辣在嘴里,疼在心上,回不去的是故乡

18-02-05

Permalink 06:35:13, 分类: 饕餮自语

辣在嘴里,疼在心上,回不去的是故乡

快要过年了,你买好回家的车票了吗?

最想念家乡的哪一口儿呢?

红红火火中国年 - “红红火火”一出来就能让人想到那热气沸腾的麻辣火锅,麻婆豆腐,串串以及一切与辣沾边儿的食物。

小编在国外的时候,留学生们的标配都是中国超市里四十多块钱的老干妈或者是韩国超市里的辣白菜,我奶奶更是怕我吃不到辣味儿,临走时特意给我打包了一塑料袋的干辣椒,让我炒菜的时候备用。

在国内从来都不爱吃奶奶做的戗面馒头,出了国才知道馒头里加上老干妈简直是天堂,最平凡的食物有了辣味,才似乎把你拽回了家。

正如墨西哥人忘不了TACO卷儿里的辣酱,泰国人也忘不了豆腐煲里的红咖喱,中国人走到哪儿也能看见“宫保鸡丁”这道菜一样,可以说,在某种程度上,“辣”这种独特的感觉牢牢地与祖国和家乡捆绑在一起,这或许是因为“辣”不是一种味道,而是一种痛觉的反射吧。


回不去的是故乡

文| 山地姐

我的朋友主义有一次说道,一个人,不论他出生在何地,在什么地方生活的时间最长,他就算是那里人了。我深深表示赞同,古人不也早说过“年深外境犹吾境,日久他乡既故乡“,也是这个意思吧。

作为四川人,我离家差不多20年了,回去成都已经找不到路了。在上海生活了14年,变成了半个上海人。听得懂天书一样的上海话,浦东浦西都找得到方向,交了好些个上海朋友,说话开始带 “呀” 的尾音,也习惯在炒青菜的时候放一勺糖,吊出青菜的鲜(他们都是这么说的)。

唯一不变的,我还是吃得辣。不是说餐餐都得吃辣的,也不是无辣不欢,没有辣的菜就没法下饭。绝大多数的时候,我对食物都有很开放的心态,什么新口味我都很愿意尝试。但是在某些特定的时候,某些场景下,我还是想念那一份辣,或者说,下意识地,选择吃辣的。比如工作很累压力很大的时候,生气的时候,去外地或出国两三周后,吃了一肚子当地菜,我的胃和心,开始渴望吃一点辣。这个时候,最快速有效安慰自己的,就是回家煮一碗面。

典型的一碗四川家常面,无非是酱油,葱花,两大勺红油辣椒。冰箱若是富裕,再煎一只蛋,烫两棵小青菜0.5分钟就可以煮一碗。再花5个分钟连汤喝干净。放下碗,妥帖,舒服,落胃。整个人就放松下来了,有了回到家的真实感觉。外国人把这种食物叫作“comfort food”,有点传神。

红油辣椒,四川话叫作熟油海椒,油光红亮的一大罐子,上面浮着一层白芝麻。这个是家常川菜的灵魂,没有它,四川人是没有办法过日子的。这个东西,超市里市场里没有卖的,家家户户都是自己做,各有秘方。不信你去看在外地的四川人,哪怕再不会下厨的人,他的厨房也必定有一罐,可能是从老家带回来的。

我家也有这么一罐子,要吃光了就赶紧再做一罐。那是一只老式的搪瓷缸子,大概是5年前,四川朋友搬家回成都了,我去送她,顺便接手了她的辣椒罐和半罐用她妈妈亲自从成都带来的辣椒粉做的红油辣椒。喜欢搪瓷缸的样子,跟小时候家里的那一罐一模一样。有了这个宝贝,不管是煮面,下抄手,凉拌鸡,还是拌黄瓜,只要来上红亮的两大勺,妥妥的好味道。

空了的时候,我也常在家里招呼朋友吃饭。如果让她们选,每个人几乎都想吃我做的四川菜。回锅肉,麻婆豆腐,水煮肉片,豆瓣鱼,麻辣小龙虾,都是四川家常菜。自己百吃不腻,朋友也是人人欢喜得紧。配料简单,只要有一瓶郫县豆瓣酱,就可以做出来。由于太受欢迎,有一段时间我还开课教做过这些菜,结果场场爆满,学员无不直呼辣得过瘾。

有一年冬天,突然想吃青菜脑壳酥肉汤,于是想起大油锅自己炸酥肉,这样的场景以前何曾想到过呢。打电话回去问,那头婶婶讲完又换叔叔来说,各种传授秘籍,恨不能半夜就去买肉给我炸了好快递来。好在也听懂了,隔天就自己折腾了一锅,做了豆瓣蘸水来配,就是想要的那个味道。

但也不是什么想吃的都做得出来。有一次猛然想起小时候妈妈常在夏天做的一个菜,好像是番茄炒红辣椒,红艳艳的一小碗,又是鲜来又是香辣,辣得直吸气还是想再舀一勺。但去买了辣椒炒了两三次始终不是记忆的味道,只能作罢。极度后悔没有早想起来学学。现在手机里几百个号码,却再也找不到妈妈了。

他们说,回不去的是故乡。他们还说,胃通向心。那么,此心安处,便是吾乡吧。

爱你“辣么辣么”多

文| 棋子灯花

在中国,爱吃辣的人早就从湖南、四川蔓延到了大江南北、长城内外,辣椒进入中国才500年,就以迅雷不及掩耳之势火遍全国。举一个躺枪的例子:折耳根在贵州的历史能追溯到春秋战国甚至更早,但现在北方还是没几个人听说过,所以辣椒能够用这种速度一统天下,也只能说人们追求的是一种先痛而后快的快乐吧。

四川菜系火遍全国的是麻辣火锅,店家一般根据食客的耐受能力分了微微辣、微辣、中辣、重辣等级别,但是辣椒用的都是正宗的四川海椒、朝天椒、子弹头的干辣椒炒成的。这种做法辣而不燥,香气四溢。

湖南吃的辣椒一般经过腌制,小指天椒经过泡菜坛腌制,咸香润辣,特别适合下饭。而剁椒则把大红辣椒均匀剁碎后加入蒜末和盐,密封腌制,让人离得很远就能感受到湘式魅力。豆豉辣酱则是湖南人的最爱,并不是每个人都能接受的豆豉+辣椒味代表了湖南的性格,不管在什么菜里加一点,都能马上成为地道湖南家常口味。

陕西称辣椒为辣子,一般喜欢把辣椒做成干辣椒粉,陕西十八怪里说"羊肉泡馍大碗卖,有了辣子不吃菜",陕西的辣子辣度足,让你吃完就想去吼秦腔,透着憨直火热。

东北吃辣的方法最家常的就是泡菜,渍泡菜需要用辣椒和干辣椒粉及大量的糖,所以很多小朋友最先爱上辣是从朝鲜族料理开始的,又甜又辣,一开始因为甜所以勉强吃点辣,后来就真的爱上了辣。

贵州的老干妈辣椒酱听说已经占领了全地球,贵州吃辣椒的主要方法就是把辣椒做成酱,酱里有肉末,辣椒的辣混合了肉的香,即便一成不变,也能让人始终追随。

云南的辣特别丰富,有一部分与泰国的辣相似,以酸辣为主,但其实这满足不了爱吃辣的云南人,他们爱吃最辣最辣的辣椒,不过考虑到其他人,他们会很随和地将辣椒粉放进小碟,起名叫蘸水。有需要的去蘸一蘸,食辣能力不够的可千万不能碰,真的会辣到跳起来。

辣椒极富侵略性,现在连从不沾辣的上海、福建、广东一带都在流行辣食,足见辣之魅力。总之,多开发一些好吃的辣食,嗜辣一族的生活就能更丰富了。

在中国,五味是与五行相对应的,酸苦甜辣咸的辣,即辛,对应的是五行木火土金水中的金,对应的是五脏"肝心脾肺肾"中的肺,简单地说就是爱吃辛辣的人这几方面都比较欠缺、薄弱,按中医养生的观点来讲是建议有意识地多加保养。不过现在爱吃辛辣、无辣不欢的人那么多,这些人都怎么了?这个世界怎么了?难道不应该是喜欢五种味道的人数相对平均的吗?

每个人的心里都有一款偏爱的辣菜,除非身体出了问题,被医生禁止吃辣,否则一般都会隔三岔五,更有甚者天天不断地去吃。辣菜从云贵川湘的家庭餐桌上,一直发展到全中国的饭馆里,现在几乎全中国家庭的家常菜里都必然会见到一两样辣菜了,辣椒就这么渐渐地占领了中国。

爱乐洪哥

莫听穿林打叶声,何妨吟啸且徐行。竹杖芒鞋轻胜马,谁怕?一蓑烟雨任平生。 料峭春风吹酒醒,微冷,山头斜照却相迎。回首向来萧瑟处,归去,也无风雨也无晴。

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