奢侈食俗的追溯

17-07-31

Permalink 06:46:18, 分类: 饕餮自语

奢侈食俗的追溯

前些年,冒出过所谓“周恩来一吨顶级鲍鱼款待尼克松”的报道。针对此说,施爱东曾有论文《谣言的逆袭:周总理“鲍鱼外交”谣言史》(《民族艺术2013年第4期》),将之作为谣言/故事的个案,从传播学角度作了分析,而似未直接断定其真伪;近期余汝信又发表了《尼克松访华的宴会菜单——驳“周总理用一吨鲍鱼款待尼克松”的不实之词》(《南方周末》2016年9月8日),罗列了来历可靠的宴会菜单及若干报道、回忆等实证,澄清尼克松在华时的多次盛宴中并未吃过鲍鱼。余文的辨证,自有价值,只是义正词严地斥之为“不实之词”,似可不必;盖一吨鲍鱼的说法,属于没有技术含量的民间传说,贾语村言,一望可知,本不必当作历史看待的。
断言这个传说没有技术含量,是因为,即使作为传说,它也没有呈现出传说的“内在逻辑”——它完全没有说明,吃个鲍鱼,为啥要一千多公斤呢?
重要的不是批驳这一说法的荒谬,而是解释这一荒谬说法的由来。
在我小时候,也听说过类似的野史。但我听说的,不是鲍鱼,而是鲤鱼,准确点说,是鲤鱼须。为了让尼克松吃上一盘鲤鱼须,就得捕捞到数量庞大的鲤鱼。
关于这一野史,绝非只有我个人的“孤证”。我早就运用过“E考据”,搜到一堆杂七杂八的文本,比如:
当时有人传说尼克松总统吃了三千多公斤鱼,实际上是指“龙须”菜,指的是用两公斤以上的黄河大鲤鱼的鱼胡须。(《中美建交-珍贵图文简介》)
1972年尼克松总统访华时,有一道龙须菜,是用四斤以上的黄河大鲤鱼的胡须做的,你没有看错,是鲤鱼的胡须,总共用了六千斤黄河大鲤鱼。据说尼克松吃的是喜笑颜开。(《黄河大鲤鱼胡须——龙须菜》)
事情又附会到谭家菜那里:
本次国宴接待的菜品便是享誉国内的著名官府菜——谭家菜,名菜“黄扒黄河鲤鱼须”就是这次接待的主菜。(《中国的十大历史名宴》)
实则谭家菜的名品是“黄焖鱼翅”,并无“黄扒鲤鱼须”。手头有《北京谭家菜》(彭长海、邢渤涛)、《北京饭店的谭家菜》(彭长海),检其菜式,甚至根本就没有鲤鱼的影子!
这个鲤鱼须传说蔓延甚广,还不单是附着在尼克松身上。试看:
……国家首脑很关心老朋友西哈努克亲王,细到吃喝,问亲王想吃点什么,亲王答不上来,想吃点没有吃过的。下面照办下来,搞来不少鲤鱼,给做了鲤鱼须。(《鲤鱼须与菠萝饭》)
……一华侨回国在这个饭店点了一桌子的菜,结账时觉得很便宜。当时服务员有些不平,就说那是您点的菜太便宜了。贵的我们也做,不过要事先预定。于是这小子掏出一根金条说请饭店明天做一桌菜,把金条全用掉。第二天饭店就给他上了这道鲤鱼须,这小子看到一根金条只换来一盘菜,顿时就傻了眼。(《有“鲤鱼须”这道菜吗?》)
我们在绍兴鲁迅故居旁边一小饭店吃饭时,看到一则报道,当地一个“王朝大酒店”推出一万至十万元的年夜饭,已经订出好多桌。对于有市民对十万元价格的质疑,有负责人很不以为然地解释:十万元一桌并不算贵,用四寸长以上的黄河鲤鱼须做成的菜,每盘十万元。(《自驾游神州[四十八]富庶的浙江》)
萨苏还写过一个过程更详细的故事,“一个香港小伙儿,跟着老爹来北京公干”,为了显摆,出五两黄金让饭店做一道菜,结果是:
……就看见五寸盘里蜷曲着无数炸好的细细的、浅红色的小须须,尝一尝,味道有点鲜,还有点儿鱼腥,挺脆,可就是弄不明白这是什么。人家不干了:啊,我五两黄金就吃这个?……经理不卑不亢:没错啊,您那五两黄金都在这儿了,货真价实。这是什么,小伙子拣起一根来问经理。经理微微一笑:鲤鱼须啊。经理还带着他到后边看,只见大池子里无数大鲤鱼翻滚,捞上来一条给他看:你看,没有须子了,须子在你盘子里呢!真的是鲤鱼须子啊,这一盘才不得用几千条大鲤鱼?要说五两黄金,也不算过分吧。(《中国厨子——国宴餐桌秘闻趣事》)
萨苏指“这件事曾经被附会到了尼克松头上”,是不错的,然则这个发生在“香港小伙儿”身上的事,就一定是真的吗?
但不论如何,这个鲤鱼须传说是有点技术含量的。因为既是吃鲤鱼之须,则需要数千斤或数千条鲤鱼,就较合乎情理了。这就是我所称的传说的“内在逻辑”。
我猜想,那个一吨鲍鱼的传闻,就是来自鲤鱼须故事的变异。黄河鲤鱼是旧时代美食的标志,但时移世易,南风北渐,鲍鱼更代表了近二三十年美食的潮流;在这样的背景下,尼克松吃鲤鱼“升级”为尼克松吃鲍鱼,并不难理解。这可说是现代都市传说的与时俱进吧。从吃鲤鱼到吃鲍鱼,食物的品类被置换了,但食物的数量却变化不多,几千斤与一吨,显然是同一“当量级”的;因为这个故事中最独特的因子,其实并不是食物品类的珍稀,而是食物数量的巨大,若将几千斤改为几十斤,则故事的传奇性就丧失了。也正是因此,当故事移步换形之后,原来说得通的细节(吃几千斤鲤鱼的须),却变成了说不通的细节(吃一吨鲍鱼)——这个无法解释的“一吨”,就像孙悟空那条藏不住的尾巴,恰恰暴露了尼克松吃鲍鱼故事的根源。
吃鲤鱼须,不用说,是极端的“吃其精华”,是极端的浪费。而作为一种奢侈食俗,它并不孤立。
施爱东的文章提供了尼克松饮食传言的另一种文本:
……尼克松来杭州下榻杭州饭店后,后勤保障由当时的省机关事务管理局提供,其中有一道菜要用200只燕子的舌头做成,当时是2月,燕子基本看不见,就发动了当时驻杭部队派了一个连带了小口径步枪和工具,忙了一整天才弄齐。(杭州网论坛)
此外,我也搜到一则西哈努克版本的故事:
为了让西哈努克亲王吃到地道的鸡鸭血汤,要求一碗血汤中的鸡卵达到“三同”标准,即直径相同、色泽相同、形状相同,这下苦了厨师,他们只得三下南翔,杀了108只鸡才找到如此高标准的鸡卵。谁料西哈努克亲王推迟了来豫园的日期,第二天再杀108只鸡。谁想到这天亲王心血来潮,跟莫尼克公主打网球不停手,烧好的鸡鸭血汤只得倒掉。第三天2月19日,亲王总算大驾光临,对十四道美点大加赞赏,尤其是鸡鸭血汤,吃了一碗不过瘾,又来了一碗。(《1973年上海招待西哈努克亲王百只鸡做的菜倒两回》)
无论燕子舌,还是鸡卵,都是不惜成本、不顾浪费而得来,与吃鲤鱼须的“原理”显然是相同的。
不仅如是,此类奢侈食俗在中国可算存在着一种传统,值得继续讨论。以下姑由今返古,作回顾式的考索。
清代治理黄河水患,耗费巨而浪费亦巨,有关官员穷极挥霍。晚清薛福成曾留下一篇相当引人瞩目的记录:
余尝遇一文员老于河工者,为余谈道光年间南河风气之繁盛。……尝食豚脯,众客无不叹赏,但觉其精美而已。一客偶起如厕,忽见数十死豚枕藉于地,问其故,则向所食之豚脯一碗,即此数十豚之背肉也。其法:闭豚于室,每人手执竹竿,追而抶之,豚叫号奔绕,以至于死,亟划取其背肉一片,萃数十豚仅供一席之宴。盖豚被抶将死,其全体菁华萃于背脊,割而烹之,甘脆无比;而其余肉,则皆腥恶失味,不堪复食,尽委之沟渠矣。客骤睹之,不免太息,宰夫熟视而笑曰:“何处来此穷措大,眼光如豆。我到才数月,手抶数千豚,委之如蝼蚁,岂惜区区者乎!”又有鹅掌者,其法:笼铁于地,而炽炭于下,驱鹅践之,环奔数周而死,其菁华萃于两掌,而全鹅可弃也。每一席所需不下数十百鹅。有驼峰者,其法:选壮健骆驼,缚之于柱,以沸汤灌其背,立死,其菁华萃于一峰,而全驼可弃。每一席所需不下三四驼。有猴脑者,豫选俊猴,被以绣衣,凿圆孔于方桌,以猴首入桌中,而拄之以木,使不得出;然后以刀剃其毛,复剖其皮,猴叫号声甚哀,亟以热汤灌其顶,以铁椎破其头骨。诸客各以银勺入猴首中,探脑嚼之,每客所吸不过一两勺而已。有鱼羹者,取河鲤最大且活者,倒悬于梁,而以釜炽水于其下,并敲碎鱼首,使其血滴入水中。鱼尚未死,为蒸气所逼,则摆首摇尾无一息停,其血益从头中滴出,比鱼死,而血已尽在水中,红丝一缕连绵不断。然后再易一鱼,如法滴血,约十数鱼,疱人乃撩血调羹进之,而全鱼皆无用矣。此不过略举一二,其他珍怪之品,莫不称是。(《庸盦笔记》卷三“河工奢侈之风”;又见徐珂编《清稗类钞》豪侈类“南河官吏之食品”,内容同出一源而文字有异)
不管吃猪,吃鹅,吃驼,吃猴,吃鱼,皆以吃鲤鱼须式极尽浪费之法吃之。这只怕是关于中国古代此类奢侈食俗最详尽的写实了。
治河官员饮食之奢靡,属于“大规模杀伤性武器”,而民间也存在作风类似的“精确制导武器”。清代梁章钜尝记:
忆在京中闻一故事云:年羹尧由大将军贬为杭州将军后,姬妾皆星散。有杭州秀才,适得其姬,闻系年府专司饮馔者。自云:但专管小炒肉一味,凡将军每饭,必于前一日呈进食单,若点到小炒肉,则我须忙得半日,但数月不过一二次,他手所不能办,他事亦不相关也。秀才曰:“何不为我一试之?”姬哂曰:“酸秀才,谈何容易,府中一盘肉,须一只肥猪,任我择其最精处一块用之。今君家每市肉,率以斤计,从何下手?”秀才为之[口答]〈嗒〉然。一日,秀才喜,告姬曰:“此村中每年有赛神会,每会例用一猪,今年系我值首,此一猪应归我处分,卿可以奏技矣。”姬诺之。届期,果抬一全猪回。姬诧曰:“我在府中所用系活猪,若已死者,则味当大减。今无奈何,姑试之。”乃勉强割取一块,自入厨下,令秀才先在房中煮酒以待。久之,捧进一碟,嘱秀才先尝之,而仍至厨下,摒挡杂物。少顷入房,见秀才委顿于地,仅一息奄奄,细察之,肉已入喉,并舌皆吞下矣。(《归田琐记》卷七“小炒肉”)
写秀才初尝极品美食,连舌带肉皆吞,穷形尽相,令人绝倒。这却是关于中国此类奢侈食俗最生动的描述了。
而类似的美食,类似的美女私房菜,至少宋朝即已有之。话说,有位太守原本作风节俭,后发愿请来一位顶级厨娘:
……及入门,容止循雅,红裙绿裳,参视左右乃退。守益喜过望。少选,亲朋皆议论举觞奉贺。厨娘遽至,请曰:“未可展会,明日且是常食,五杯五分。”因请食品、菜品资次。出书以示之,食品第一为羊头签,菜品第一为葱齑,余皆易办者。厨娘操笔疏物料:内羊头签五分,各用羊头十个;葱齑五碟,合用葱五斤;他物称是。守固疑其妄,然未欲遽示以俭鄙,姑从之,而密觇其用。翌旦,厨师告物料齐,厨娘发行奁,取锅铫盂勺汤盘之属,令小婢先捧以行,璀璨溢目,皆白金所为,大约计六七十两,至于刀砧杂器,亦一一精整。旁观啧啧。厨娘更围袄围裙,银索攀膊,掉臂而入,据坐交床。徐起取抹批脔,惯熟条理,真有运斤成风之妙。其治羊头签也,漉置几上,别留脸肉,余悉置之地。众问其故,曰:“此皆非贵人所食矣。”众为拾顿他处,厨娘笑曰:“若辈真狗子也。”众虽怒,无语以答。其治葱齑也,取葱微彻过沸汤,悉去须叶,视碟之大小分寸而截之;又除其外数重,取条心之似韭黄者,以淡酒醯浸渍。凡所供备,芳甘脆美,济楚细腻,难以尽其形容。食者举箸无余,相顾称善。(清人潘永因编《宋稗类钞》卷之七饮食类)
此姝做羊头签,做葱齑,皆取其精,掐其尖,跟年羹尧旧姬做小炒肉的方法无异。要知道,她此番还不过小露小手,只做了小型的“常食”,而非大型的“展会”——大约她深悉世故,知道太守也未必消费得起,故先做点小菜聊以示范而已。
再往前,此种奢侈食俗更可以追溯到先秦时代呢。
前些时,专长于历史文献的辛德勇出了本《祭獭食蹠》,我在新浪微博上看到转发的消息,感觉这个“祭獭食蹠”在语法上似有些不通,也不详“食蹠”的出处,就随口向宋希於求解。结果宋君小叩大鸣,告知我:“食蹠”之“蹠”,通“跖”,即脚掌;钱谦益《莲蕊居士传》有“读书采掇菁英,不以祭獭食跖为能”语,《艺林汇考序》又有“勤学有食跖之能,临文无祭獭之瘁”语,则“祭獭食蹠”无论通不通,也是有充分典据的。至于其原始出处,则是《吕氏春秋·孟夏纪·用众》:
善学者,若齐王之食鸡也,必食其跖数千而后足。虽不足,犹若有跖。
此数语,本是借“食跖”来形容求学,大约是学问贵精的意思。但我不贤者识其小,觉得这条材料正好从侧面揭示了上古的奢侈食俗:齐王食鸡,只食其跖(蹠),而且动辄数千只,跟尼克松、西哈努克吃鲤鱼须的架势可谓一以贯之。照今日的话说,这位齐王就是个凤爪狂魔了。
检《吕氏春秋集释》(许维遹)、《吕氏春秋汇校》(蒋维乔、杨宽、沈延国、赵善诒)、《吕氏春秋校释》(陈奇猷)诸书,这条“食跖”的材料还存在异文问题。清人毕沅已指出,《淮南子·说山训》沿袭《吕氏春秋》作:
善学者,若齐王之食鸡,必食其蹠数十而后足。
这样,《吕氏》是说“食其跖数千”,《淮南》是说“食其蹠数十”;此外,《初学记》《艺文类聚》引《吕氏》仍作“数千”,《太平御览》引《吕氏》则作“数十”。齐王是吃了几千只鸡爪子,还是吃了几十只呢?两说各有其支持者。如杨树达说:
食蹠数十,不足为多,十当作千,形近误也。(据张双棣《淮南子校释》、何宁《淮南子集释》)
朱起凤则说:
鸡蹠数十,形容已足,若云数千,则太多矣。(据《吕氏春秋汇校》)
对此,我没有定见,无可无不可。按现实的食量来说,当然是“食其蹠数十”更合理;可是,考虑到《吕氏》不过托事设喻,未必就是实录,夸大地说“食其跖数千”亦有可能。不论怎样,这个齐王“食跖(蹠)”之说,纵属寓言,也必折射了真实的食俗,表明当时已有“吃其精华”的奢侈风气。
从齐王吃鸡蹠,到尼克松吃鲤鱼须,可以说构成了一种奢侈食俗的传统。由此我们就能理解,吃鲤鱼须传说的出现,是有其风俗史背景的。事实上,鲤鱼须作为一种食法,恐怕有着更为具体的来历。
偶检宋人李昌龄的笔记《乐善录》,留意到卷上有这样一条:
孙承祐,吴越王妃之兄,贵近用事。每一小饮,杀命数万。取鲤鱼腮肉为臛,坐各〈客?〉数十皆足。……
这条小材料,得之意外,不可求而可遇。“取鲤鱼腮肉为臛”的“臛”,系指肉羹。只取鲤鱼的腮肉做羹,可想而知得用掉多少鲤鱼,难怪“每一小饮,杀命数万”了,这跟吃鲤鱼须的方式正是大同小异的。而且,比之吃鲤鱼须,吃鲤鱼腮要更合理:鲤鱼腮肉好吃,完全合乎常识,但鲤鱼须好吃吗?鲤鱼须到底是一种真实的美食,抑或只是美食的传说?
那么,吃鲤鱼须,或者说,吃鲤鱼须的传说,是否就由吃鲤鱼腮肉变化而来的呢?从北宋初的孙承祐,到1970年代的尼克松,相去千年,跨度太长,但就二者的雷同来看,又很难视为巧合。我更相信,这是同一食俗或食俗传说的延续。这就意味着,鲤鱼腮肉或鲤鱼须之类的吃法及其传说,始终是在民间流传着,潜伏着,直到1972年之后,通过攀援于官方话语中的热门人物,竟猝然跃出传说的海面,在中国社会文化史上留下了痕迹。鲤鱼须的野史,可以说是大众共同造成的奢靡想象,并且是饥馑年代的奢靡想象,奢靡与饥馑之间的强烈反差,也是意味深长的。
我对鲤鱼须传说的文献钩沉,到此为止。最后,附带谈谈有关金庸小说的一个小问题。
六神磊磊在公众号里发过一篇《东方不败的一顿饭吃五头猪》,涉及《笑傲江湖》第三十一节里的情节:任我行、向问天和令狐冲联手做掉东方不败之后,任我行重登魔教教主的宝座,教众乃纷纷声讨东方不败。书中有这样的话:
……另有一人说他饮食穷侈极欲,吃一餐饭往往宰三头牛、五口猪、十口羊。
令狐冲心道:“一个人食量再大,又怎么食得三头牛、五口猪、十口羊?他定是宴请朋友或是与众部属同食。东方不败身为一教之主,宰几头牛羊,又怎算是甚么大罪?”
六神磊磊此文仍是一贯的嬉笑怒骂,意在揭示墙倒众人推的政治厚黑现象,故而顺着这段情节发挥,指出东方不败“被打倒之后,就一秒变吃货,突然间成了尽人皆知的超级大饭桶,一顿饭吃五头猪”。
对于《笑傲江湖》的这一文本,就事论事,六神的理解并不差。只是我想,《笑傲》这层文本背后,可能还掩藏了另一层文本,隐含了另一层意思:魔教旧部对东方不败的揭露,虽系落井下石,但未必纯属厚诬。请注意,他是说“宰三头牛、五口猪、十口羊”,并没说“吃三头牛、五口猪、十口羊”,东方不败之所以会耗费如此之多,可能因他就像齐王吃鸡蹠那么吃,像宋人吃鲤鱼腮、吃羊头签那么吃,像清人吃小炒肉那么吃,乃至像尼克松吃鲤鱼须那么吃。——这种高端的吃法,作为小说角色的令狐冲文化低、闻见少,自然不会知道,但作为小说作者的金庸闻见博杂,却是很应当知道的。换句话说,金庸在斟酌这段情节时,意念中或浮现了那类奢侈食俗的旧闻,只是其事无关乎情节主线,同时其叙述又是以令狐冲视角展开的,为免枝蔓,也就没必要另作交代了。

爱乐洪哥

莫听穿林打叶声,何妨吟啸且徐行。竹杖芒鞋轻胜马,谁怕?一蓑烟雨任平生。 料峭春风吹酒醒,微冷,山头斜照却相迎。回首向来萧瑟处,归去,也无风雨也无晴。

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