从未觉得好吃的菠萝包,为何让我直呼过瘾

17-03-31

Permalink 00:00:30, 分类: 饕餮自语

从未觉得好吃的菠萝包,为何让我直呼过瘾

作者:陈念萱
满嘴流油地咀嚼面包,恰是打发我这种米食南方人的致命一击。我是米食族,面粉类食物总在不得已状况下勉强入肚,直接吞咽,没有“品”更没有享受的过程。就像我吃生鱼片来自芥末的诱惑,吃面包,是为了奶油。
菠萝包虽来自六十年代香港,却早在七十年代便风行全台湾,几乎左邻右舍的面包店都会卖,且售价最低,人人买得起,让我从小误以为这是台湾独有的特产,在物质匮乏的年代,成为每天必须面对的早餐,就着热水冲不散的奶粉颗粒, 一起吞咽。等到了香港,这种印象仍挥之不去,当朋友热情推荐在地特产菠萝包时,我忍不住报以白眼。
前些日子在台北一家私厨小馆,吃到夹着厚厚奶油的英式玛芬松糕Muffin,立即想起圣丰卢永廉每次拿给我的看家菠萝包,也是夹着厚厚的一层奶油,不禁会心一笑,狠狠地大嚼起来。有时早餐相遇,面对面,同时爽快地夹奶油,似乎成为互相击掌的默契。忍不住怀疑,我是为了奶油而重新拥抱菠萝包,虽然卢氏兄弟的菠萝包的确别具一格。
玛芬糕(英式松饼)源自Pound Cake,顾名思义,即面粉、奶油、鸡蛋与糖各一磅,就像台式三杯鸡名称一样,来自酱油、麻油与醋对等的黄金比例,鼻祖源自江西三杯鸡的甜酒酿、猪油与酱油,无论比例如何然原理皆同,就是重油重味。
我在圣丰酒店厨房里示范过三杯鸡,即因卢永廉始终觉得自己的厨子没掌握到诀窍,吃起来没劲儿。原因超简单,这种客家菜肴,就是下重手,却又不能过度。这个度,照样是吃得够多,才知道那条刚刚好的线在哪里。而制造材料已含大量奶油的玛芬糕,其实跟号称“菠萝油”含油一般高的菠萝包相同,享受时必须再来一大块奶油,不健康但很够劲。
我在英国剑桥校园居游期间,特地品尝了几回英式下午茶必点的玛芬糕,遇到卢永廉同样的状况,舌头不满意。主因是玛芬糕必须趁新鲜吃,不能放,一放就钝了,口感与香气大大地颓废。其次,便是奶油啦!玛芬糕在制作过程已添加非常多的奶油,以近代健康饮食观念的盛行,很少有人会再锦上添花,就像台湾人吃菠萝包绝不会像香港人那样再补上一大块奶油。
那天在台北巷弄小馆里,主厨特别推荐自家刚出炉的玛芬糕,当下要来一份,竟然是夹着厚奶油端过来,顿时恍然大悟,边嚼边冒出一个词:过瘾!
很多人对好不好吃的定义,来自于初恋滋味,即第一印象。譬如妈妈的食谱,或成长环境的饮食惯性,以及对各种食物的第一次体验。而我的玛芬糕初体验,是在三十年前台北著名的意大利餐馆,奶油像意大利人一样放得足,热腾腾地上桌,附赠一碟奶油,任由食客再抹一层,边吃边涂抹,入嘴滴油,唇齿间扩散出浓浓奶香,非常有满足感。从此后,这就是我对玛芬糕好不好吃的判定标准。而英国当地咖啡馆,不会像意大利人那样,回烤滚烫地端给食客,吃起来干涩而寡淡无趣,难以下咽。
这回吃到的玛芬糕不烫没有回烤,就像圣丰菠萝包一样,奶油冰镇后冷着夹,让其有机会在嘴里慢慢融化,那过程,就是让人有瘾。
菠萝包,是看起来像菠萝的小面包,来自半世纪前的香港烘焙坊,传入台湾后成大众食品,我小时候的早餐经常见到,从未觉得好吃。除里层用高筋、皮用低筋面粉,咀嚼有弹跳松软的口感外,差的恰恰是那块极其厚实又冰镇过的奶油。
在圣丰点心坊里连续两天参观菠萝包制作工序,那层经典油酥皮,几乎是满满的油脂面皮,可想见热量之高,怎么也想不到入嘴前还得再夹一层扎实的纯奶油。乍见时吓一跳,跟小时候的惯性完全不同,幸好我是奶油控,直接豪爽地塞进嘴里,瞬间明白了这经典的“过瘾”。

香港著名的金华冰厅,号称天下第一菠萝包,位于港铁太子站与旺角站之间的九龙太子弼街47号,不卖冰的茶餐厅,门口永远排长龙,我经过几次,百思不得其解,为了菠萝包排队?从小看见菠萝包就头疼的阴影仍在,大老远就远远的避开,连味道都不想闻一下。谁知道我会去贵阳重新拥抱名叫“菠萝油”的菠萝包呢?
卢氏菠萝包,酥皮比常见的菠萝包光滑而酥松,入口即化。主因是除了奶油外还放猪油,这是非常重要的关键。猪油与人体脂肪相近,一触碰体温便化于无形,这种食物与唇舌的亲密接触,非常抚慰人心。
自小父亲掌控了厨房,母亲远庖厨,带累我到婆家才开始学会和面擀面,从此发现新玩具,经常看见便利超商便忍不住走进去买包面粉,做了不吃,到处打电话让朋友取货,他们多半笑称自己是白老鼠却乐此不疲,我捏面粉舒缓写作压力的名声不胫而走。
最近迷恋自养酵母,回避商用酵母造成的胃酸,但需天时地利配合,气温不能掌握,只有等,如果有灯照的大型烤箱,放碗热水打开灯,将面团焖在烤箱里,能促进发酵速度,仍费时甚久。好不容易等到自养酵母让面团起作用,简直像中奖一样欢天喜地,趴在烤箱上看面包成型,好像虚幻中的儿子瞬间长大成人,喜悦得非常不真实。

明明可以用干燥酵母粉,却要如此麻烦地养酵母,主因是家里常有喝不完的现榨果汁,弃之可惜,再喝没营养,但若放在冰箱里慢发酵,却能转化为养分更多的酵素,既能直接喝也可以用来当酵母做面食,一举数得。由于农产品各自产生酵素成分不同,并非每种水果发酵都能直接当发面用酵母,有的能喝有的变成醋,网络上有许多经验谈可供参考,自己慢慢地实验,相当有趣。
进出圣丰食材丰富的点心坊,忍不住手痒,却只能干看着,想捣蛋,当然得回自己家,想怎么闹都行,再加上热腾腾地端送诸亲好友,盯着别人享用刚出炉的点心,弥补了小时候被勒令远庖厨的遗憾。
恰逢参与女人派对,每人出道菜,我端出了第一个实验成功的米曲面包,香喷喷地送到聚会地点,众人蜂拥而上抢食,几天的辛苦全值了。

爱乐洪哥

莫听穿林打叶声,何妨吟啸且徐行。竹杖芒鞋轻胜马,谁怕?一蓑烟雨任平生。 料峭春风吹酒醒,微冷,山头斜照却相迎。回首向来萧瑟处,归去,也无风雨也无晴。

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