梦痴笔谈:《红楼梦》里的酱菜有鸡味儿

17-04-02

Permalink 16:35:49, 分类: 饕餮自语

梦痴笔谈:《红楼梦》里的酱菜有鸡味儿

酱菜是最让人觉得意味悠长的食物,吃厌了名贵食材的人会觉得酱菜美味,清贫的人也会觉得酱菜美味。酱菜的滋味是踏实的,牢靠的,不论何时配一碗粥,都能温暖进胃里。《红楼梦》中的人都像活在梦里极尽精细奢华,但也逃不过酱菜的诱惑。

  第四十一回 茄鲞

  《红楼梦》第四十一回中凤姐奉贾母之命,挟了些茄鲞给刘姥姥吃,刘姥姥吃了说: “别哄我,茄子跑出这味儿来, 我们也不用种粮食,只种茄子了。” 

  这道茄鲞的做法,书中进行了比较详细的介绍。凤姐向刘姥姥解释得行云流水轻巧得很, “摘下来的茄子把皮去了,只要净肉,切成碎丁子,用鸡油炸了,再用鸡脯肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子,俱切成丁子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟酒一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出 来,用炒的鸡瓜一拌就是。” 

  刘姥姥听了, 摇头吐舌说道:“我的佛祖!倒得十来只鸡来配它,怪道这个味儿!”  

  别说刘姥姥了,我听了也复杂得不行,现在做个草莓酒都等不到草莓泡进酒里就吃光了,能把一根茄子衬托成这样,真是有钱有闲而且精致出花,“食不厌精,脍不厌细”的最佳代表。 

  所谓“鲞”是“鱼干”的意思,比如鳗鲞、白鲞就是黄鱼干,都是江浙沿海的产物,是南方人才有的叫法。而牛肉鲞,猪肉鲞,也就是片状物——肉脯。那茄鲞就是晒干的茄子。

  于是,馋嘴的食客探索出来了茄鲞简易的现代做法。

  1、将茄子冲洗后切成小骰子丁状。

  2、将鸡胸脯肉用水洗净,沥干水分, 切成小丁状备用。

  3、将各种干果去皮用油炸酥脆。水 发香菇、蘑菇、豆腐干、红绿青椒切成小丁状备用。

  4、起锅至旺火放入鸡油,将茄子 丁炸成金黄色。锅内留少许底油,放入葱、姜片煸出香味即下入糟酒、酱油、盐、糖、醋、清汤将茄丁煨透入味,勾入少许芡粉,出勺盛入盆中。

  5、另起锅放入花生油烧至五成熟, 下入鸡胸脯肉,随下入蘑菇、香菇、豆腐干、红绿青椒及各种干果仁,澄去油后, 锅内留少许底油,将葱、姜片煸出香味后倒入划散的主、配料,快速烹入用盐、糟 酒、糖、鸡精、清汤、水淀粉兑成的碗汁, 颠翻几下,出勺覆盖在茄丁上即成。

  第四十九回 野鸡瓜齑

  《红楼梦》第四十九回时近年下,恰好李纨、宝钗和薛姨妈都有亲戚进京,年岁大小差不多的姐妹凑齐了十三人,又正赶上下雪,李纨就在芦雪庵中起了诗社。芦花坠雪,河面铺白,一片茫茫中更显得出此处的阔朗素净。

  另一边宝玉急不可耐的饿得慌,“直嚷着饿了,连连催饭”,最后”只拿茶泡了一碗饭,就着野鸡瓜齑忙忙地咽了”。

  这里的“野鸡瓜齑”,有人说是一道鸡,有人说是一道瓜,要我说应该是和宫保鸡丁差不多意思的一道酱瓜炒鸡丁。

  清代《调鼎集》记载过这道家常菜:“野鸡瓜去皮、骨切丁,配酱瓜、冬笋、瓜仁生姜各丁、菜油、甜酱或加大椒炒。”爽脆的酱瓜冬笋,配上鲜嫩鸡丁,味道咸甜而略有姜之辛辣,虽是小菜,作早餐配菜却正合适的。

  江淮人称动物腿肉为“瓜子”,如牛腿瓜子、羊腿瓜子、猪腿瓜子、鸡腿瓜子,因其肉腱形似条瓜得名,炒鸡丁用鸡肉当然也用腿瓜子肉。比如现在还有叫“黄瓜条”的,就是牛腿肉的别称。

  第六十一回 酱萝卜炸儿

  第六十一回中,主角是大观园里的下人们。柳家的忙丢了手里的活计,便上来说道:..“我劝他们,细米白饭,每日肥鸡大鸭子,将就些儿也罢了,吃腻了膈,天天又闹起故事来了.鸡蛋,豆腐,又是什么面筋,酱萝卜炸儿,敢自倒换口味,.."

  柳嫂子作为大观园的厨房主管,不仅为主子们做饭,还要张罗二层主子的饮食。这段埋怨中就提及了,他们吃腻了肥鸡鸭偏要折腾小菜。其中提到了一嘴“酱萝卜炸儿”,如今也在著名的红楼宴四调味之中,和大名鼎鼎繁复至极的茄鲞并列。

  酱萝卜炸儿是扬州酱菜,既是宴席上的调味佳品,也是日常生活中佐餐的美味,有鲜、甜、脆、嫩的四大特点。其中的“炸儿”多被理解为小萝卜酱成后脆嫩的状态。

  扬州酱菜主要品种有乳黄瓜、宝塔菜、萝卜头、甜酱瓜、香心菜、什锦菜等,历史悠久。清代乾隆年间被列入宫廷早晚御膳的小菜。清宣统三年(1911年),曾荣获国际博览会奖章。

  第七十五回 椒油莼齑酱

  《红楼梦》第七十五回中秋夜宴上王夫人为贾母准备的一道椒油莼(chún)齑酱。八月十五中秋节, 各房都要另外孝敬贾母些吃的东西,但送上来的贾母都不喜欢,并且嫌送菜一事是陈腐的老规矩,不如取消,因为比不得“在先辐辏(fú còu)的时光” 了。

  只有王夫人说送来的是家常东西:“今日我吃斋,没有 别的,那些面筋、豆腐,老太太又不甚爱吃,只拣了一样椒油莼齑酱来。”讨得了贾母开心“这样正好,正想这个吃。”

  所谓的椒油莼齑酱,是将莼菜切碎,以姜末蒜末并辣椒油所腌制的小菜。齑(jī)是指捣碎的姜、蒜、韭菜等。对比这道酱菜和之前十几只鸡配茄子的茄鲞在书中出现的时间,加上荣宁二府的遭际,两者滋味差了多少只有吃的人心里能分辨。

  但只谈酱菜来说,椒油莼齑酱真是配粥配饭两相宜的小菜。陆游在《洞庭春色》一诗中说,有"人间定无可意,怎换得玉脍丝莼"的句子,。"丝莼"则是用莼花丝做成的莼羹,也是吴地名菜。

  莼菜可用来制作西湖莼菜羹、莼菜黄鱼羹、虾仁拌莼菜、莲蓬豆腐等杭州名菜。烹制西湖莼菜也很有讲究,以西湖莼菜羹为例,先将新鲜的西湖莼菜放入煮沸的水中一氽,迅速捞出,放入汤碗中,然后把鸡肉、火腿原汤和盐一起放在锅内烧开,浇在捞出的菜上,再撒上鸡丝、火腿丝,淋上熟鸡油,莼菜翠绿、鸡白腿红、色彩鲜艳、味道清香、清洌爽口的西湖莼菜羹才算完成。传说乾隆皇帝游历江南时也必尝西湖莼菜羹,还有“花满苏堤抑满烟,采莼时值艳阳天”之诵。

  第八十七回 五香大头菜

  八十七回中林黛玉吃糯米粥搭的是“南来的五香大头菜,拌些麻油醋”。这是乾隆年间宫廷御膳所谓的南小菜,也就是扬州小菜。现在的美女谁也不会说自己爱吃酱菜榨菜,甚至要“强行”爱吃牛油果,而最后窥见中国贵族风姿的《红楼梦》中却把清粥小菜吃得从从容容。

  五香大头菜是江苏宿迁汉族传统名菜。中国商业部和江苏优质食品。宿迁市政府重点保护产品。起源于明朝初期,又叫正德香菜或乾隆香菜。

  一九二七年获巴拿马国际博览会金奖。制作工序主要包括选料、清洗、削净、盐渍、晾晒、原卤浸泡。晒干的大头菜与炒熟的精盐、五香(花椒、胡椒、八角、桂皮、茴香)粉、醋等掺拌均匀,装入坛内,封存七天即可食用。其色泽鲜黄、香味纯正、脆嫩爽口、口嚼无渣、辛辣味浓,有助增进食欲。

  酱菜是富人的消遣也是穷人的浪漫。比如范仲淹年少时贫困潦倒,每天靠酱菜和冷粥果腹,却吃得有滋有味, 还为了酱菜做赋——《齑赋》 “陶家瓮内, 腌 成 碧、 绿、青、黄;措大口中,嚼出宫、商、角、徵。”一碟酱菜给了范仲淹多少乐趣,想必吃起来也是嘎吱嘎吱,有声有色。

  说来酱缸真是一个神奇的东西,普通的时令蔬菜和普通的油盐酱醋丢进去,就成了色彩各异,滋味不同的酱菜。总不会出错的搭配,你吃或者不吃酱菜都在那里,回味无穷。

  你在什么时候最想吃酱菜?

爱乐洪哥

莫听穿林打叶声,何妨吟啸且徐行。竹杖芒鞋轻胜马,谁怕?一蓑烟雨任平生。 料峭春风吹酒醒,微冷,山头斜照却相迎。回首向来萧瑟处,归去,也无风雨也无晴。

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