哪里的羊肉最好吃

17-06-20

Permalink 23:12:25, 分类: 饕餮自语

哪里的羊肉最好吃

中国每个产羊地区都认为自家的羊最好吃,但什么人最有资格评价羊肉高下,什么是羊肉好吃的标准?羊肉风味高下与何种因素相关?

很少有人争论中国哪儿的猪、牛、鸡、鸭更好吃,但谈到羊,无论产羊还是不产羊的地方,只要是经常吃羊肉的,往往都有自己的一套意见。然而,并非所有人的看法都有参考价值。

什么人最有资格评价羊肉

如果你生活在很少有机会吃到羊肉的地区,最好不要参与评价。

物流发达的大都市,虽然离产羊区较远,但有机会吃到各地的羊肉,并且烹饪方式丰富多样,如果你平时喜欢吃羊肉,似乎非常有资格点评各地羊肉。

非产羊区的人能吃到的羊肉,全赖发达的冷链物流。但肉在冷藏流转时,蛋白质、脂肪以及水分(会结成冰晶)等都会无可避免地发生严重影响风味和口感的变化。

吃过这么多羊肉了,你知道哪里的羊肉最好吃吗?

超市生鲜中其他肉类会因为同样的原因,在流通过程中损伤风味和口感

如果你吃的大部分是这种羊肉,并且是像木材般坚硬时刨出来的薄片,大多数情况下,你只能分辨出它确实是肉类,至于能否分辨其确为羊肉则很难说。

但大都市的羊肉爱好者不必绝望,因为已经有了能把羊肉风味损失大幅降低的冷藏技术。它只需要做到以下三点:快速冻结羊肉,把肉大块冷藏,以更低温度保存。

只是,快速冻结和超低温冷藏设备成本高昂,国内不能生产,所以,短期内非羊肉产区的居民还不具备点评羊肉的资格。而且,即使最先进的冷藏技术,也无法避免风味的损失。

所以,能评价羊肉好坏,首先得生活在可吃到新鲜羊肉的地区。中国产羊地区从北方的草原、荒漠地带到南方的海南,范围极为广阔,土特品种众多,且烹饪方式各异。

不过,不同产羊区的日常羊肉消费量和能接触到的羊肉品种却差异极大。

2014 年羊的人均出栏量最高的几个省份

2014 年羊的人均出栏量最高的地区依次是内蒙古、新疆、西藏、青海、宁夏等省,都在 0.8 以上,甩开后面的省份较多。虽然出栏量不等于消费量,因为很多羊被输送到外地,但最靠前地区羊肉在其肉食消费中的地位却毋庸置疑。

至于羊的品种。1989 年版的《中国羊品种志》统计,新疆有 8 种绵羊、1 种山羊,内蒙古有 5 种绵羊、1 种山羊、甘肃出产 5 种绵羊、1 种山羊,这是羊品种最丰富的几个省份。此数据虽因近年引种和育种有所增加,但仍可作大致参考。

从这两条标准看,内蒙、新疆和西北地区的居民更有资格评价哪儿的羊更好吃。而中国东部和南方有些地方虽然产羊,但本地品质以山羊为多,而山羊肉普遍被认为远不如绵羊肉。

吃过这么多羊肉了,你知道哪里的羊肉最好吃吗?

海南黑山羊

在羊肉见多识广地区,羊肉的评价标准非常一致:羊肉的好吃在于其独特的风味,最能体现优质羊肉风味的烹饪方式只有一种,即以清水炖煮,除了盐和葱,不要多加香辛调料。

而非产羊区常见的羊肉烹饪方式(加上八角、辣椒、花椒、姜蒜等香料,多黄焖、红烧之类),在他们看来,显然有损羊肉风味,多少有异味太重只能靠调料掩盖的嫌疑。

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清水炖煮是内蒙古、新疆、宁夏、甘肃等省区羊肉的常见吃法,也是羊肉的试金石

并非所有羊肉都适合清炖,普遍看法是,羊肉要有浓郁的风味,但膻味太重就不适合炖煮。无论一个地方羊肉消费多寡,普遍都不喜欢膻味。

膻味和风味自何而来

成熟羊的膻味浓于羔羊,公羊也常被认为膻味浓于羯羊和母羊(后者在实验中存争议),因而膻味常被怀疑是雄性激素。

膻味来自脂肪中的挥发性化学物质。但究竟是什么化学成分,则经历了较多争议。比较公认的说法是,膻味与几种含 8-10 个碳原子的支链脂肪酸有关,主要包括 4-甲基辛酸、4-乙基辛酸、4 甲基壬酸等几种酸类。而这几种酸类与雄性激素浓度之间没有被发现相关性。

脂肪含量依旧可以解释膻味是否强烈。羔羊脂肪少,膻味轻。随着年龄增长,羊会像人类一样发胖,且脂肪更多地积累于皮下脂肪中,故膻味更重。

品种上,绵羊膻味明显弱于山羊,南方人喜欢用近似黄焖的方式烹饪或不太接受羊肉,很大程度上是因为南方大都只产山羊。

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苏州藏书羊肉,不过因为需求量大,目前藏书羊肉的肉源多为北方运来的山羊

在绵羊中,毛用与肉用往往难以得兼。毛精细的品种,羊毛越贵,但羊肉膻味越大;羊毛粗糙,羊肉膻味更弱。苏尼特羊、乌珠穆沁羊、滩羊、哈萨克羊和阿勒泰羊等都是粗毛羊,都有无膻味的美誉。

但膻味差异更主要的可能不是基因,而是年龄。可以卖羊毛的羊在宰杀时通常更老,而肉用羊通常在较年轻的最佳食用时间被宰杀。

肉类的风味主要来自脂肪,羊肉的膻味和其他风味也不例外。人们认为烤肉最香,尤其是肥肉烤着香,是因为烧烤会让脂肪最大程度地挥发。

缺乏羊肉辨别经验者,光凭瘦肉有时很难区分羊肉和其他肉。北京曾有人实验,在鸡肉、猪肉、牛肉中混入羊肉脂肪烤制成串,与真正的羊肉串混在一起,自称爱好羊肉的志愿者有三分之一误判。

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路边摊的烤羊肉串不乏以鸭肉为替代原料。只要店家稍稍走心,一般食客就难以辨别

羊肉产区经验丰富的食客,能辨别的不仅是脂肪中风味,羊肉中如肌苷酸、核糖、含硫氨酸和某些鲜味物质,都是他们能分辨且非常在意的正面滋味,这类风味,往往需要清水炖煮才能见高下。

决定羊肉口感的不止风味,还有嫩度、多汁性等。两者与羊肉含水量有密切关系。肉的主要成分是水,但通常脂肪组织含水很少。因而,肉中并不是脂肪越多风味越浓郁越好,最好吃的羊肉是脂肪含量和水含量达到某种平衡。

国外有人做过试吃调研,得到一个量化结果:当肌肉中脂肪含量低于3%时,每增加一点脂肪含量,口感都显著改善;超过3%后,脂肪含量的增加对口感的改善没那么显著,至超过7.3%,没有改善口感,反而让人担心肥胖问题了。

羔羊比起成年羊,含水量更多,脂肪更少,肉更嫩,但风味浅。喜欢风味浓郁的,吃手扒肉时喜欢吃羯羊(阉割过的公羊),而羔羊肉易熟,更适合涮。

羊身上不同部位、不同组织的脂肪和水含量明显不同,所以口感会有很大分别,这与羊的运动方式和脂肪存贮位置有关。

以新疆的多浪羊为例,这种用尾巴存贮能量的羊,尾脂存了大量脂肪,含水量只有13%左右;后腿比前腿一般用力更多,脂肪更少,含水量约74%,高于前腿肉(约61%)。口感上后腿肉比前腿肉更嫩。背肌含水量也很高,为72.1%,也是相对较嫩的部位。

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一只多浪羊

吃草的羊和吃饲料的羊

有些人能从羊肉中辨出甜味、酸味、草腥味、油腥味,甚至还有粪臭等味道。这是羊肉中不同化学物质含量差异造成的结果,例如脂肪酸如同其名吃起来有酸味。而羊肉风味中的大多数化学物质都与羊的食物有一定影响。

以「草腥味」为例,这是一种3-甲基吲哚(也称粪臭素)和对甲酚产生的异味,草饲的羊比谷饲的羊更易产生草腥味,饲草中,又以苜蓿草最为明显。

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膻味也受食物影响。膻味物质的甲基侧链的脂肪酸,是由丙酸代谢产生的甲基丙二酸在肝脏或其他组织中形成。如果羊食用了更多大麦、玉米等谷物,瘤胃中的丙酸浓度会上升,合成更多该类脂肪酸。

但是,羊的常见食物对其风味有哪些影响、程度如何,中国目前的研究结果很少。中国现阶段主要关心的是多少问题,而非品质问题,真正在意关心羊肉风味的地区,通常科研技术较落后,不同的研究结论往往互相冲突。

牧民普遍认为,食用多种草的羊更好吃。有些有经验的牧民会认为,一平方米之内草的种类达到 11 种以上,才是好草原。同一类草大片蔓延的地区,看起来很美,但往往不受羊和牧民欢迎。

不过这一经验可能逐渐没用了。野草在今天不是一种经济、环保的饲料来源。中国天然牧场逐渐减少,休牧禁牧的地域和时间在增加。羊在此期间会食用更多谷物。与此同时,减少了运动量的羊也更容易增肥了。

什么地方的羊最好吃

在欧美国家,这个问题远不像中国这样被人在意。一方面这些国家地理跨度远不像中国这么大,更重要的是,他们无论是为了产毛还是产肉,都会不断定向改良优化品种,所以羊的品种远远多于中国。

欧美国家的优质肉用羊很难在中国落地推广,因为中国都市消费者目前还吃不出羊肉好坏,牧民只能追求产肉、产毛兼用,所以,羊肉好吃不好吃,主要还是靠老天。

中国最有资格评价羊肉好坏的地区,心目中最好的羊,自然都产自家乡的某个地方,然而,他们对什么地方出好羊,整体看法却出奇的一致:

最好的羊不是出产自水草丰茂的草原,甚至越是水草丰美的地区,羊肉的风味就相对越差,最好的羊往往都产自半荒漠化的草原。

在内蒙,锡林郭勒盟羊声名在外;但在锡盟内部,西北部的苏尼特羊有「中央特供」之称;在苏尼特羊中,西苏(苏尼特右旗)和东苏(苏尼特左旗)相比,荒漠化和戈壁草原地貌的西苏更胜一筹;而东苏挨着阿巴嘎旗,这一路向东是水草丰茂景色宜人的呼伦贝尔方向,羊肉味道略差。

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在新疆,人们也普遍认为,南疆的羊比北疆阿尔泰地区和天山北坡草原的羊风味更胜一筹。而天山南北降雨量差距很大,北疆山地草原有北冰洋水汽进入,降雨量与内蒙东部相当,而高山环绕的塔里木盆地是最干旱地区。至于被《舌尖上上的中国II:秘境》评为中国最好吃的宁夏滩羊,同样生活在非常干旱的半荒漠化地区。

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宁夏盐池滩羊

虽然各地都认为荒漠化的干旱地区羊肉最好,但具体的解释却有极大差异。

有的地方认为,因为羊喜欢吃盐,而盐碱有助于羊肉风味,所以有盐碱地的羊最好;有的则认为,水草丰茂的地方,牧草虽然看着绿油油,但营养很低,而荒漠化的草原,虽然稀疏的红色、紫色牧草看着刺眼,但营养丰富;而以半圈养方式养羊的南疆则认为,草原上的羊没机会吃玉米,只能吃没营养的牧草,所以肉味寡淡;有的地方则认为是当地特有植物譬如野葱改善了羊的风味……

这些本地化的经验,显然有很大的脑补成分,而且它们往往是不兼容的。

目前科研机构从羊对环境的适应性进化角度的研究结论,虽然尚嫌粗略,但至少更具普适和兼容性:

环境严酷的半荒漠戈壁地区,羊需要储存更多能量,通常水分含量更少、干物质更多,因此风味更为浓郁。但在水草丰美食物充足的地区,羊没有多大的必要存储能量,风味物质含量低,故评价相对较差。

然而,相比产地,羊身上不同部位的口感影响更大,至少目前已有的单盲测试证明,常年吃冰冻肉的人也能分辨不同部位的优劣。如果取自羊身上相同部位,产羊区的人多半能分辨产区高下,而大都市食客就没那么灵敏。

吃过这么多羊肉了,你知道哪里的羊肉最好吃吗?

羊肉部位图

随着中国人民逐渐富裕,改善羊肉风味的研究投入逐渐增加。上世纪晚期,羊肉的风味物质成分被发现后,研究人员致力于研究羊肉、羊奶的脱膻工艺,遗憾的是,目前并没有重大进展。

可喜的是,我国在模拟羊肉味道上取得了较大进展。羊肉香精、羊肉香膏等产品被研发出来,能让羊肉风味更浓,也让其他肉类吃上去更像羊肉,极大满足了消费者对烤羊肉串的需求。

对大多数人来说,最好吃的羊肉其实是羊肉香精撒得多的羊肉。


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爱乐洪哥

莫听穿林打叶声,何妨吟啸且徐行。竹杖芒鞋轻胜马,谁怕?一蓑烟雨任平生。 料峭春风吹酒醒,微冷,山头斜照却相迎。回首向来萧瑟处,归去,也无风雨也无晴。

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