东北酸菜和德国酸菜

17-06-02

Permalink 19:31:33, 分类: 饕餮自语

东北酸菜和德国酸菜

去年6月,德国总理默克尔到访沈阳,在香格里拉酒店一人独享两份酸菜汆白肉。一时间,沈阳各饭店的酸菜汆白肉就火了,街头巷尾笑谈不断,唾沫星子与酸菜味儿齐飞。
工业革命之前,具体而言是家用冰箱普及之前,高纬度地区居民为在冬季摄入必要的膳食纤维、维生素及微量矿物质,在秋冬时节均采取相似的蔬菜保存方法,即腌制。在当代蔬菜发酵食品中,广为人知的是腌制白菜、圆白菜以及欧洲的甘蓝,具体例子有中国东北、陕西、四川等地的酸菜、德国酸菜(sauerkraut)、法国酸菜、韩国泡菜等等。
在制作方法上,东北酸菜和德国酸菜非常相似,都是把菜焯水杀菌后,铺在大缸或坛子里,均匀撒盐、漫水,并压一块大石头,在密封无氧条件下进行低温盐渍发酵。德国的酸菜粉条,与东北的酸菜排骨相比,材料、做法和味道都极为相近,难怪默克尔总理先来它两大碗再说!
有人说,德国酸菜是蒙古铁骑不断向西征伐导致“骨牌效应”,由败军之将鞑靼人把酸菜及其工艺拴在马鞍子上,经小亚细亚半岛介绍给欧洲各蛮族。
酸菜工艺的“从东到西”论点,明显与欧洲原本存在记录的腌菜历史相矛盾。欧洲酸菜的历史可追溯到古希腊、古罗马时期。古希腊“医学之父”希波克拉底在其论著中曾提到酸菜的健康功效。公元1世纪时代的古罗马作家卡托在其著作《农业论》中,提到用盐腌制白菜和萝卜以期保存。当时许多高纬度地區的修道院都有做酸菜的传统,主要用于防病。
从东方的角度看,蔬菜发酵食品的历史更久远。《诗经》中写道“中田有庐,疆场有瓜。是剥是菹(zū),献之皇祖”,菹菜即酸菜。
酸菜当是在亚欧大陆的东西两端自成气候,之后相互间随风入夜、润物无声。史料记载,13世纪,蒙古人把中国的酸菜带到欧洲,让日耳曼人的酸菜技术提高到新的高度。自16世纪起,德式酸菜开始走向其他欧洲国家。
到了18世纪的航海时代,德国酸菜在营养方面的强大功效逐渐被世人认识。因当时远洋航行的船只无法携带新鲜水果蔬菜,而正是果蔬中的维生素C能预防坏血病,所以船员患坏血病情况非常严重,但自带酸菜的德国船员却很少患病。可以想象,“一战”前驶入山东胶州湾的德舰上,酸菜应未缺席。
到了“二战”期间,德国军用标准食谱中即包括酸菜。纳粹头子希特勒是酸菜的忠实“粉丝”,曾下令德国农村广种圆白菜,加工制作成酸菜,给士兵们提供营养保障。从那时开始,“酸菜”(Kraut)成为德国大兵的绰号,同盟国常以此来贬低德军。
怎么办?酸菜到底发源自哪里?没什么怎么办,面对天下美食,我们要学习默克尔总理,甩开腮帮子、掀起后槽牙,我先干为敬!

爱乐洪哥

莫听穿林打叶声,何妨吟啸且徐行。竹杖芒鞋轻胜马,谁怕?一蓑烟雨任平生。 料峭春风吹酒醒,微冷,山头斜照却相迎。回首向来萧瑟处,归去,也无风雨也无晴。

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