写成“雉面”“纪州面”。以多种汉字表示,各有依据:碁是围棋,萁是包括了围棋的多种棋类,“碁子面”和“萁子面”说它们长得像围棋子,雉面说是江户时代尾张藩藩主爱吃乡下人做的放了野鸡肉的面条,纪州面说雉面是纪州藩主送给尾张藩主的土特产。“雉面”和“纪州面”争执得不分上下,我便从比较独立和中立的碁子面和萁子面那里想到了中国的棋子面。棋子面的形状有两种,一是和好的面团擀成稍厚的片,竖切条横切块,一粒粒小块似棋子,一是擀成很薄的大片,横切条斜切片,一片片菱形面皮像棋盘的格子。碁子面则像棋盘中两条线夹的一长条。
日本农林规格的“干面类品质表示基准”将“きしめん”定义为寛4.5毫米以上,厚2毫米以下的带状面。宽度既无上限,在名古屋及爱知县便出现了2公分、3公分,甚至更宽,比如名古屋面食店芳乃家的“碁子面”宽达5公分,那就使得不管是作成汤面还是作成凉面,一人吃下一两条面条即可饱食了。那些很宽的碁子面,令我回忆起曾在陕西吃过的裤带面,它被浇臊子,泼上辣子,咬紧十足,吃得长力气。
晚于乌冬和荞麦面条数百年,日本出现了拉面。随着江户時代末期日本被迫开国开港,多数港口出现中华街和中华料理店,店中除去料理,多有面条卖。1910年开业的东京浅草“来来轩”和1921年开业的北海道札幌市的“竹家食堂”制作的汤面,被共推为拉面的元祖。其中“竹家食堂”经营者是日本人,厨师是中国人王文彩,王做的肉丝汤面,曾被老板娘想定为“柳面”,却常被日本人称作“支那荞麦”,“支那”一词又引起常来吃饭的北海道大学的中国留学生的不满。王文彩上面上菜时总说“好啦!”啦……啦……,啦音同日文片假名的“ラ”、最后老板娘将那条写成了“ラーメン”。百年后,“ラーメン”回流中国,称作拉面,但已是有别于中国拉面的日本拉面了。
日本拉面盛行百年,如今布满大街小巷。拉面是面条的一种,但和面时掺进了碱水。今之拉面多为机制,供给店铺的是卷成团状的湿面,供给家庭的有种棒状的干面。拉面是汤面,面条煮好放进湯中,依制湯材料味道,可分为味噌拉面、酱油拉面、盐味拉面、豚骨拉面几类,味有千秋。盖在拉面上的面码各有不同,但很简单,适合大众,有趣的是日人将麻婆豆腐盖浇在拉面上称作了麻婆拉面。
1892年,一位叫陈平顺的福建省福清人来到了日本长崎,做了几年跑街生意后,于1898年开了中华料理店“四海楼”。他发达了后仍然勤俭持家,自己用餐都是随便拿厨房剩下的筋头马脑下脚料炒炒烩烩,或就饭或浇面吃。某日他抓了些在长崎随处可见价格低廉的鱼糕、小虾、小章鱼和肉片洋白菜,切巴切巴,按照做“汤肉丝面”的方法下了碗面吃。却不料被闯进来的一位客人看到,觉得新鲜,要求他依样照做一碗,结果吃的大快朵颐。其后,陈平顺便专用下脚料和便宜菜下面条,以很便宜的价格卖给当地的日本学生和中国留学生,进而得到长崎人的好评。起先这种面条并无名称,经多次客人问起,陈顺成都回答说不过是大杂烩罢了。日人先称其为“书生面”,也有称“支那面”的,但最后写成了日文片假名“チャンボン”。 “チャンボン” 音“枪崩”,也近似闽南语说“吃饭”的发音“甲蹦,这种面条或可直译为杂烩面。杂烩面有一兄弟,名“皿うどん”,音“杀了勿动”,或可直译名为“皿乌冬”,是无湯的杂烩面,是炸过的面条上面浇上杂烩面的菜码,颇似中国的“两面黄”。
日本常有专家和饮食爱好者去中国寻找日本面条的源流,他们找到东南找到华北西北,山西陕西兰州,远至新疆。还有人寻找到中亚,直到小麦大卖的原生地两河流域。

爱乐洪哥

莫听穿林打叶声,何妨吟啸且徐行。竹杖芒鞋轻胜马,谁怕?一蓑烟雨任平生。 料峭春风吹酒醒,微冷,山头斜照却相迎。回首向来萧瑟处,归去,也无风雨也无晴。

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