江湖夜饭店:天天旺30年

17-07-28

Permalink 02:26:08, 分类: 饕餮自语

江湖夜饭店:天天旺30年

在湖滨路上的凯悦酒店等号称是杭城食评界一哥的何晨,刚一落座,一壶剔透的琥珀色花茶上几,他的电话急急如律令般响起:“你这样,酒店出来右拐,走进学士路,再左拐一点点……”
晚6时的湖滨,西湖泛粼,远山在蒸烟里,蒙了层面纱般疏疏淡淡,这真是一锅沸汤般的湖山。幸好两三分钟就拐进白傅路,青砖的三层楼洋房,衬着“天天旺”醒目的红字招牌,“西湖醋鱼”“叫化鸡”等菜名在墙上挤作一堆,这般招摇倒是有种游客餐厅的暗示。外人谁知这是土著开的江湖小店?屹立了整30年,见证过多少杯盏狼藉的霓虹夜……

穿过曲曲折折的木质楼梯到顶楼包房,掉漆的扶手、墙板、窗棂从现代装潢里露出马脚,黯然诉说着一种往昔的殷厚家底,我想起卖臭豆腐的东东跟我说起过,这一带在解放前小资本家辏集,吃菜每每是佣人在家熬黄鳝骨、鸡骨做高汤,一弄就日长如小年……老板阿凯热切地招呼我:“那么千张百叶结黄花菜烧指排,给你来几只六月黄,再来两条小梅鱼尝尝好哇……”只要是何晨带来的人,他必自来熟。
小阁楼上明显是用隔断隔出来的包房,隔音很差,圆台面旁一坐,小轩窗外粉墙黛瓦的房子夹着巷子伸入宝蓝色天幕,我想这是闾里的“楼外楼”吧,方才意识到那街上店面的墙砖钢柱都是后来加裹的,内里是十足的临安酒肆之风。
一瓶国产红酒,斟在贴着啤酒商标的低脚杯里,那一个个菜不见得好看,只是平常的家常菜。真有那么一群老派人吃不惯开得满城风云的连锁餐厅,来这儿就为了一桌“妈妈烧的味道”。杭州人做菜就是油盐酱醋糖,最后一把味精撒下去方见满足。“糖在我们小时候是唯一增加养分的。”何晨说。老杭州人做菜还是习惯放糖,一方面可吊鲜味,只是年轻人已枉然。“我一个同学家的番茄炒蛋都是甜的哦。”东东曾这样告诉我,他两眼一瞪的惊奇状令我难忘。你能想象,当盐和味精的咸鲜被糖一镇,那种起锅下盘时属于杭州人特有的鲜就定型了,平民的稳妥和安全感可能就源于此。
“六月黄”在上海叫小毛蟹,就是大闸蟹的前身,6月塘蟹开始长膏,小钳子应对外力还只是虚弱地挥一挥,薄壳还软塌着,杭州人就抓了去先吃掉一批幼仔。阿凯家的就那么放了姜蒜用酱油清炒,但在上海定是要放毛豆或年糕,因为就嫌它肉少。“六月黄就是要肉少的,肥的贵死。”何晨说。显然他们都是这样吃过来的。
阿凯的拿手菜是鳓鲞蒸肉饼,为了这个“鳓”,我跟他争执了半天,菜单上是叫“腊鲞蒸肉饼”,虽然杭州话读来无差。“哎呀,这个字杭州人不知道嘛,读起来都一样的嘛。”菜还在,名的写法已远去,就是这么一道祖辈相传,会念不会写的菜做起来颇费工夫。精肉不过绞肉机,自家厨房砧板上乱刀斩,酱油、料酒自不可少,捏成发泡般一团团放在食品袋里速冻,客人要点了,拿出来放在盘里铺好,蒸时再浇上酱油和稍上乘的会稽山特加饭(一种黄酒)……最后盖上一块鳓鱼干。我未吃嘴先咸,问其如何要道道酱油地放,答曰“这样才能色香味俱全嘛”,满脸不经意的自得。

杭帮菜里特有“盐件”一类干货,“鲞”就是腌鱼。春天时河鱼初上,我曾在保俶山上烟烟粉粉的村里走过,个个门前有挂绳,绳上吊着腌肉、腌鱼,琳琅满目的,其实叫“腊鱼”也对,正好与鳓同音。杭州人对萧山萝卜干、绍兴梅干菜也是情有独钟,阿凯用梅干菜蒸昂刺鱼,这道菜是当天桌上唯一不放酱油味精的,因为梅干菜的酱汁会被蒸汽淬出,整条鱼浸润在酱油汤里,上面是葱葱茏茏一团葱姜丝,缀着切成小圈的美人椒,被响油淋过的鱼肉自有股清爽的油甘,在杭州的炎夏,这般咸淡相宜算是难得。
“这菜本来又不是喝酒的啰,小时候没菜吃拿酱油汤来捣饭也好的。”何晨这么一说,我方知这还真不叫下酒菜,像千张油豆腐黄花菜烧肉,何尝不是烧了一瓷盆,每天挖点出来就饭……但阿凯就是为这30年不变的烧法而自豪,他形容“外婆家”“绿茶”这样的叫“咸不咸,甜不甜,南腔北调的烧不好的”。所以这一带饭店,都有那么几个招牌菜,来自带有个人烙印的秘方,别家是学不会的,客人往往认准了哪家味道就是哪家。
上世纪90年代时这里叫龙翔桥夜排档一条街,算是杭州最有规模的宵夜点,其实是三条平行的街,东坡路上开得最盛,漫溢到周边支支岔岔的路上。那时遍地是木板竹篾作墙的老坊,排档自然是千里搭长棚,开在马路两边,和黄昏的车水马龙争地盘,幸好当年没有大车,还能两厢共处。这带夜排档之兴源于本来东坡路上的水产市场,很大一个棚开在十字路口,每天是鱼虾螺贝类的小海鲜运进运出,腥膻拖得满街,但光膀子、穿拖鞋的吃客才不在乎,来这里的都不是斯文人,动不动就哪桌和哪桌打起来了。
十年后龙翔桥夜排档拆除,龙翔桥一带几经拓宽,成行成市的门板饭店归于尘土,好在白傅路上像“天天旺”这样本来缩在里头的杭帮菜馆就成了喧嚣过后的活口,生意火爆到夜阑后。它本身有个俗到不行的名字“大富豪”,阿凯爽朗地大笑,他绕了半个小臂的手串时刻跳入眼帘。“后来取了‘天天旺’这个名字后,我的生意就真的四季如一日。”这店就真的每天开到凌晨4点。那时没有外地人,一律是自家门面开餐馆,阿凯家是有些家底的,所以解放后不少亲戚散落在海外,他80年代就去过香港,回来时已穿起喇叭裤,拎着个二喇叭收音机走家串户。头脑活络的他一股脑当了先锋,开了个名扬杭城的发廊“发型天地”,那时就有文眉毛。
一年后,那发廊摇身一变成了“大富豪”饭店,“就因为餐饮许可放开了嘛,我马上转”,这一转就30年不动了。只是后来他再开了个太阳娱乐城,那时周迅在杭州念艺校,晚上去那儿驻演,两人就成了哥们儿,至今周迅每次回杭州就把这饭店当自家的,“我哥呢?”带着一群明星朋友上包房。阿凯说起这个“妹”自是笑逐颜开,那时候她唱晚了回宿舍,是他给她当小矮人踩着肩翻过墙的,周迅去北京时,他还特别关照,“在外面要活络点,赚了钱总要想着请那些乐队哥们儿吃饭,他们好带带你”。多年后周迅再来黄龙饭店办婚礼,给了他一沓入场券。虽然阿凯现在还是开了这一爿菜馆,什么富贵声名在他眼里都云淡风轻的样子……
那会儿起家的江湖饭店是个一传十、十传百的圈子,小小餐饮圈也不乏龙吟虎啸,不要以为如今一些连锁杭帮菜大佬都衔着金钥匙出生,在当年都是弄堂里一起玩的青年,老板和吃客都呼来唤去的,用阿凯的话说:“曾经的小老板,后来打架进去了,一出来又是大老板了。”曾经做小饭店的如过江之鲫,有的鲤鱼跳龙门了,有的死在沙滩上,出了头的像“外婆家”的吴国平,曾经是塑料厂副厂长;而更多是黯然收场的,阿凯隔壁“南國小馆”的老板59岁就心脏病猝死,“做夜排档辛苦啊,烟一根根地抽”。
我问阿凯为什么没有像吴国平那般成为大老板,他满口不以为然:“我要是做大的话,那做得老大老大了。”他拔高嗓门,烟呼呼地抽着。90年代末不乏上海的朋友迪厅开不下去了想改开饭店,叫他去合作,“我说我一家就够了,做多了也蛮难的,牛皮吹得再大菜做不好有什么用?”他见证过那个年代独有的夜生活景象,虽然如今,那种汗衫、霓虹、酒意蒙眬的光景再也不成气候,但一家这样的店永远会有一块历久弥新的角落散发着陈年的江湖味。黑社会、高利贷、博彩、做老板的,那些远去的人影仿佛还在透进包房的那块夕色里嘁嘁喳喳,当时他们也许坐在同张圆台面旁勾着女孩情意绵绵。“你下次来我给你搞两个新品种,你吃吃会感觉也蛮好的。”阿凯打断了我的思绪,就聊了两根烟时间,他就急着起身,匆匆下楼扎进厨房的油烟中。

爱乐洪哥

莫听穿林打叶声,何妨吟啸且徐行。竹杖芒鞋轻胜马,谁怕?一蓑烟雨任平生。 料峭春风吹酒醒,微冷,山头斜照却相迎。回首向来萧瑟处,归去,也无风雨也无晴。

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