台南小吃:“富贵甜”催生“幸福肥”

18-03-06

Permalink 05:24:38, 分类: 驴游天下

台南小吃:“富贵甜”催生“幸福肥”

在台南,什么都是甜的。我们一口气吃了10家小吃,直呼应该变成4个胃的反刍动物,先把食物揽到胃里,有空再慢慢蠕动、消化。
台湾小吃名气实在太大,屡屡被认为是台湾风味的代表。我和台北的朋友聊天,问及那么多小吃怎么吃才好,朋友说,你可以端一碗蚵仔面线,举一个烤玉米,提一袋切好的红心番石榴和莲雾在街上走,看到好吃的臭豆腐来一份,渴了的话木瓜牛奶或柠檬爱玉只要四五十台币,然后喝一碗米粉汤,要是还有肚子再来点牛肉面或者卤肉饭,实在吃不下的话,去卤肉饭的摊子点一小份卤菜也可以,卤肉饭好吃的摊子,卤菜一定难吃不了……

我长叹一声:“来台湾,应该多带一个胃。”
台湾美食作家焦桐说,小吃在台北吃就好了,台北几乎什么都有。台湾小吃同质性高,比如蚵仔面线、蚵仔煎、卤肉饭等等,几乎全台湾都可以找到。南北地区的差异主要体现在调味料的使用和口味的不同,台湾以浊水溪为分界线,口味南甜北咸,尤其是嘉南地区的口味明显偏甜。
台南的甜被称为“富贵甜”。17世纪初,荷兰人远渡重洋来到台湾,发现台湾高温多雨的环境非常适合种甘蔗。由于糖在当时的世界是高经济价值的食品,可以为荷兰带来很多的财富,因此在赶走葡萄牙人占领台湾后,荷兰人开始在安平建立据点,并且在嘉南平原大量种植甘蔗制造糖。
当时,台南糖的出口量居东亚第二,仅次于日本长崎,吃糖成为有钱人的象征。时至今日,在台南人的厨房里,糖依然是必备的调味品。
我们在台北品尝一番后,固执地去了台南。台南是台湾小吃的代表之地,小吃与历史古迹搭配的主题旅游已成为台南重要的观光资源。和台北不同,台南的很多小吃并不在夜市,两地人对夜市的概念也不大一样。南部人认为,夜市就是在一块空地上,每个星期有几天会有大批摊贩来摆摊,是个晚上吃吃玩玩、休闲娱乐的地方。而对于台北人来说,夜市就是小吃的代名词。
台湾人把往北称作“上来”,往南称为“下去”。我们从台北搭乘高铁下到台南不过两个小时。下了车,从月台上望去,外面是一望无际的嘉南平原,和台北盆地的景色迥然不同,气候也不似台北那般阴雨绵绵,空中艳阳高照,微风拂面,令人心情舒展。
台南看起来有些破旧,路边是一排排上了年纪的房子。在西门圆环,街头一群机车呼啸而过,让你顿觉身处东南亚某地。一时间不知道如何形容这座城市,它有着旧日的辉煌,明清时期便是台湾的首府,是台湾与大陆唯一的通商口岸,集政治、经济中心于一身,民生繁荣富裕,鸿儒名士荟萃,书院之多居全台首位。但后期,随着台湾其他地区经济发展不断崛起,台南的发展受到滞阻,被称为“没落的贵族”。
但生长于此地的居民,生活间依然保留着一股旧府城的清高。这是台湾学习书法、古典音乐人数最多,拥有钢琴率最高的城市。相对应的,府城人的舌头对味道也更加敏感,更为挑剔。
我们入住西门圆环附近巷子里的一家民宿,老板娘是台南人,老板是广东人。老板曾是一名背包客,爱上老板娘之后便“入赘”台南。在他眼里,台南的生活节奏很慢,城市慵懒,人情浓郁。
他看我们行程满满,劝我们一定要慢下来才能体会到台南的好。民宿里的《台南旅游指南》里写道:“台南很小,走几步就有好吃的传统美食,再走几步就能看见或传统或清新的小店,继续走会发现身边的古迹景点,走着走着能在街头偶遇简洁的日式建筑。”
“不要急,到处都有好吃的。不怕没得吃,就怕你们吃不下。”老板拿出地图,给我们画了几个圈。在台南,港埠、庙口、戏院、菜市场一直都是人潮汇聚的地方,更是早期小吃发展的据点。位于台江内海水路要冲的水仙宫,至今庙前依然小吃云集,知名的度小月、平安虾卷都在此发迹;新规划的中国城、小北夜市晚上热闹;创始老店、经典招牌则见于民族路、天坛、东门圆环一带,至今屹立不倒。
来之前,焦桐建议我们去国华街吃早餐。国华街长约两公里,是许多台南知名小吃集散地,这条街上的小吃一间比一间历史悠久,是老字号爱好者的天堂。焦桐叮嘱道:“台南的早餐异常丰富,你们可以早点起床,沿着国华街三段从头吃到尾。”说实话,台湾人已经把他们的食物林林总总写了个遍,我自觉写不出什么花样来,倒不如轻装上阵,单纯“大开杀戒”,满足口腹之欲。
第二天早上8点,一位叫许全辉的本地小吃店店主来接我们,他是我们当地的美食向导,我们称之为辉哥。他挺着啤酒肚,看起来像是爱吃之人。
我们从民族路进入国华街,一眼望去便看到金得春卷、富盛号碗粿、阿松割包、叶家小卷米粉等一众牌匾,全都是焦桐推荐给我的。高手林立竟如此密集,幸好不是一个派别,我心里暗想。
第一家:金得春卷

这家店就在路口,正当我站在马路中间四处观望的时候,辉哥已经把春卷递到我手中。我咬了一口,第一感觉是有糖粒!我对摄影师喊:“这里春卷是甜的,快来尝尝看。”
早就知道台南的食物甜,沒想到上来就给我一个下马威。台湾其他地方的人开玩笑说,台南人家的厨房就只有二砂(红糖)和冰糖两种调味料。
我跑去看春卷的制作过程,摊上一字排开十几种馅料,有圆白菜、皇帝豆(菜豆)、豆干条、细蛋皮儿、虾仁、五花肉、蒜苗、香菜、花生粉、砂糖……店家把色彩缤纷的馅料一一放在薄薄的饼皮上,撒上花生糖粉,包好放在平底锅里微微煎黄,吃起来外皮有点焦香。
这个过程看似简单,也有很多学问。比如高丽菜先放,花生糖粉最后放,这样可以避免高丽菜遇糖出水,泡湿饼皮影响口感;五花肉和豆干要事先卤过;干煎封口是为了让外带客人方便,以免内馅散开。
这个店已经有60多年的历史,店名源自创始人李金得。最早春卷在台南并不普遍,一开始生意不好,直到李金得的妻子突发奇想在春卷里添加皇帝豆,没想到在家庭主妇间广受好评,皇帝豆的绵密滋味在配料中十分突出,配上新鲜脆爽的梨山高丽菜,口感非常丰富。
“魔鬼都在细节里”,只是这糖粒有如一场文化冲击。店家说,如果不习惯也可以选择半糖或者无糖的口味。
台湾卖润饼的摊子很多,润饼来自福建,堪称春卷的变种。听说有人在润饼里加入卤肉、炸鸡、冰淇淋,用千岛酱、莎莎酱、甜辣酱调味,感觉像是老年人听摇滚,又是一场文化冲击。
第二家:好味红烧土魠鱼羹

台南有名的土魠鱼羹有三家,一家是在海安路的阿川土魠鱼羹,一家是在大菜市的郑记土魠鱼羹,还有一家是国华街的好味红烧土魠鱼羹。听说这三家原本师出同门,后来因为生意太好而各自转战,分别打出名号,成为独当一面的老店。
好味红烧土魠鱼羹就在金得春卷旁边,因辉哥和老板是老相识,到了那里我们就毫不客气,大啖刚炸好的土魠鱼。鱼块裹上番薯粉在180摄氏度左右的油里炸到金黄,吃起来外焦里嫩,油脂丰富。
土魠鱼学名马鲛鱼。清朝年间,当时福建提督施琅来台湾,特别爱吃这种鱼做成的料理,于是人们便将其称为“提督鱼”,后来几经发音变化,演变成如今的土魠鱼。
我们要了两碗鱼羹,一碗加面,一碗不加。老板把白菜泡在棕色的汤锅里略煮,摊鱼块掰开放在碗里,从锅里舀起汤和白菜,浇上一点醋,加入些许香菜即成。土魠鱼块泡在汤里慢慢变软,汤头黏稠,酸中带甜,有微微的蒜香。
问老板为何汤是棕色,老板答曰是加了黑蒜油的缘故。黑蒜油是用猪油炒制蒜头,慢火炒黑,其间需不停翻炒保证蒜头不焦,焦则会苦,整个炒制过程大概要一个半小时。炒成的黑蒜油用料理机打碎保存起来,用的时候加一点到汤里。因为汤勾了芡,需不时搅动防焦,所以要有人时刻守在炉边,保持汤的味道不变。
我很爱吃这黏糊糊的早餐,真希望稀里呼噜喝上一碗。鉴于今天任务繁重,只能浅尝辄止。辉哥则趴在台子上,对着锅灶吃得认真,我不禁有点嫉妒本地人,可以慢悠悠吃个遍。
第三家:阿松割包

阿松割包也是甜的,包有点甜,肉更甜。
割包类似我们的肉夹馍,但面皮口感像馒头,造型像扇贝,里面夹着五花肉、酸菜、花生粉、香菜等等,也被称为台湾人的汉堡。它看起来像极了老虎张开大口吃肉,因此又有“虎咬猪”之称。
阿松割包有猪舌包、瘦肉包和普通包。猪舌和肉块用中药材炖数小时,再与红糟一起卤制,口感软嫩;酸菜和白萝卜片爽脆,可以平衡肉的油腻;最后淋上的花生酱浓香,可谓画龙点睛。割包的外皮讲究松软有弹性,和馒头一样,也是刚出炉的最香。
台湾的宴席上经常见到割包。台湾民俗每月初二、十六日“做牙”,二月二日做“头牙”,腊月十六日称“尾牙”。尾牙这天,各户备牲醴,祭土地公。当夜,雇主大宴员工,以犒劳一年来之辛苦,类似我们的年会。在尾牙的时候吃割包,据说可以将不好的运气吃掉,同时也因为割包造型像钱包,包裹丰富的馅料象征荷包满满。
割包个头不算小,怕是吃一个就要饱了,所以我每种口味尝了几口,其中最爱猪舌包。常见的割包还可以包培根、火腿、荷包蛋,另外还有人卖泰式椰汁咖喱鸡割包、北京烤鸭割包、法式红酒炖牛肉割包……割包割包,什么都能包。
第四家:叶家小卷米粉

在台湾的日子里,花枝、大卷、小卷、软丝、透抽把我们搞糊涂了,辉哥解释了一下,我们也没有弄明白。据说小卷比软丝多了些嚼劲,比章鱼更脆,比鱿鱼清甜。管他三七二十一,先吃了再说。
叶家和邱家都是国华街上响当当的小卷米粉店,每家都有自己的“粉丝”。叶家小卷米粉有60多年的历史,第一代创始人当年在澎湖当兵,发现澎湖的小卷又多又美味,非常适合搭配米粉。回到台南后,他做起了小卷米粉的生意,深受人们的喜爱,成为台南独有的美食。如今小卷产量下降,店家改用成本更高的中卷,吃起来更加肥美。
店铺的墙上挂着林依晨等来访名人的照片,还贴着高汤的做法。“苹果、甘蔗、洋葱、萝卜、青木瓜等时令蔬果,慢火熬煮8小时成高汤,养颜美容丰胸,带给你味蕾每一口满满的感动。”我心里想,这怕又要是甜的了。
小卷米粉使用的是粗米粉,现今比较有名的几家老店大多是从新竹老字号手工米粉店进货,如新竹连发记,至今仍然遵循古法以挤、裁、蒸、日晒的方式制作,保证Q弹不软烂的口感。新鲜小卷烫熟后,要立刻浸泡在冰桶里,才能保证肉质紧实有嚼劲。
煮好的米粉放上桌,胖乎乎的小卷还跟着米粉抖动了几下。这碗米粉可真清淡,没有丝毫油花。辉哥在上面撒了点白胡椒粉,我尝了尝,汤头甘甜,小卷肥美,粗米粉吸饱了清甜的汤汁。
我们三人分食一碗小卷米粉。摄影师是东北人,他品尝之后开始皱眉头翻白眼,问我:“为什么甜得都齁得慌?”
我说:“哪里齁得慌,只是微甜、甘甜。”辉哥说:“对,这个不算甜啦。”说罢,看我们不再动筷子,他便端起碗唏哩呼噜喝了个精光。
第五家:石精臼蚵仔煎

台南有很多小吃都带有“石精臼”这个名称。石精臼是石头做的舂臼,是碾米的工具。在日本殖民时代,很多小吃集中在米街附近,店名都會带上石精臼。后来米街改建,小吃店分散到台南各地,店名中的“石精臼”保留了下来,变成小吃老店的招牌。辉哥说,石精臼蚵仔煎的历史已经超过60年。
台南小吃店很喜欢把食材当作展示品,在料理台上一字陈列。石精臼蚵仔煎的台子上摆着雪白的鸡蛋、嫩白的豆芽、一竹匾剥好的蚵仔、酱色的肉燥、切碎的生菜,一筒自制的酱油膏,还有一些不知道是什么的酱料。
台湾人很爱蚵仔。蚵仔又叫牡蛎,也就是蚝。所谓的生蚝多指太平洋牡蛎,也就是大牡蛎,养殖时间约在2到4年,而台湾的牡蛎一般只养6个月到1年,体型小了许多。
蚵仔煎的传说在台湾可能人尽皆知。当年郑成功攻打台湾时,因荷兰东印度公司将白米粮食藏匿起来,为了解饥,郑成功命令士卒用找到的米粉、番薯粉加水搅拌,配上当地的蚵仔,煎成饼状食用。后来生活改善后,又加入花枝、虾仁、鸡蛋等食材,成为如今的蚵仔煎。
石精臼老阿公的煎功可谓一流,只见他以纯熟的技巧下油,放蚵仔,打鸡蛋,浇粉浆,加青菜,盖上锅盖儿略微焖煎,随后开锅,加肉燥,出锅,动作一气呵成。煎蚵仔是个学问,时间要掌控得恰到好处才能锁住蚵的鲜甜,煎过头蚵仔会变得干瘪无趣。
吃的时候每一筷子都能夹到蚵仔,咬下去蚵仔爆浆,蛋皮焦香,搭配酸甜的酱汁和肉燥,很多食客一人一份。
石精臼蚵仔煎最大的特色在于蚵仔煎里加了肉燥。台南人离不开肉燥,有人总结台南的饮食特色为:甜口、勾芡、多酱及肉燥。店家说,以前蚵仔煎里有很多蚵仔,需要肉燥来压腥味,现在的人吃蚵仔煎,变成吃蛋、吃面粉,蚵仔并没放几颗,所以也不要肉燥压腥了。
蚵仔是一种很容易腐坏的食材,台湾有一道菜叫作荫豉炒蚵仔。荫豉是黑豆豉,加入荫豉,除了提味也为遮腥。
作为一个对腥味特别敏感的内陆人,我觉得面前的这盘蚵仔煎还是略腥。我吃过最好吃的生蚝是在澳大利亚海边,浇一丁点柠檬汁,一口吞下壳里的蚝肉和海水,真是一顶一的鲜美。不过台湾还有特别新鲜的蚵仔刨冰,我很神往,但这次是无缘尝到了。
第六家:永乐牛肉汤

台南的牛肉汤竟然是甜的!这让我刹那间理解了之前没有看懂的一个笑话:在台南骑机车拿一根木棍,下车就有棉花糖吃了。
摄影师已经呆若木鸡,甩下一句:“以后有什么你都先尝一口,再是甜的就不要叫我了。”我说:“肉不甜,你要不要再尝尝?”他瞪了我一眼,似乎意志彻底崩溃,精神上遭受巨大打击。
当地人写台南牛肉汤:“温暖、馥郁,可以从内而外叫醒昏昏欲睡的灵魂。”这就是台南的口味,有些人恐怕此生都无法体会这样的温柔。
台南牛肉汤的做法和台北的牛肉汤完全不同。我们拜访的永乐牛肉汤从凌晨3点开始营业,中午收摊,被称为早场牛肉汤。这里用的是温体牛肉,所谓温体肉是指未经过冷藏的肉,如果肉经过冷藏或冷冻,蛋白质会发生变化,肉质会开始僵硬。台湾一些重要的屠宰场在台南的善化和盐水,台南的牛肉汤清一色都使用温体牛肉。很多牛在晚上或深夜宰杀,所以才会出现凌晨或半夜开始营业的摊档。
眼前鲜红色的牛肉被切成薄片,锅里的骨汤微微沸腾。我们点了一碗牛肉汤,老板舀一勺热汤入碗,加入牛肉片,汤匙不停地翻搅,让肉片与汤均匀接触,肉片逐渐变成粉红色,最后撒上一把姜丝上桌。吃的时候先夹肉品尝,因为高汤温度会持续催熟肉片,先喝汤再吃肉,肉可能会变老。牛肉真的不错,入口软嫩,香腴有致,肉汁都被锁在肉里,是别处无法寻得的美味。
在此之后,我逢人便说,台南竟然连牛肉汤都是甜的。当地人哈哈大笑:“以前有钱人才能吃得起糖,我们这里的有钱人多。”
第七家:一味品碗粿

台湾老店分家的例子层出不穷,国华街一味品碗粿旁边是富盛号碗粿。富盛号是哥哥的店,历史更久,名气更大,一味品是弟弟的店,分家后自立门户,慢慢也有了名气。两家卖的是一样的东西,碗粿和鱼羹。
台湾人爱吃碗粿,台南人尤甚。碗粿到了台南,虾米就变成了高档的虾仁,成了奢华版。北部的碗粿外观洁白,台南的碗粿因为有炒制的肉馅和酱汁,呈现明显的酱色。
好吃的碗粿要有米香,软嫩中暗藏弹性,这要用一年以上的陈米制作,掌握好米和水的比例。店内用水分比较少的在来米(籼米),泡水后磨成米浆,搅拌均匀,以免成品软硬不均。馅料是猪后腿肉和新鲜虾仁,炒过后加上自制酱汁,倒入米浆,搅拌后立刻放进蒸笼,这样馅料不会沉到碗底。
端上来的碗粿类似八宝粥的颜色,中间凹陷,据说水和米的比例均匀才会产生这样的效果。吃的时候加上酱油膏,用传统的竹签在表面划十字形或米字形,再插进碗和粿之间划一圈,让酱油膏流入,也方便挑出来食用。
碗粿的卖相看起来不太好,碗边也没有擦拭干净。这是一个让我审美无能的小吃,但是据当地人说,“这是质朴之美,散发出的古早味令人怀念”。事实上,大部分台湾小吃源自经济贫困的年代,经济地位和生活条件塑造了台湾克勤克俭的饮食文化,这种文化带着顽固的模式,保守、简陋而古朴,成为旧日回忆。
第八家:阿堂咸粥
阿堂咸粥在西门圆环的一角。尽管当地有人觉得随着名气增大,阿堂咸粥已经太商业化了,而且价格颇高,但依然有很多忠实拥趸。这家店是我们拜访的小吃店中店面最大的,因客人太多,店主把隔壁的店面也盘下来了。
阿堂咸粥已经经营了60多年,从凌晨5点一直卖到中午。我们点了一碗综合鱼粥,里面有土魠鱼、虱目鱼、鱼皮、蚵仔,外加一盘油条和一份鱼肠。
虱目鱼是台湾人常吃的鱼种,由于台南是全台最大的虱目鱼养殖区,所以街头随处可见很多虱目鱼小吃,如虱目鱼粥、虱目鱼头、虱目鱼米粉、煎虱目鱼、虱目鱼丸等等。
新鲜的虱目鱼一整条都可以吃。店里除了虱目鱼粥,还有鱼皮咸粥、鱼肚咸粥、煎鱼肠等等。虱目鱼鱼刺很多,台湾厨师可将222根鱼刺悉数除尽,纯虱目鱼肉被称为虱目鱼肚。魚肠则要足够新鲜才能吃,只有台南能吃到。鱼骨配上猪骨、小鱼和整只老母鸡,一起熬8个小时制成汤头。鱼鳞则卖给生物技术公司,用来生产胶原蛋白。
为什么台南人那么爱一大早就吃鱼呢?我表示不解。辉哥说,虱目鱼越早吃越好,下午的鱼就是冷冻的了。
端上来的粥更像泡饭,粒粒分明。这里的粥先煮成米饭,再加入鱼汤,用芹菜末和葱提味,饭汤分离。舀起来可以看到满满的碎鱼肉,喝起来有浓浓蒜香。粥里还有蚵仔,个小但很新鲜。鱼肠实则是鱼内脏,焦桐曾用诗人的笔触写道:“吃鱼粥,再点食鱼肠、鱼皮,是美丽人间的象征。这虱目鱼肠,其实是鱼内脏,包含了鱼的肝、肠、胃、心,每一种的滋味不同,口感迥异,彼此却细腻地合奏,吃进嘴里那瞬间,仿佛听到了莫扎特。”
为了听到莫扎特的天籁之声,我夹了好多次鱼肠,却只听到街头摩托车的轰鸣。我有点沮丧,或许我永远也成不了一个美食作家,不,一个诗人。
阿堂咸粥不像其他台南食物那么甜,符合我们的胃口。我猜测,可能这也是它特别受游客欢迎的原因之一。
第九家:阿辉炒鳝鱼

从阿堂咸粥出来,我感觉全身的血液都集中到了消化系统,接下来必然战斗力下降。辉哥见我们面露难色,说:“走吧,去我家尝尝。”盛情难却,我迈开步子,争取到之前多消化一点。
他所经营的店叫阿辉炒鳝鱼,在西门圆环另一角,大红色的招牌非常显眼,位子也不少。店里主打鳝鱼意面,分为鳝鱼意面羹和干炒鳝鱼意面两种。意面是一种油炸的鸡蛋面,也叫伊面,有点类似方便面。使用之前下水煮熟,面条的新鲜度和韧性比方便面要好。
鳝鱼来自四川,为了避免泥土气息,要放入清水中闲养两天。处理时去头、脊骨和内脏,切成片。炒鳝鱼用的酱汁是辉哥的秘制配方,用洋葱、胡椒粉、米醋、糖等熬煮制作。炒法也是关键,锅一定要热,动作要快,下锅时猛火快炒,鳝鱼才不易烧焦,还能保持嫩滑爽脆。
炒鳝鱼入口又嫩又脆,肉质紧实有弹性,略有一点甜,带着焦香镬气,没有半点泥膻味。炒鳝鱼比较对摄影师的胃口,他举箸一块接着一块。
稍后,辉哥端上一碗黑漆漆的汤给我们喝,说这是特制的鳝鱼骨药膳汤,以川芎、甘草、核桃、何首乌等数十种中药熬煮24小时而成,很补身子。他用漏勺从锅底捞出鳝鱼骨给我看,还捞出了一个铁丝网做成的大圆球,里面装满了药材。我尝了尝,鳝鱼汤药香弥漫,味道清爽甘甜,非常好喝。
为什么台南人酷爱鳝鱼意面,辉哥也说不出个所以然。他一共开了三家店,台南两家,台北一家,生意都不错。台南还有几家鳝鱼意面叫“××炒鳝鱼专家”,我没来得及去吃,单纯觉得敢取这名字行走江湖的人,肯定有点真功夫。
第十家:度小月担仔面
度小月名气实在太大了,可谓台南小吃之魁。我很好奇,一碗担仔面到底能有多好吃?
度小月源起于1895年,祖先洪芋头以捕鱼为生,每年清明到中秋是台风季节,风浪险恶无法出海,相对于风平浪静、出海颇丰之“大月”,台风季自然是“小月”。每到小月,为了养家糊口,洪芋头担着扁担沿街叫卖,取名“度小月担仔面”。由于口味独到,“度小月担仔面”成了金字招牌,目前已传至第四代经营。
我们来到位于中正路的旗舰店,这是个两层楼的餐厅,不远处的老店依然保持着小吃摊的样子,只有三个位置。旗舰店的菜单上除了担仔面,还有林林总总各类台湾小吃。
度小月第四代长女洪贵兰说,家里原先有个祖训,担仔面传儿不传女。当年她对父亲表达了自己想学煮面的愿望,父亲便打破了这条家规,“只要你想学,我就教”。
店里煮面的方式依然延续当年的模式,矮凳、小摊、红灯笼。师傅坐在小凳上利索地煮面,只见他把面和豆芽先后放入小竹篓中,在滚水里上下左右不停摇动,煮好的面置于碗里,随后从微沸的锅里拨出肉燥,加入鲜虾汤底,摆上虾仁,淋稍许黑醋,加稍许蒜泥,一碗面便做好了。
盛放肉燥的锅已经有二三十年历史,从未洗过,锅边结了厚厚一层黑痂,洪贵兰说那是肉燥形成的胶质。她带我们看店里的镇店之宝,祖辈用过的一个有100多年历史的陶钵。陶钵的边沿积累了厚厚一层肉燥的胶质,早已融为钵体的一部分,看来像是肉的化石。
肉燥是担仔面的灵魂,通常用猪油、五花肉、生蒜头、蒜酥、红葱头酥、胡椒粉、五香粉、甘草粉、冰糖、酱油等制成。炒制后的材料加猪骨汤小火慢炖,有人炖半小时,有人炖好几个钟头,其间需不停地搅动。
度小月肉燥的配方和做法是家传秘方,目前由洪贵兰的大弟弟在专门的工厂制作,供应各个店面,整个制作過程要9个小时。“我家的肉燥瘦肉多,每煮一碗面一定要在锅里搅拌一下,不然瘦肉下沉,肥肉上漂。”汤头由虾和一些海鲜熬成,以前用野生的火烧虾,如今用养殖的无毒虾。
“客人只看到小小一碗面,不明白为什么碗这么小还卖这么贵。有些客人要加面加到饱,还有的客人要加汤,我们只希望把面卖给懂得欣赏的人。”洪贵兰说。
她教我们如何吃面:第一步,先用筷子拨一拨肉燥,使之分布均匀;第二步,用力吸一口气,闻闻面的香气;第三步,喝一口汤;第四步,开始吃,切忌大口吞下,记得留一口汤结尾。
小小一碗面散发着诱人的香气,喝一口混合着蒜香和醋香的鲜虾高汤之后,就可以爽快淋漓地吃下整碗面,甜虾、香菜、豆芽统统没有放过。
在已经吃了9家小吃的情况下,我还能把担仔面吃完,可见真是名不虚传。吃个碗底朝天后,发现碗里是一幅台南俯瞰图。台南特色建筑浓缩在青花瓷碗中,转动碗面,有如从空中鸟瞰城市,真是看在府城,吃在府城。
我忽然体会到小吃对于台湾人的意义。一个小小的摊位,只要味美,往往就能成为养活全家人的经济来源。小吃没有时效性,不受地域限制,许多传统小吃光靠一种祖传口味,便可延续一个世纪。
此时,服务员又端上了柠檬爱玉和豆花。爱玉里有特别甜的凤梨,被我吃了个精光;摄影师则毫不客气地一人独霸甜豆花,边吃边赞口感绵密。
我非常担心我俩会在台南“因公牺牲”。来台南,不是要多带一个胃,而是要变成有4个胃那样的反刍动物,先把食物揽到胃里,有空再慢慢蠕动、消化。
回来后查资料,得知制作府城文创碗的俩姑娘,在台南待了两个月,两个人加起来胖了8公斤,她们称之为“幸福肥”。

爱乐洪哥

莫听穿林打叶声,何妨吟啸且徐行。竹杖芒鞋轻胜马,谁怕?一蓑烟雨任平生。 料峭春风吹酒醒,微冷,山头斜照却相迎。回首向来萧瑟处,归去,也无风雨也无晴。

统计

搜索

分类


最新评论

最新留言 [更多留言]

选择一个布景主题

杂项

友情链接

北美中文网

引用这个博客系统 XML

加西网 版权所有 2004-2018