生鱼片如何从中华美食变成日本料理“刺身”

17-04-03

Permalink 06:08:16, 分类: 佳作转载, 饕餮自语

生鱼片如何从中华美食变成日本料理“刺身”

一方面,明清以降,中国各大菜系的各种烹饪方法臻于成熟,逐渐淘汰了口味相对单一、做工又比较麻烦的“脍”。另一方面则是出于健康的考虑。根据中医的说法,热菜属温,有益于五脏六腑。食寒性食品,如冷饭冷茶,则会使肌肤内脏受寒,寒则易生疾病。此外,生食之鲙,味虽鲜美,然鱼体所有寄生物亦容易移居人体内而致疾。
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新鲜鲤鱼制成的生鱼片

本文摘自:澎湃新闻网,作者:郭晔旻,原题:饕餮中国︱生鱼片:从中华美食到日本料理

提起“生鱼片”,首先浮现在人们脑海里的恐怕是“刺身”吧。如今的“刺身”与“寿司”一道,俨然已经成为当代日本料理的代表性食物,这几乎令人忘记了,生鱼片曾经也是中国的古人餐桌上的一道美味佳肴。

“脍”不厌细

生鱼片在古代中国属于“脍”的一种。所谓“脍”,按照汉代许慎的《说文解字》的解释,“细切肉也……从肉,会声”。有个成语叫做“脍炙人口”,意思是说,生切肉与烤肉一样都被人们喜欢。这句话的原始出处是战国时期的《孟子》,而在稍早的《论语·乡党》也有句话叫做,“脍不厌细”,指的是生肉切得越细越好吃。

其实,“脍”大概能算得上是中国最古老的食物之一。初时之“脍”,应源自荒古之茹毛饮血。这种原始的生吞活剥过于粗陋,伤害腹胃,于是先民开始用简易的石刀、蚌片革除皮毛,剔去骨筋,割肉而食,最初的“脍”就出现了。《诗经·小雅·六月》记载,“饮御诸友,炰鳖脍鲤”,说的是周宣王五年(公元前784年),周宣王命尹占甫为帅驱逐外寇。待到凯旋之日,周宣王特意在宴会上用炰鳖(蒸煮甲鱼)和鲤鱼脍来犒赏将士。出土青铜器《兮甲盘》的铭文也记载了这件事情,同时这也是古籍中第一次出现“脍”。关于《诗经》里的这段文字,孔颖达(孔子嫡孙,公元574年-公元648年)解释说:“天子之燕,不过有牢牲,鱼鳖非常膳,故云加之。”意思是说,住在关中或者洛阳的周天子平常饮食不过有猪肉、牛肉罢了,反而是鱼鳖之类,要“炰”要“脍”,偶尔尝到,鲜美异常。根据《礼记·内则》的说法:“凡脍,春用葱,秋用芥。”说明古人早就知道吃生鱼片先要用葱、芥末调味拌和了。

先秦时代的脍,以牛、羊、鱼、马等为主要食材,后世则较多以鱼制脍,因此又出现了单独表示鱼肉脍的“鲙”。成书于东汉时期的《吴越春秋》记载:“(春秋时期阖闾十年),(伍)子胥归吴,吴王闻三师将至,治鱼为鲙,将到之日,过时不至,鱼臭。须臾子胥至,阖闾出鲙而食,不知其臭,王复重为之,其味如故,吴人作鲙者,自阖闾之造也。”从这段记载看,地处西北内陆地区的周人要比河网纵横的吴国人早几百年发明了生鱼片的吃法,这实在有些不可思议。

进入汉魏以后,食脍(鲙)之风日益盛行。东汉辛延年在《羽林郎》里说,“就我求珍肴,金鱼鲙鲤鱼。”说明当时的鲤鱼是最常用的作脍原料。制鲙的一个重要要求是,肉要菲薄或细纤。这是因为有的肉比较鲜嫩,蒸煮烹饪以后就丧失了原味,比较适合生吃(特别是鲜鱼)。生食之肉,属于典型的好吃难消化,所以切得越细越好。曹植在《七启》中就说,生鱼片要切割得犹如“蝉翼之割,剖纤析微,累如叠縠,离若散雪,轻随风飞,刃不转切”。

北宋的范仲淹写过《江上渔者》:“江上往来人,但爱鲈鱼美。君看一叶舟,出没风波里。”其实古人喜爱鲈鱼的原因无它,盖因用鲈鱼做的生鱼片好吃,乃是淡水鱼中的做鲙珍品而已。曹操宴宾客时就慨叹道,“今日高会,珍馐略备,所少吴松江鲈鱼耳”,深以吃不到江南出产的鲈鱼脍为憾。关于鲈鱼脍还有一个非常著名的典故,西晋时期在洛阳为官的苏州人张翰(字季鹰)“有清才,善属文,而纵任不拘,时人号为江东步兵”,对当时吴士在洛阳朝廷不能得志而失望,对陆机陆云(陆抗的儿子)无辜见杀而心寒,“见秋风起,乃思吴中菰菜羹、鲈鱼脍,曰:‘人生贵得适志,何能羁宦数千里以要名爵乎?’遂命驾而归”,显得潇洒之极。后世辛弃疾更是为之赋词曰:“休说鲈鱼堪脍,尽西风、季鹰归未。”流露出羡慕前辈,想辞官不做的心态。

唐人嗜鲙

食脍之风在隋唐发展到了顶峰。李白就把吃“鱼鲙”比喻为神仙般的生活,“吹箫舞彩凤,酌醴鲙神鱼。千金买一醉,取乐不求余”。而在北宋年间也曾流传杜庭睦的《明皇斫鲙图》。其画已不存,故事也不可考;但以唐玄宗皇帝之尊,亲自斫鲙,其对食鲙风尚推波助澜,不言而喻。唐代还出现了一种特殊的生鱼片吃法:采用沸汤浇泡。这在鱼脍加工成型后,再烧热汤,汤内作料齐全,调味匀和,然后把滚热的调料汤浇泼在鱼脍之上,这倒是有些像如今的火锅了。

爱乐洪哥

莫听穿林打叶声,何妨吟啸且徐行。竹杖芒鞋轻胜马,谁怕?一蓑烟雨任平生。 料峭春风吹酒醒,微冷,山头斜照却相迎。回首向来萧瑟处,归去,也无风雨也无晴。

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